一种红枣枸杞保健醋的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种红枣枸杞保健醋的酿造方法，以红枣及枸杞作为主要原料，经过清洗干制、打浆、酒精发酵、醋酸发酵、后熟、澄清制备果醋。采用红枣和枸杞复合生产枣醋颜色橙红色或亮红色，具有红枣的清甜，复合枸杞的保健营养、酸味纯正柔和。可作为日常食醋也可经过蜂蜜、红枣汁、蛋白糖等勾兑营养保健型饮料。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于果醋饮料加工领域，涉及。
技术介绍
红枣及枸杞都是我国特有品种，是不可多得的药食同源性食品。红枣，富含蛋白质、糖类、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素和钙、磷、铁等矿物质，号称天然维生素丸，枸杞是我国传统的中药材和重要经济作物，具有滋肾补肝、润肺明目等功能。临床医学研究表明， 枸杞子对糖尿病、高血压、肾炎等有显著疗效。对于红枣和枸杞的食用，传统方法是直接干制食用，使得红枣和枸杞营养没有充分利用，保健功能没有完全发挥作用。醋作为一种传统食品，具有开胃健脾、醒酒暖血、消除疲劳、美容、抗衰老等作用。 但目前市场上营养程度的不足、保健作用不强以及口味单一等缺点。红枣与枸杞结合微生物发酵作用制备的复合醋，可以弥补以上不足，红枣味甜可以弥补枸杞的不良口感，复合发酵后可以加强营养保健功能，符合当今世界人们对食品从温饱型趋向于营养和保健型的需求。
技术实现思路
本专利技术解决的问题在于提供，以红枣和枸杞为主要原料，经过多次发酵，制备具有独特的风味和营养物质和保健功能的复合醋。本专利技术是通过以下技术方案来实现，包括以下步骤1)将红枣清洗并用其质量3 6倍的水浸泡后，60 90°C预煮5 lOmin，然后打浆脱核，得到红枣浆；2)将成熟的枸杞清洗并用其质量3 6倍的水浸泡2 4h后，打浆得到枸杞浆；3)将红枣浆与枸杞浆按照(60 90) (10 40)的质量比混合，并调节糖分浓度为12 17° Bx，pH为3. O 4.0，然后加入混合浆料质量0.2 0.45%的果胶酶，在 35 50°C下浸提3 证，过滤，将滤液高温瞬时灭菌处理后得到红枣枸杞复合汁；4)将活化后的酵母菌液，按照2 5%的体积比，接种到红枣枸杞复合汁中搅拌均勻，在观 30°C下密闭发酵，发酵至酒精体积含量为6 8%，糖度不再下降，停止发酵，过滤，收集滤液得到酒精发酵液；5)调节酒精发酵液的PH为3. O 4. 0，按照10 14%的体积比，接种扩大培养至对数期的醋酸菌菌液，32 36°C下摇床发酵7 12d，发酵至酸度不再上升，得到醋酸发酵液；6)在醋酸发酵液中加入其体积10 40%的红枣浆、1 2%的枸杞浆、5 10%的蜂蜜和其质量1 5%的食盐，室温密封放置进行后熟陈酿5 7d，发酵至酸度达到40 50g/L，结束发酵，得到红枣枸杞保健原醋；7)将红枣枸杞保健原醋加热至90 98°C保温2 5min，冷却至室温后，加入其质量3 6%的硅藻土澄清，充分搅拌，静置后抽滤，收集滤液；然后添加乳酸和苹果酸进行勾兑，调节非挥发酸含量(乳酸计)< 1. 0 %，还原糖< 2. 0 %，酸度> 40g/L，勾兑完成之后静置2 5d，得到红枣枸杞保健醋；8)将红枣枸杞保健醋在90 100°C灭菌5 15min，然后进行无菌灌装。所述的酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，所述的醋酸菌为中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或沪酿 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌活化为lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的IOOml的35 38°C 温水中混勻，静置复水活化，每隔10分钟轻轻搅拌一下，活化30 60min，使葡萄酒酵母的活菌数达1 2X101。个/mL。所述的醋酸菌活化将醋酸菌接种在以下培养中于32°C培养Mh 酵母膏， 葡萄糖，pH5. 5，使用前加入2%的浓度为95%无水乙醇；醋酸菌的扩大培养将活化后的醋酸菌按8 12%接种量，接种到200ml酒精度达6 8 %的酒精发酵液中，纱布封口，在温度32 36°C，160r/min振荡培养24h使菌群达到对数生长期，活菌数1. 0 1. 3 X IO9个/mL。将所制备的红枣枸杞保健醋还进行以下调配以体积分数计，按红枣枸杞保健醋10 20 %、红枣汁20 30 %、枸杞汁5 10 %、 蜂蜜1 5 %，添加蛋白糖至质量浓度为1 2 %，乙基麦芽酚至质量浓度为0. 03 0. 06 %， 纯净水补足至100%。与现有技术相比，本专利技术具有以下有益的效果本专利技术提供的红枣枸杞保健醋的酿造方法，采用红枣和枸杞进行口味营养互补搭配，克服了单一食用红枣醋和枸杞醋的不足，完善对营养保健的全面性，经过酒精发酵和醋酸发酵以制备的复合果醋具有独特的口感和较高的营养价值。本专利技术提供的红枣枸杞保健醋的酿造方法，所制备的果醋颜色呈深橘色、红色 (不同于其他果醋颜色)，澄清透明，具有红枣清香甜味，复合红枣和枸杞的双重保健功能， 醋香醇厚，可作为调味品和饮料共享。产品不仅具有果醋的延缓衰老、消除疲劳、开胃消食等特点，酒精发酵更为赋予枣醋中高活性成分的提取，清除疲劳、补肾强体、防衰老、增加造血功能等功效。本专利技术特别适用于高血压、糖尿病、心脑血管等疾病的患者，以及身体虚弱的消费群体都可以作为辅助医疗的保健饮品。具体实施例方式本专利技术提供的一种红枣枸杞复合生产果醋的方法，以红枣和枸杞作为主要原料， 经过酒精发酵和醋酸发酵制备复合果醋，经调配可以作为调味品或者饮料。下面结合具体的实施例对本专利技术做进一步的详细说明。实施例1利用红枣及枸杞复合生产果醋的方法，包括以下步骤1)选用市售半干红枣，经过清洗洗去表面灰尘和泥土，加3倍水浸泡，在60 70°C预煮lOmin，破碎机打浆脱核，且不能打破枣核，得到红枣浆；2)选用市售成熟的枸杞，清洗干净后加4倍水浸泡4h，用打浆机打浆，得到枸杞浆；3)将红枣浆与枸杞浆按照70 30的质量比复合，调节溶液中糖分浓度为 16° Bx，PH为4.0，加入红枣与枸杞质量的0.35%果胶酶(天津利华酶制剂技术有限公司酶活力10000UPTE/mL)，在45°C下浸提4h，浸提后过滤，将滤液经高温瞬时灭菌(121 °C， lmin)处理后得到红枣枸杞复合汁；3)菌种的活化及扩大培养具体采用以下菌种酵母菌为葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisia)，醋酸菌为中科 ASl. 41 (A. rancensL.)或沪酿 1. 01 (A. Schuenbachii L.)。所述的酵母菌的活化为lg葡萄酒干酵母，加入到含4%蔗糖的100ml的35 38°C温水中混勻，静置使之复水活化每隔10分钟轻轻搅拌一下，通气培养30 60min，活化后的酵母菌的活菌数达1 2X 101°个/mL ；醋酸菌活化醋酸菌的活化培养基为(按质量比计)酵母膏，葡萄糖， PH5. 5，121°C灭菌15min，使用前加入2%的体积浓度为95%无水乙醇；将醋酸菌的菌种接种后在32°C培养Mh。醋酸菌的扩大培养将醋酸菌接种到酒精度达6 8%的红枣枸杞的酒精发酵液中，四层纱布封口，在温度32 36°C摇床转速160r/min，振荡培养24h使菌群达到对数生长期(活菌数1. 0 1. 3X IO9个/mL)。4)将活化后的酵母菌的菌液，按照4%的体积比，接种到灭菌后的红枣枸杞复合汁中；搅拌均勻后，在密闭发酵4 5d，测得酒精含量为6 8%，糖度Γ Bx，然后过滤，收集虑液得到酒精发酵液；5)调节酒精发酵液的pH为3. 0 4. 0，将酒精度为6 8%，按照10%的体积比， 接种扩大培养至对数期的醋酸菌的菌液，摇床发酵，温度34°C下发酵10 12d，本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种红枣枸杞保健醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：１）将红枣清洗并用其质量３～６倍的水浸泡后，６０～９０℃预煮５～１０ｍｉｎ，然后打浆脱核，得到红枣浆；２）将成熟的枸杞清洗并用其质量３～６倍的水浸泡２～４ｈ后，打浆得到枸杞浆；３）将红枣浆与枸杞浆按照（６０～９０）∶（１０～４０）的质量比混合，并调节糖分浓度为１２～１７°Ｂｘ，ｐＨ为３．０～４．０，然后加入混合浆料质量０．２～０．４５％的果胶酶，在３５～５０℃下浸提３～５ｈ，过滤，将滤液高温瞬时灭菌处理后得到红枣枸杞复合汁；４）将活化后的酵母菌液，按照２～５％的体积比，接种到红枣枸杞复合汁中搅拌均匀，在２８～３０℃下密闭发酵，发酵至酒精体积含量为６～８％，糖度不再下降，停止发酵，过滤，收集滤液得到酒精发酵液；５）调节酒精发酵液的ｐＨ为３．０～４．０，按照１０～１４％的体积比，接种扩大培养至对数期的醋酸菌菌液，３２～３６℃下摇床发酵７～１２ｄ，发酵至酸度不再上升，得到醋酸发酵液；６）在醋酸发酵液中加入其体积１０～４０％的红枣浆、１～２％的枸杞浆、５～１０％的蜂蜜和其质量１～５％的食盐，室温密封放置进行后熟陈酿５～７ｄ，发酵至酸度达到４０～５０ｇ／Ｌ，结束发酵，得到红枣枸杞保健原醋；７）将红枣枸杞保健原醋加热至９０～９８℃保温２～５ｍｉｎ，冷却至室温后，加入其质量３～６％的硅藻土澄清，充分搅拌，静置后抽滤，收集滤液；然后添加乳酸和苹果酸进行勾兑，调节非挥发酸含量（乳酸计）＜１．０％，还原糖＜２．０％，酸度＞４０ｇ／Ｌ，勾兑完成之后静置２～５ｄ，得到红枣枸杞保健醋；８）将红枣枸杞保健醋在９０～１００℃灭菌５～１５ｍｉｎ，然后进行无菌灌装。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：许牡丹，杨艳艳，杨雯，毛跟年，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：87