魔芋土笋冻及其制备方法技术

一种魔芋土笋冻的制备方法，包括备料、制备香料袋、制备魔芋液、煮制土笋汤汁和制备土笋冻。本发明专利技术的魔芋土笋冻的制备方法，以土笋为主要原料，加入的魔芋精粉和κ-卡拉胶，具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点，使制作出来的土笋冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健，大大改善了传统土笋冻胶体在储藏和口感方面的不足。土笋冻一般宜0~-4℃冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超过1个星期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品及其制备方法，具体涉及一种。
技术介绍
土笋冻是闽南特色传统食品，由一种人称“土笋”的环节动物经过熬煮冷却后凝结而成的富含胶质的冻品。土笋，俗称土蚯，学名叫“星虫”，野生于沿海江河咸淡水交汇的滩涂上，尤以福建厦门、泉州等地产量多，质量好，其肉清，味美甘鲜，营养丰富，有滋阴降火、 清肺补虚之功效，是老少皆宜的营养滋补及食疗的保健佳品。根据《厦门文学》2003年第7期郑启五的文章“到安海吃土笋冻”所述据查明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》双双都有关于土笋冻的记载。前者用心素描“其形如笋而小，生江中，形丑味甘。一名土笋”，后者津津乐道“予在闽常食土笋冻， 味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓……”可见土笋冻的历史与洋果冻的历史是有得比的，但土笋冻很难进入现代电器与现代工艺里，几乎只能在传统的陶缸里开始它工艺的第一步，而最后的成型时那电冰箱也起不了多大作用，完全只能凭土笋那熬出阿胶一般的胶汁自然成“冻”。于是就形成了土笋冻“无法投入食品工业生产”、“出不了远门”的现状，惟有到产地才能一饱口福，导致如此营养美味、历史悠久的传统特色食品得不到推广和发展， “送”不出去。《美食》2003年第4期郑启五的文章“闽南最神奇的美食”，介绍了“土笋冻”的品质及感官评定最主要的是看其胶体的弹性及口感。土笋冻一旦落地，如果能蹦跳两下的，说明此乃土笋冻中的极品。富有弹性者，质地最为柔糯脆嫩，味道亦甘冽鲜美。反之，软烂如同粥饭的，就不新也就不鲜了。《烹调知识》2003年第2期石勇的文章“厦门‘土笋冻’”，介绍了传统“土笋冻”的制作工艺。其制作过程为先把土笋泡在水里，让它吐出肚里的泥浆，再铺在石板上碾压破肚，洗去肚里残余的泥浆杂质，然后加水在锅里猛火旺烧，只需滚沸2—3分钟就成。经过泡、压、煮3道工序，最后，便菌起倒入事先备好的模具中冷却成型。虽然此传统制作工艺代代相传，一直沿用至今，但其制作和储存却深受客观环境因素的制约，一到大热天，“土笋冻”不好结冻，很难制作出入口筋道，富有弹性的口感，只能借助冷冻设备协助生产。同样， 在储藏方面，由于“土笋冻”的胶体抗热性差，不稳定，因此在大热天时必须得借助冷冻设备或冰块进行冷藏，否则胶体容易变质软化，造成品质下降。由此可见，这不仅造成了能源过多的使用，更给“土笋冻”的工业化生产、投放市场添加了困难，一旦这些技术性问题得不到解决，我们便无法将家乡的特色传统美食“发扬光大”。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，利用魔芋葡甘聚糖的凝胶性、抗热性和稳定性，提高“土笋冻”胶体抗热性、稳定性。本专利技术的一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下(1)备料将洗净浙干后的20(T300g土笋，切成5飞cm的虫段；(2)制备香料袋取0.4 0. 6g豆蔻、0. 4 0. 6g桂皮、0. 4 0. 6g白芷、0. 4 0. 6g肉桂、 0. 4 0. 6g 丁香、0. 4 0. 6g八角、0. 4 0. 6g花椒、0. Γθ. 3g沙姜装入纱布袋中，缝合；(3)制备魔芋液取4 6g魔芋精粉和T6gK-卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均勻， 并静置浸泡2(T30min，使其吸水溶胀，以广2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态 8 lOmin，除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；(4)煮制土笋汤汁置步骤(1)中的土笋段、步骤(2)中的香料袋于锅中，注入 50(T750ml清水，用旺火煮，控制汤汁的温度不低于80°C，并以lr/s的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、胶质完全溶化后取出香料袋，留下土笋汤汁；(5)制备土笋冻将步骤(3)得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤(4)的土笋汤汁混合， 于65 70°C时，加入2 3g精盐广2r/s搅勻，溶解后装入容器中，于气温不高于20°C条件下静置50min即可食用。土笋冻一般宜(T_4°C冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超过 1个星期。本专利技术的魔芋土笋冻的制备方法，以土笋为主要原料，加入的魔芋精粉和κ-卡拉胶，具有良好的凝胶性、抗热性、稳定性等优点，使制作出来的土笋冻胶体抗热稳定、富有弹性、营养保健，大大改善了传统土笋冻胶体在储藏和口感方面的不足。具体实施例方式为了充分公开本专利技术的，下面结合实施例加以说明。实施例一一种魔芋土笋冻的制备方法一种魔芋土笋冻的制备方法，包括以下步骤(1)备料将洗净浙干后的250g土笋，切成5飞cm的虫段；(2)制备香料袋取0.5g豆蔻、0. 5g桂皮、0. 5g白芷、0. 5g肉桂、0. 5g 丁香、0. 5g八角、 0. 5g花椒、0. 2g沙姜装入纱布袋中，缝合；(3)制备魔芋液取5g魔芋精粉和5gκ -卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均勻，并静置浸泡25min，使其吸水溶胀，以广2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态9min， 除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；(4)煮制土笋汤汁置步骤(1)中的土笋段、步骤(2)中的香料袋于锅中，注入625ml清水，用旺火煮，将汤汁的温度控制在85°C，并以lr/s的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、 胶质完全溶化后取出香料袋；(5)制备土笋冻将步骤(3)得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤(4)的土笋汤汁混合， 于70°C时，加入2. 5g精盐广2r/s搅勻，溶解后装入容器中，于气温不高于20°C条件下自然凝冻即可食用。本专利技术的魔芋土笋冻的制备方法，按比例扩大原料的配制量，即可实现工业化生产魔芋土笋冻，此外还可配上不同口味的酱包(芥末、芝麻、蒜蓉)，使土笋冻更具风味。权利要求1.一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下(1)备料将洗净浙干后的20(T300g土笋，切成5飞cm的虫段；(2)制备香料袋取0.4 0. 6g豆蔻、0. 4 0. 6g桂皮、0. 4 0. 6g白芷、0. 4 0. 6g肉桂、 0. 4 0. 6g 丁香、0. 4 0. 6g八角、0. 4 0. 6g花椒、0. Γθ. 3g沙姜装入纱布袋中，缝合；(3)制备魔芋液取4 6g魔芋精粉和T6gK-卡拉胶于烧杯中与250ml的水混合均勻， 并静置浸泡2(T30min，使其吸水溶胀，以广2r/s的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态 8 lOmin，除去表面层的泡沫，并趁热用100目筛过滤，得魔芋液；(4)煮制土笋汤汁置步骤(1)中的土笋段、步骤(2)中的香料袋于锅中，注入 50(T750ml清水，用旺火煮，控制汤汁的温度不低于80°C，并以lr/s的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、胶质完全溶化后取出香料袋，留下土笋汤汁；(5)制备土笋冻将步骤(3)得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤(4)的土笋汤汁混合， 于65 70°C时，加入2 3g精盐广2r/s搅勻，溶解后装入容器中，于气温不高于20°C条件下静置50min即可食用。2.根据权利要求1所述的一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下(1)备料将洗净浙干后的250g土笋，切成5飞cm的虫段；(2)制备香料袋取0.5g豆蔻、0. 5g桂皮、0. 5g白芷、0. 5g肉桂、0. 5g 丁香、0. 5g八角、 0. 5g花椒、0. 2g沙姜装入纱布袋中，缝合；(3)制备魔芋液取5g魔芋精本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种魔芋土笋冻的制备方法，其特征在于操作步骤如下：（１）备料：将洗净沥干后的２００～３００ｇ土笋，切成５～６ｃｍ的虫段；（２）制备香料袋：取０．４～０．６ｇ豆蔻、０．４～０．６ｇ桂皮、０．４～０．６ｇ白芷、０．４～０．６ｇ肉桂、０．４～０．６ｇ丁香、０．４～０．６ｇ八角、０．４～０．６ｇ花椒、０．１～０．３ｇ沙姜装入纱布袋中，缝合；（３）制备魔芋液：取４～６ｇ魔芋精粉和４～６ｇκ－卡拉胶于烧杯中与２５０ｍｌ的水混合均匀，并静置浸泡２０～３０ｍｉｎ，使其吸水溶胀，以１～２ｒ／ｓ的速度搅拌并加热至沸腾，保持微沸状态８～１０ｍｉｎ，除去表面层的泡沫，并趁热用１００目筛过滤，得魔芋液；（４）煮制土笋汤汁：置步骤（１）中的土笋段、步骤（２）中的香料袋于锅中，注入５００～７５０ｍｌ清水，用旺火煮，控制汤汁的温度不低于８０℃，并以１ｒ／ｓ的速度不断地进行搅拌，煮至土笋烂、胶质完全溶化后取出香料袋，留下土笋汤汁；（５）制备土笋冻：将步骤（３）得到的魔芋液趁热倒入锅中与步骤（４）的土笋汤汁混合，于６５～７０℃时，加入２～３ｇ精盐１～２ｒ／ｓ搅匀，溶解后装入容器中，于气温不高于２０℃条件下静置５０ｍｉｎ即可食用。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：庞杰，蔡良根，潘廷跳，潘振华，张俊明，范琳琳，李沙，姚闽娜，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：35