一种椰子水腰果梨复合果酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种椰子水和腰果梨复合果酒及其制备方法。本发明专利技术所提供的复合果酒是按照包括下述方法制备得到的：以腰果梨汁和椰子水为原料进行发酵，得到所述果酒。发酵的最优工艺为：发酵温度为20℃、焦亚硫酸钠添加量以SO2计为100mg/kg、腰果梨汁与椰子水的质量比为8∶92。本发明专利技术利用椰子水和腰果梨汁进行混合调配后接种酵母菌，经主发酵、后发酵、陈酿生产复合果酒。所得果酒呈明亮、清新的琥珀色，兼具腰果梨果香、椰子清香和发酵酒的醇香，香气协调圆润、风味独特，而且综合了椰子水和腰果梨的营养和保健作用，使之既具有腰果梨的抗氧化、抑菌作用，又具有椰子水的营养全面、容易吸收利用的功效，为热带水果的合理化开发和综合利用开辟了新途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
椰子(Cocos nucifera L.)是棕榈科椰子属多年生热带木本油料作物，椰子树的主要产物为椰果。椰子水是存在于椰子果实腔内的一种天然果汁，是椰子果在发育成熟过程中形成果肉的物质基础，富含多种营养素。椰子水中含有人体必需的八种氨基酸及大量的矿质元素。研究表明，椰子水具有防癌的作用，同时是使运动后身体恢复的一种很好的饮料，可以用来调节人体钾钠比。而椰子水中含有的L-精氨酸具有保护心脏的功能。目前， 椰子的利用主要集中在椰肉产品的开发上，作为其副产品的椰子水除用作椰纤果的培养基原料外，未见其他利用方式报道。腰果(Anacardium occidentale L)，漆树科腰果属常绿乔木，热带重要干果和油料树种，世界著名四大果仁之一，深受世界人民喜爱。腰果梨又称假果，由花托膨大形成，占腰果果实总重量的90%以上，是腰果生产中的副产物。腰果梨柔软多汁，香气浓郁，虽然含糖量较高，但因含有较多单宁物质，涩味较重且纤维较多，不宜作为水果鲜食，一般将其加工成其他产品。研究表明，腰果梨因含糖高、香气浓，是酿制果酒的合适原料，且在酿制过程中原果香保持良好、不易变化。腰果梨汁富含维生素C、多酚和其它活性成分，经研究证明具有抗氧化、抗癌以及抑制引发胃炎细菌生长的作用。因此腰果梨是一种很有开发潜力的热带水果资源。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种椰子水和腰果梨复合果酒的制备方法。本专利技术所提供的制备复合果酒的方法包括下述步骤以椰子水和腰果梨汁为原料，经适当调配后接种发酵，得到所述果酒。所述原料中，腰果梨汁和椰子水的质量比可为8-16 92-84，优选8 92。在上述方法中，还包括在果汁调配后、接种发酵前立即向所述原料中加入焦亚硫酸钠或亚硫酸钠、搅勻并保持2-8小时进行抑菌的步骤；所述焦亚硫酸钠或亚硫酸钠的加入量以游离二氧化硫计可为80-120mg/kg所述原料，优选加入100mg/kg所述原料。在上述方法中，还需在抑菌后、接种发酵前将原料的含糖量调整至120_270g/L，含酸量以柠檬酸计调整至5-10g/L。原料含糖量的调整是通过加入白砂糖实现的，酸量调整是通过加入柠檬酸实现的。所述方法在发酵前还向所述调配好的原料中接种酵母菌。所述酵母菌是以酵母菌培养物方式加入的；所述酵母菌培养物的加入量以干酵母计为0. 3-0. 4g/kg所述原料。所述酵母菌培养物是按照下述方法制备得到的将干酵母菌粉与其10倍质量的质量浓度为5%的糖的水溶液混合均勻，在35°C _40°C活化20-40分钟，即得到酵母菌培养物。本专利技术方法中的发酵包括主发酵和后发酵两步；所述主发酵的温度为15-25°C， 时间为7-15天；所述后发酵的温度为15-20°C，时间为20-30天。本专利技术中所用的酵母菌为酿酒用的酵母菌，具体可为杰兔活性干酵母菌D2M。本专利技术中所用的腰果梨汁是将腰果梨洗净、破碎、榨汁、过滤得到的。椰子水是将成熟的椰子去衣破壳后收集椰子水、过滤得到的。按照本专利技术方法制备得到的椰子水和腰果梨复合果酒也属于本专利技术的保护范围。果酒是酒类产品中兼具营养、保健和时尚的产品。椰子水和腰果梨都是热带的特色水果资源，复合利用能兼顾二者的营养和功能，还能互补各自不足，椰子水腰果梨汁混合发酵，所酿制的果酒风味协调圆润，在风格上独树一帜，是一种新型、营养健康的热带果酒。本专利技术利用椰子水和腰果梨汁进行合理配比、混合调配后接种酵母菌，经主发酵、 后发酵、陈酿生产复合果酒。制造出的果酒产品呈明亮、清新的琥珀色，兼具腰果梨果香、椰子水清香和发酵酒的醇香，香气协调圆润、风味独特，而且综合了椰子水和腰果梨的营养和保健作用，使之既具有腰果梨的抗氧化、抑菌作用，又具有椰子水的营养全面、容易吸收利用的功效，为热带水果的合理化开发和综合利用开辟了新途径。附图说明图1为本专利技术制备复合果酒的工艺流程图。图2为SO2添加量与发酵温度的响应面图，其中固定水平为腰果梨汁添加量/% = 12。图3为腰果梨汁添加量与添加量响应面图，其中固定水平为发酵温度/°C = 20。图4为腰果梨汁添加量与发酵温度的响应面图，其中固定水平为二氧化硫/mg/kg =100。具体实施例方式下面通过具体实施例对本专利技术的方法进行说明，但本专利技术并不局限于此。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。实施例中所用的椰子、腰果梨均为市售；杰兔活性干酵母D2M，购自上海杰兔工贸有限公司；白砂糖、柠檬酸、焦亚硫酸钠均为食品级添加剂。HR1727飞利浦榨汁机珠海飞利浦家庭电器有限公司；PB3002-N电子精密天平梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-S21.4金怡数显恒温水浴锅金坛市医疗仪器厂； PAL-I型数显糖度计日本Atago爱宕；SP-250A生化培养箱国华电器厂；DA-130N酒精度计日本京都电子公司(KEM)。腰果梨汁的制取选择新鲜的、成熟无病虫害的腰果梨清洗干净后放入榨汁机中进行破碎榨汁，再将果浆进行过滤即得腰果梨原汁。椰子水的制取选取成熟的椰子去衣、破壳后收集椰子水，用80目筛网过滤后，即得新鲜椰子水。4所述酵母菌培养物的制备将活性干酵母菌粉与其10倍质量的质量浓度为5%的糖的温水溶液混合均勻，在35-40°C水浴中活化培养20-40分钟，每隔10分钟轻轻搅拌一次，即得到酵母菌培养物。实施例1、椰子水和腰果梨复合果酒的制备工艺优化方法一、制备流程1)抑菌处理采用抑菌法对按一定比例混合的腰果梨、椰子水复合果汁进行抑菌处理。将焦亚硫酸钠直接加入到复合果汁内，充分混勻并保持4小时进行抑菌；其添加量按照实验设计量以游离二氧化硫计添加80-120mg/kg复合果汁。2)成分调整混合果汁糖度调整用糖度计测量混合果汁原初糖度(即可溶性固形物浓度)后， 添加适量的白砂糖以调整糖度至170g/kg。酸度调整滴定法测量混合果汁的总酸度(以柠檬酸计)后，添加适量柠檬酸，以调整果汁总酸度(以柠檬酸计)至6g/L。2)接种发酵用菌种为活性干酵母，接种量为0. 4g/L混合果汁。将所需干酵母粉按所述方法制成酵母菌培养物之后加入到果汁中，轻度搅拌均勻。3)主发酵经调整成分后复合果汁，接种后在恒温箱中控温发酵。并每天记录糖度变化，监控发酵过程。主发酵条件温度为15-25°C，时间为8天。4)后发酵和陈酿主发酵结束后，对果酒进行换罐，分离出死亡的酵母和沉淀。将上述原果酒置于 15-20°C下进行密闭后发酵，20-30天后，进行陈酿储存6个月。5)杀菌陈酿结束后经过滤得到的成品酒装瓶后采用巴氏消毒法对其进行杀菌，在68°C水浴下杀菌30min。二、测定方法(1)酒精度测定酒精计法GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法；(2)糖度测定糖度计法；(3)总酸(以柠檬酸计)测定标准碱液滴定法GB/T15038-2006葡萄酒、 果酒通用分析方法。三、果酒感官评分标准椰子水腰果梨复合果酒评分标准详见表1。表1感官质量评定标准权利要求1.一种制备果酒的方法，包括下述步骤以腰果梨汁和椰子水为原料进行发酵，得到所述果酒。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述腰果梨汁和椰子水的质量比为 8-16 92-84，优选质量比为8 92。3.根据本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种制备果酒的方法，包括下述步骤：以腰果梨汁和椰子水为原料进行发酵，得到所述果酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘四新，陈文学，李从发，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：66