发泡咖啡组合物制造技术

本发明专利技术提供一种发泡速溶咖啡组合物，其包含堆密度为０．１６至０．４５ｇ／ｃｍ３的粒子，所述粒子包含连续相和非连续相，该连续相包含速溶咖啡基质，该非连续相包含含有气体的可发泡组分的粒子。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发泡咖啡组合物本专利技术涉及发泡咖啡组合物并涉及其制备方法。更具体地讲，本专利技术涉及发泡速溶咖啡组合物，如冷冻干燥的或附聚的粒状速溶咖啡组合物，其当加入热水时可得到在其表面上具有泡沫的咖啡饮料。速溶咖啡组合物是熟知的。在本质上，速溶咖啡是焙炒、磨碎咖啡的干燥的水提取物。用来生产速溶咖啡的豆如在普通咖啡的生产中那样进行掺合、焙炒和磨碎。为了生产速溶咖啡，然后将焙炒、磨碎咖啡装入到称为渗滤器的柱子中，将热水泵送通过柱子，得到浓缩的咖啡提取物。然后将提取物干燥，生产出最终咖啡组合物供出售给消费者。如果需要，该组合物还可与其他成分(ingredient)如牛奶制或非牛奶制的乳脂替代品(creamer)和/或甜味剂掺合。浓缩的咖啡提取物通常通过喷雾干燥法或冷冻干燥法进行干燥。一般而言，冷冻干燥可提供优异的产品，其在外观上比喷雾干燥的速溶咖啡更有吸引力，且具有更好的风味，因为冷冻干燥没有让咖啡组合物经历喷雾干燥所需的高温。在一些情况中，期望提供能发泡的速溶咖啡组合物，也就是说在其用热水重新溶解后在其表面上具有泡沫的速溶咖啡组合物。这种泡沫可例如或多或少地模拟由焙炒和磨碎的爱斯普利索(espresso)咖啡制备的爱斯普利索饮料上形成的泡沫，或者可仅仅是给消费者提供不同的口感或饮用体验。在例如US-A-5,882,717中公开了喷雾干燥的粉末状发泡咖啡组合物。在该参考文献中描述的方法中，咖啡提取物是通过注入气体来发泡，发泡的提取物进行均化处理以减少气泡大小，然后将均化的提取物进行喷雾干燥，以获得其中掺入有气泡的粒子(particle)，大部分的气泡其大小在10微米或以下。该方法可提供喷雾干燥的发泡速溶咖啡组合物，但它不能用于冷冻干燥的咖啡组合物，因为喷雾干燥是保持气泡在咖啡组合物中的必需步骤。由于这种方式生产的喷雾干燥粉末是从气泡分散于连续液相中所成的乳液干燥的，而乳液是通过向液体中注入气体形成的，因此设想到液体中存在的某些表面活性化学物质由于其化学和物理特性，会在乳液形成过程中分布在液体和所包埋的气泡之间的界面处。在咖啡的具体情况中，据认为这种化合物包括存在于焙炒咖啡豆的水溶性提取物中的多糖。通过注入气体形成的乳液随后通过喷雾干燥过程中水分的蒸发而干燥形成粉末状产品，因此设想到上述的化学物质会在一定程度上保留在干燥的粉末粒子内存在的封闭孔的表面处。当该粉末重新溶解时，粒子内部的包埋气体释放出来，从而在饮料的表面上形成泡沫层。设想到，在粒子内密封孔的内部表面处的相对较高浓度的上述表面活性化学物质，可有利于饮料表面上的泡沫层的形成和稳定，从而有助于得到增加体积的泡沫。这种方式生产的喷雾干燥速溶咖啡粉末其堆密度通常在约0.12至约0.25g/cm3的范围内，平均粒度为约100-150μm，封闭孔体积最高达约1.0ml/g。这种粉末当用热水重新溶解时迅速溶解，在饮料表面上形成吸引人的泡沫层。在冷冻干燥的可溶性咖啡颗粒(granule)中，只有一部分的内部孔是因为冷冻干燥前气泡包埋到可溶性咖啡提取物中而形成。冷冻干燥速溶咖啡颗粒中其余的孔是因为冷冻干燥过程中冰晶的升华而形成的。设想到，这种方式形成的孔在孔表面处所含的表面活性物质，其含量可能不会达到饮料重新溶解时为有利于泡沫形成和稳定所必需的水平，因此可能造成冷冻干燥咖啡颗粒与注入气体的喷雾干燥咖啡粉末相比泡沫性能较差。EP-A-1,627,568提供了可通过喷雾干燥或冷冻干燥法生产的发泡咖啡组合物。根据该参考文献中描述的方法，将之前制备的可溶性咖啡组合物(可通过冷冻干燥或喷雾干燥制备)在足够的压力下加热，以迫使气体进入干燥的可溶性咖啡的内部空隙中，将经加热的干燥可溶性咖啡冷却，然后减压。由于该组合物在压力下加热的温度高于该组合物的玻璃化转变温度，因此在该组合物冷却和减压后所得的咖啡粒子其表面基本上没有空隙，气体保持被包埋在内部空隙中。通过这样的方法，冷却的咖啡粒子具有充满加压气体的内部空隙(也称封闭孔)。在冷冻干燥的可溶性咖啡颗粒的情况中，据认为额外的内部空隙是由于加热过程在粒子内部形成的。当该组合物加水时，它提供出发泡的咖啡饮料。但是，尽管这样的方法可使用冷冻干燥的咖啡作为原料，但最终的组合物具有与通常出售给消费者的冷冻干燥咖啡组合物不同的特性。具体地讲，该组合物不具有冷冻干燥组合物通常的吸引人的外观，因为它经历了上述的进一步加工条件，从而颜色黑暗得多。此外，该组合物的密度显著提高。例如，在EP-A-1,627,568的实施例8中，堆密度为0.24g/cm3的冷冻干燥咖啡组合物转变成堆密度为0.63g/cm3的发泡咖啡组合物。这种组合物作为待出售给消费者的速溶咖啡组合物可能不特别适合或者可接受。咖啡组合物理想地应具有0.16至0.45g/cm3，更优选0.16至0.30g/cm3，或者更优选0.19至0.25g/cm3的堆密度才能在商业上令人满意，因为标准的一茶匙将能提供具有消费者盼望的适当浓度的咖啡饮料。堆密度显著更高的咖啡组合物会提供出对普通消费者而言可能太浓的咖啡饮料。出于同样的原因，一些消费者偏好堆密度为0.16至0.30g/cm3的咖啡。因此，需要提供这样的速溶咖啡组合物，其具有标准的冷冻干燥咖啡组合物的外观和近似堆密度，但在加入热水时还能提供发泡效果。本专利技术提供这种组合物和制备所述组合物的方法。本专利技术提供包含堆密度为0.16至0.45g/cm3的粒子的发泡速溶咖啡组合物，所述粒子包含连续相和非连续相，连续相包含速溶咖啡基质，非连续相包含含有气体的可发泡组分的粒子。在第一个实施方案中，本专利技术提供包含堆密度为0.16至0.45g/cm3的粒子的发泡冷冻干燥速溶咖啡组合物，所述粒子包含连续相和非连续相，连续相包含冷冻干燥速溶咖啡基质，基质中包埋有包含含有气体的可发泡组分的粒子的非连续相。优选，该可发泡组分具有含有气体的封闭孔和/或包含含有气体的包合物。优选，该可发泡组分具有封闭孔，且该组合物粒子具有至少0.10cm3/g的封闭孔体积。在第二个实施方案中，本专利技术提供包含堆密度为0.16至0.45g/cm3的粒子的发泡速溶咖啡组合物，所述粒子包含连续相和非连续相，连续相包含附聚的速溶咖啡粒子，非连续相包含含有气体的可发泡组分的粒子。优选，该可发泡组分具有含有气体的封闭孔和/或包含含有气体的包合物。优选，该可发泡组分具有封闭孔，且该组合物粒子具有至少0.10cm3/g的封闭孔体积。本专利技术还提供制备如上定义的组合物，特别是第一实施方案的组合物的方法，其包括：i.将可发泡组分的粒子与含水咖啡提取物混合，以形成咖啡混合物；ii.在可发泡组分的粒子溶解之前，将该咖啡混合物冷冻；iii.将该冷冻的咖啡混合物进行造粒；和iv.通过升华除去水分形成冷冻干燥的咖啡组合物。本专利技术还提供制备如上定义的组合物，特别是第二实施方案的组合物的方法，其包括：i.将可发泡组分的粒子与速溶咖啡粒子混合；ii.将速溶咖啡粒子和可发泡组分的粒子的混合物进行附聚，以形成附聚粒子，该附聚粒子具有包含该速溶咖啡粒子的连续相和包含该可发泡组分的粒子的非连续相；和iii.将该附聚粒子干燥。本专利技术还提供制备咖啡饮料的方法，其包括将热水加到如上定义的组合物中。本专利技术的组合物具有0.16至0.45g/cm3的堆密本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发泡速溶咖啡组合物，其包含堆密度为０．１６至０．４５ｇ／ｃｍ↑［３］的粒子，所述粒子包含连续相和非连续相，该连续相包含速溶咖啡基质，该非连续相包含含有气体的可发泡组分的粒子。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】GB0804618.72008年3月12日1.一种制备发泡速溶咖啡组合物的方法，所述发泡速溶咖啡组合物具有0.16至0.45g/cm3的堆密度，所述组合物包含连续相和非连续相，该连续相包含速溶咖啡基质，该速溶咖啡基质包含速溶咖啡粒子，该非连续相包含含有气体的可发泡组分的粒子，所述非连续相包埋在连续相中，所述方法包括：i.将可发泡组分的粒子与速溶咖啡粒子混合；ii.将速溶咖啡粒子和可发泡组分的粒子的混合物附聚，以形成附聚粒子，该附聚粒子具有包含速溶咖啡粒子的连续相和包含可发泡组分的粒子的非连续相；和iii.将该附聚粒子干燥，其中所述附聚步骤用蒸汽形式的水进行。2.权利要求1的方法，其中让所述速溶咖啡粒子和可发泡组分的粒子的混合物通过网栅下落，并受到蒸汽流的冲击。3.权利要求1或2的方法，其中所述附聚粒子...

【专利技术属性】
技术研发人员：T·P·伊米森，
申请(专利权)人：卡夫食品研发公司，
类型：发明
国别省市：US