直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，包括以下步骤：菌种：采用醋酸杆菌，在种子培养基中添加果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌；菌种培养：[微软用户1]?种子培养基：按重量百分比葡萄糖1.0%～3.0%、酵母膏0.5%～1.5%、碳酸钙0.5%～2.0%、酒精1.0%～4.0%取料，一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌；发酵培养、干燥制得。本发明专利技术方法菌数高，菌种活力强，菌数能高达109cfu/g以上，使用方便，简化果蔬醋生产工艺，有利果蔬醋生产专业化、标准化。生产时无须中间继代培养菌种，可以直接接种，使用方便，发酵产品质量稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品发酵剂的制备工艺，特别是，属于生物工程

技术介绍
果蔬醋是以果蔬(柑橘、苹果、梨、萝卜等)或果蔬加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品和营养健康饮料。它兼有果蔬和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现代科学研究发现，果醋具有多种生理功能(1)能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；( 具有降血脂、降低胆固醇的作用；C3)能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；(4)可促进血液循环，降压作用；(5)抑制血糖升高的作用；(6)开胃消食、解酒保肝的作用；(7)抗菌消炎、防治感冒的作用；(8)开发智力的作用；(9)美容护肤、延缓衰老的作用；(10)减肥作用。目前世界食醋年产量25亿升，其中我国是生产消费大国，年产量4亿升，欧美果醋生产消费高于亚洲，以苹果醋、葡萄醋为主。我国是食醋生产和消费最多的国家之一， 但果醋生产量很小，十多年来国内研究并开发了系列果醋如苹果醋、柑桔醋、葡萄醋、梨醋寸。醋酸发酵目前一般采用继代式液体培养方法接种或醋醅接种，工艺繁杂，菌种易退化和遭受杂菌污染，影响醋酸发酵生产稳定性。直投式浓缩固态发酵剂菌种活力强，浓度高，菌数能高达109_12 Cfu/g，在生产时可以直接接种，无须中间继代培养过程，使用方便， 发酵产品质量稳定，是一类新型的商品化生产菌种。商品化生产的直投式发酵剂可以直接供应给中小型企业使用，企业可以省去菌种生产车间，减少投资，简化生产工艺，避免因技术力量不足而造成的菌种污染和退化的问题。更重要的是直投式发酵剂的生产和应用促使生产专业化、标准化，提高产品质量。国外对于发酵剂的研究开始较早，早在19世纪末20世纪初，西方科学家就开始研制浓缩发酵剂，到现在发酵剂已经实现商业化。例如丹麦hansen公司、美国marshell 公司和mauri. food公司、澳大利亚csiro研究所、荷兰nizo研究所，它们生产的发酵剂性能优良、品种多样。1988年底汉森公司开发的朴-Flex酸奶发酵剂，可直接入罐生产， 有多种型号，乳品厂可依据当地消费者嗜好选购能生产不同酸度、风味、粘度的酸奶发酵剂。另外汉森公司还开发出含双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的直接使用型AB发酵剂，极大的方便了功能性发酵乳的生产。我国的干燥发酵剂研究亦起步较晚，目前直投式发酵剂主要应用酸奶及泡菜的发酵。1992年于景华对喷雾法生产酸奶粉的工艺进行了研究，1988年无锡轻工学院徐心军运用冷冻干燥技术生产嗜酸乳杆菌发酵剂，1998年北京农业大学食品科学系开始高效浓缩嗜热链球菌W AerffloMi^z1S)和保加利亚乳杆菌(Z. ^/^aricm)的研究。1991年，内蒙古轻工研究所高松柏等首次发表了高效嗜酸乳杆菌发酵剂的研究报告，利用缓冲盐进行了嗜酸乳杆菌的培养，使培养液中的细胞数达到6. 5X IO9个/mL，然后经离心，加保护剂， 真空冷冻干燥后，细胞总数达8.3X109f/g。1995年，黑龙江应用微生物研究所刘宇峰等利用碳酸钙作为缓冲剂的脱脂乳培养酸奶发酵剂，菌体浓度可达5. 6 X IO9个/mL，然后高速冷冻高速冷冻离心得菌体，真空冻干后，活菌数达4.2X109个/g。另外，无锡轻工大学的吕兵等研制出了具有不同粘度、风味和保健功能的新型酸奶发酵剂，同时还对冻干过程乳酸菌保护剂的作用机理进行了研究，为筛选高效保护剂提供了很好的理论基础。2006 年，西南大学食品学院贺稚非等人对泡菜活性直投式乳酸菌发酵剂的进行了研究。目前直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂尚属空白，随着人们营养保健意识的增强，果蔬醋需求将大大增加，直投式果蔬醋酸发酵剂使用是一个必然趋势。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用于果蔬醋的发酵生产的直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂及其制备方法。本专利技术方法包括以下步骤1、菌种采用醋酸杆菌，在种子培养基中添加果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌；2、菌种培养a、种子培养一级种子培养基按重量百分比葡萄糖1.0 % 3.0 %、酵母膏0.5 % 1.5 %、碳酸钙0.5 % 2.0 %、酒精1.0 % 4.0 %取料，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中， 水定容至1000 mL, pH值自然pH4. 5 6. 5 ；然后分装于1000 mL三角瓶中，每瓶装量为200 mL ；培养条件培养基于110 125 °C下灭菌15 30分钟，冷却至30 ；34 °C，接入醋酸菌试管斜面菌种，在32 34 °C下振荡培养16 M小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌；b、发酵培养发酵培养基按重量百分比葡萄糖1. 0 % 3. 0 %、柑橘汁20 % 50 %、黄豆芽汁2. 0 % 8. 0 %、食用酒精 2. 0 % 6. 0 %，pH4. 5 6. 5 ；培养条件培养基于100 110°C下灭菌5 15分钟，冷却至30 ；34 V。接入经种子培养制得的液体醋酸菌种5 10 %，在32 34 V下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的20 % 30 %，培养时间为12 20小时；3、菌体收集将上述醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机离心15 30分钟收集菌体，用2 5倍的生理盐水稀释菌体，制备醋酸菌菌悬液，0 4 °C下保存备用；4、干燥在-20 -350C冷柜中预冻12 M小时，然后真空冷冻干燥机中干燥 16 24小时，即得。本专利技术在种子培养过程中增加二级种子扩培步骤采用一级种子培养基，配好装入种子培养罐中，110 125 °C下灭菌15 30分钟，冷却后在无菌条件下，按重量百分比添加3.0 %食用酒精，冷却至30 34 °C;按重量百分比接入5 10 %—级液体醋酸菌种，在32 34 0C下通气培养培养12 16小时，每分钟通气量为发酵液体积的20 % 30 %，得到二级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌。本专利技术所述的醋酸杆菌ASl. 41或沪酿1.01经醋酸菌种子培养基按重量百分比添加10 % 30 %果汁，连续驯化培养、分离纯化获得。本专利技术在冷冻干燥之前，在所述醋酸菌悬液按重量百分比添加脱脂奶粉5 % 20 %或麦芽糊精2 % 10 %或β-环状糊精2 % 10%或海藻糖1 % 8 %或蔗糖1 % 8 %之一种以上。本专利技术所述果汁为柑橘汁或苹果汁。本专利技术方法具备以下优点1、菌数高，菌种活力强，菌数能高达IO9 cfu/g以上。 2、使用方便，简化果蔬醋生产工艺，有利果蔬醋生产专业化、标准化。生产时无须中间继代培养菌种，可以直接接种，使用方便，发酵产品质量稳定。3、商品化生产的直投式果蔬醋酸发酵剂使用，可以简化生产工艺，促进果蔬醋生产专业化、标准化，提高产品质量。具体实施例方式以下结合实施例对本专利技术进行详细说明。实施例1 (一)菌种采用醋酸杆菌ASl. 41，在种子培养基中添加10 % 30 %果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌。(二)种子培养1、一级种子培养基与培养条件称取葡萄糖10克、酵母膏12克、碳酸钙15克，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至1000 mL，pH值自然(pH4.本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种直投式高活性浓缩固态果蔬醋酸发酵剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：　１．１菌种：采用醋酸杆菌　，在种子培养基中添加果汁，连续驯化培养、分离纯化，获得醋酸菌试管斜面菌种，菌种形态正常，活力强，无杂菌；１．２菌种培养：ａ、种子培养：　　　　　一级种子培养基：按重量百分比葡萄糖　１．０　％　～　３．０　％、酵母膏　０．５　％　～　１．５　％、碳酸钙　０．５　％　～　２．０　％、酒精１．０　％　～　４．０　％取料，先将葡萄糖、酵母膏、碳酸钙溶于水中，水定容至　１０００ｍＬ，ｐＨ　值自然：ｐＨ４．５　～　６．５；然后分装于　１０００　ｍＬ　三角瓶中，每瓶装量为　２００　ｍＬ；培养条件：培养基于１１０～１２５　℃下灭菌　１５　～３０　分钟，冷却至　３０　～　３４　℃，接入醋酸菌试管斜面菌种，在３２　～　３４℃下振荡培养１６　～　２４　小时，得到一级液体醋酸菌种，菌种镜检菌体生长正常，无杂菌；ｂ、发酵培养：发酵培养基：按重量百分比葡萄糖１．０　％～３．０　％、柑橘汁２０　％～５０　％、黄豆芽汁２．０　％～８．０　％、食用酒精２．０　％～６．０％，　ｐＨ４．５　～　６．５；培养条件：培养基于１００　～１１０℃　下灭菌　５～　１５　分钟，冷却至３０　～　３４　℃　，接入经种子培养制得的液体醋酸菌种　５～　１０　％，在３２　～　３４　℃　下通气培养，每分钟通气量为发酵液体积的２０％　～　３０　％，培养时间为１２　～　２０　小时；　　　　１．３：菌体收集：将上述醋酸菌发酵液采用冷冻高速离心机离心１５　～　３０　分钟收集菌体，用　２　～　５　倍的生理盐水稀释菌体，制备醋酸菌菌悬液，０　～　４　℃下保存备用；　　　　１．４干燥：在　－２０～－３５　℃　冷柜中预冻　１２　～　２４　小时，然后真空冷冻干燥机中干燥　１６　～　２４　小时，即得。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄占旺，孙长涛，蔡凯凯，
申请(专利权)人：江西农业大学，
类型：发明
国别省市：36