一种小白杏果汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术属于果汁饮料制备领域，具体涉及一种小白杏果汁饮料，由下述质量百分比的原料配制而成：水64-85.1%，浓缩杏浆4-32%，白砂糖3-10%，柠檬酸0.2-0.3%，苹果酸0.04-0.1%，柠檬酸钠0.04-0.1%，高酯果胶0.05-0.2%，羧甲基纤维素钠0.01-0.1%，L-抗坏血酸0.02-0.04%，β-胡萝卜素0.01-0.03%，食用香精0.01-0.05%。本发明专利技术还提供了采用PET无菌冷灌装工艺和三片罐灌装工艺制备小白杏果汁饮料的方法。本发明专利技术解决了小白杏果汁饮料生产中存在的酸败、沉淀、褐变、褪色、变味、果肉分层、析水、口感不良及有后熟味等技术问题，制成的中浓度小白杏汁饮料，色、香、味都接近鲜果。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果汁饮料制备领域，具体涉及一种含果肉微粒的小白杏果汁饮料及其制备方法。
技术介绍
^^#^4(Rosaceae(Prunodieae)杏属(Armeniaca Mill)才直·， 它起源于我国西北地区，是我国新疆轮台、库车等地区传统果树，也是维吾尔少数民族最普遍栽培的果树之一。新疆小白杏果实呈圆形，大小中等，肉厚味甜，果面桔黄有时略带红晕， 肉橙黄，柔软多汁，甜味浓，酸甜适口，营养丰富，又适宜加工成多种食品，深受人们喜爱。小白杏果实营养价值极高，每IOOg小白杏的果肉中含碳水化合物12. 6g、有机酸 2. 14g、16种氨基酸80. 3-97. 5mg、β -胡萝卜素2. 37mg、抗环血酸(Vc) 18. lmg、尼克酸(VPP) 0. 6mg、硫胺素(ABl)O. 02mg、核酸素(AB2) 0. 03mg,以及总量在0. 36-0. 85%的钾、 钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质元素，食用价值和医疗保健效果极高。由于小白杏成熟快、采收时间短、极易腐烂，目前除少数鲜食外，也有部分加工成杏汁饮料。因杏果成熟后榨汁难度较大，一般厂家都是先做成浓缩杏浆，再用浓缩杏浆加工成杏汁饮料(注一般果汁饮料厂家大多是采取浓缩果汁来做果汁饮料的)，而杏浆质量的好坏又决定了杏汁饮料的口感风味，由于采用浓缩杏浆生产出的小白杏汁饮料中含有大量的果肉微粒、蛋白质、果胶、果糖等营养成分，常引起小白杏汁饮料的褐变、变色、果肉分层、 酸败等质量问题，从而影响果汁应有的商业品质。特别是很容易出现褐变、果肉分层、析水和“后熟味”等质量问题。目前国内利用小白杏加工果汁饮料的企业为数不多，西北市场少有有一些企业用杂杏、甜杏等杏果加工饮料，但品质较低劣。产品在保质期内容易出现褐变、褪色、后熟味明显，香味劣化、果肉分层、析水、以及酸败、沉淀、口感不清爽等不良质量问题。现有杏汁饮料加工技术中，多采取高温罐装、长时杀菌等方法，未能从根本上克服用杏果浆原料做果肉型小白杏汁饮料稳定性与清爽度的矛盾，产品品种单一，风味欠佳，包装受限。目前市场上主要以罐装杏汁饮料为主，主要原料以新疆甜杏、杂杏果实为主。这类产品主要销售市场以西北市场为主，产品口感较单一，香味差，后熟味较重。玻璃瓶包装产品多以混合风味为主，口感上没有杏汁特有的风味，厂家仅仅是打杏汁概念而已，PET瓶装杏汁饮料目前市场上仍是空白，鲜有成熟产品上市。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的缺陷和不足，本专利技术的目的首先是提供一种小白杏果汁饮料，第二个目的是提供所述的小白杏果汁饮料的制备方法。使小白杏果汁饮料酸甜适口、 营养丰富，口感上乘，产品在保质期内无果肉分层、沉淀、褐变、析水等明显质量缺陷。本专利技术的目的是通过以下技术方案得以实施的一种小白杏果汁饮料，由下述质量百分比的原料配制而成水64-85. 1%，浓缩杏菜4-32%，白砂糖3_10%，柠檬酸0.2-0. 3%，苹果酸0.04-0.1%， 柠檬酸钠0. 04-0. 1%，高酯果胶0. 05-0. 2%，羧甲基纤维素钠0. 01-0. 1%，L-抗坏血酸 0. 02-0. 04%, β -胡萝卜素 0. 01-0. 03%，食用香精 0. 01-0. 05%。本专利技术配方中以浓缩杏浆为主要原料，添加酸味调节剂柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠，抗氧化剂L-抗坏血酸，杏汁饮料专用稳定剂(由专利技术人以高酯果胶和CMC复配而成)，天然色素胡萝卜素和食用香精，以科学的配方设计，并结合合理的工艺设计，解决了小白杏果汁饮料生产中存在的酸败、沉淀、褐变、褪色、变味、果肉分层、析水、口感不良及有后熟味等技术问题。作为优选方案，根据本专利技术所述的一种小白杏果汁饮料，其中，所述的浓缩杏浆的浓度为30-32%。作为优选方案，根据本专利技术所述的一种小白杏果汁饮料，其中，所述的食用香精为食用杏香精。一般采用水油两用的食用杏香精。本专利技术还提供上述的一种小白杏果汁饮料的制备方法，包括如下步骤(1)混合调配取40-50%总量的水加热至60-70°C，然后加入白砂糖、高酯果胶和羧甲基纤维素钠后搅拌，再加热至90-95°C并保持5-10分钟，得到的溶液中再依次加入浓缩杏浆、酸味调节剂、L-抗坏血酸、β-胡萝卜素和食用香精，最后加入余量的水，得到混合调配液，其中，所述的酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠，(2)过滤，(3)高压均质均质压力为15-16ΜΙ^和均质温度为55-60°C下使混合调配液穿过 0. 002-0. 003毫米的均质小孔，(4)真空脱气控制真空度在0.04-0. 05MPa之间，(5)超巴氏杀菌116-118°C下保温6-8秒，(6)灌装和包装，得到小白杏果汁饮料产品。本专利技术通过科学配方调配、超巴氏杀菌的高温瞬间灭菌、高压均质、超洁净中温/ 无菌灌装，使小白杏果汁饮料产品在调配和生产过程中尽量减少热处理，更好的保留了小白杏营养成分不受高温破坏；通过不同单体胶的复合增效作用，解决了产品果肉分层、沉淀和析水等质量问题。(注标准的巴氏杀菌是80°C/30分钟，超过80°C的杀菌方式都是超巴氏杀菌，本专利技术中，超巴氏杀菌包括HTST灭菌/UHT灭菌。)作为优选，根据本专利技术所述的一种小白杏果汁饮料的制备方法，其中，所述的浓缩杏浆按下述方法制备小白杏清洗、去核，然后冷破碎并打浆，接着真空浓缩，最后超巴氏杀菌并无菌冷灌装得到浓缩杏浆。本专利技术通过冷破碎、真空浓缩、无菌冷灌装生产小白杏浓缩果浆，保持了小白杏鲜果天然营养成分不受高温破坏。作为优选，根据本专利技术所述的一种小白杏果汁饮料的制备方法，其中，所述的步骤 (2)过滤采用不锈钢网糖浆过滤器。这种过滤器具有结构紧凑、过滤能力大、压损小、适用范围广、维护方便等优点。作为优选，根据本专利技术所述的一种小白杏果汁饮料的制备方法，其中，所述的超巴氏杀菌采用列管式杀菌机。这种杀菌机具有热效率高，物料加热后，90%的热能可以回收；加热介质与物料温差小；杀菌温度控制精确可靠，系统安全性强，系统可靠性高。作为优选，根据本专利技术所述的一种小白杏果汁饮料的制备方法，其中，所述的步骤(6)中的灌装按热灌装、封盖并后杀菌操作，其中，灌装间的洁净度达1万级，正压气流 10-15Pa，灌装时的温度彡88 °C。灌装按无菌灌装、旋盖操作，其中，灌装温度为20-25°C，灌装间的洁净度达到100 级，灌装前瓶子、盖子要全部经过清洁消毒处理，达到无菌程度。无菌冷灌装是先对物料进行UHT瞬时杀菌，然后快速降温至常温(25°C)，进入无菌罐中暂存。然后用化学消毒剂将瓶子、盖子进行杀菌，然后在无菌环境下进行灌装，直至完全密封后才离开无菌环境。整个过程物料受热时间短，灌装操作均在无菌环境下进行， 灌装设备和灌装区也都经过消毒处理，产品因受热时间短，维生素、天然香气等物质损失较小，产品口感好，安全性也可以得到保证。另外，原材料的节省、能源消耗的节省以及人员的节省使得无菌冷灌装产品低成本优势可以在短时间内显现出来。而饮料采取热灌装可以有效避免二次污染，它是先对物料进行UHT瞬时杀菌，再保温趁热灌装，再利用热灌物料本身的温度对瓶口、瓶盖进行短时倒置杀菌。这种灌装方式对设备和包装材料要求高，保质期也较长。一般热灌装生产线的一次性投入较小，特别适合中小型食品饮料企业做中低浓度果汁饮料本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种小白杏果汁饮料，其特征在于，所述的小白杏果汁饮料由下述质量百分比的原料配制而成：水　６４－８５．１％，浓缩杏浆　４－３２％，白砂糖　３－１０％，柠檬酸　０．２－０．３％，苹果酸　０．０４－０．１％，柠檬酸钠　０．０４－０．１％，高酯果胶　０．０５－０．２％，羧甲基纤维素钠　０．０１－０．１％，　Ｌ－抗坏血酸　０．０２－０．０４％，β－胡萝卜素　０．０１－０．０３％，食用香精０．０１－０．０５％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：何姣英，胡广洲，
申请(专利权)人：浙江森王食品有限公司，
类型：发明
国别省市：33