冬瓜饴糖的制备方法技术

本发明专利技术提供一种易于工业化的冬瓜饴糖的制备方法，属于食品工技术领域。本发明专利技术是将新鲜冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁；再采用果胶酶将冬瓜汁进行酶解，灭酶后用玉米淀粉糊化，并用a淀粉酶水解液化；然后用麦芽糖化，灭酶、过滤后真空浓缩，得到冬瓜饴糖成品。本发明专利技术制备的冬瓜既饴糖有温和的甜香气，又有浓郁的类似蜂蜜的滋味，同时具丰富的营养物质，其甜度、营养、味觉都优于白糖和蜂蜜，因此，是一种优良的甜味剂，可以广泛的用于饮料、糕点、罐头乳品等食品的加工。另外由于采用廉价的冬瓜、淀粉为原料生产而得，其成本低，具有广泛的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及一种。
技术介绍
冬瓜属葫芦科，一年成熟的蔓生植物，夏末、秋初果实成熟时采摘。去皮，洗净，食用时去瓤。味甘淡，性微寒。含蛋白、糖类、胡萝卜素、多种维生素、粗纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。具清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑之功效。用于心胸烦热、 小便不利、肺痈咳喘、肝硬化腹水、高血压等。饴糖是以高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品，又称饧、胶饴。主要含麦芽糖，并含维生素B和铁等。有软、硬之分，软者为黄褐色粘稠液体；硬者系软饴糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖块。药用以软饴糖为好。味甘，性温，能补中缓急，润肺止咳，解毒。溶化可饮用，也可入汤药，噙咽，或入糖果等。目前制备冬瓜饴糖的方法是在冬瓜蒂处开口，挖去瓜瓤，然后倒入上述饴糖，仍将瓜蒂盖上，用毛竹丝杆插，放入稻壳火中，煨24小时，候冷取出冬瓜内汤水即成。优于这种冬瓜饴糖的制作工艺要求高，成本高，不易工业化生产，故主要作为饮用。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术存在的问题，提供一种易于工业化的。本专利技术，是将新鲜冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁； 再采用果胶酶将冬瓜汁进行酶解，灭酶后用玉米淀粉糊化，并用a淀粉酶水解液化，得到冬瓜淀粉汁；然后用麦芽糖化，灭酶、过滤后真空浓缩，得到成品。所述果胶酶酶解的工艺为果胶酶的加入量为冬瓜汁重量的0. 05-0. 08%。，酶解温度为62-65°C，酶解时间35 -40分钟。所述淀粉糊化的工艺为在冬瓜汁中加入其重量15-25%的玉米淀粉，搅拌使其糊化。所述a淀粉酶水解液化的工艺为用冬瓜汁重量0. 03-0. 05%。的a淀粉酶，于 90-92 0C，在搅拌下水解液化40-45分钟。所述麦芽糖化工艺为加入冬瓜淀粉汁重量8-8. 5%的麦芽汁，在55_60°C下糖化 5-12小时。本专利技术制备的冬瓜既饴糖有温和的甜香气，又有浓郁的类似蜂蜜的滋味，同时具丰富的营养物质，其甜度、营养、味觉都优于白糖和蜂蜜，因此，是一种优良的甜味剂，可以广泛的用于饮料、糕点、罐头乳品等食品的加工。另外由于采用廉价的冬瓜、淀粉为原料生产而得，其成本低，具有广泛的应用前景。具体实施方式，依次包括以下工艺步骤(1)原料选择选择新鲜、无霉烂、无病虫害的冬瓜作为生产冬瓜饴糖的水解原料。(2)清洗、去皮、去瓤、切块用去皮机除去冬瓜的皮和瓤后切块。在去皮过程中切忌挤压防止水分流失。(3)榨汁用榨汁机榨出冬瓜汁。(4)酶解用果胶酶酶解冬瓜汁中的果胶质；冬瓜富含冬瓜多糖及果胶质，在加工冬瓜饴糖的过程中，使冬瓜中的果胶和不溶于水的蛋白充分降解，这样既可以减低冬瓜的粘度，又可以得到冬瓜中的多糖。选用活力为十万单位的果胶酶，果胶酶的加入量为冬瓜汁重量的0. 03-0. 05%。(万分之零点五)，酶解温度为62-65°C，酶解时间35 -40分钟。(5)灭酶降解完毕后迅速加温至95_98°C进行灭酶。为防止氧化，加温灭酶时间控制在十分钟内。(6)淀粉糊化、水解液化在冬瓜汁中加入其重量15-25%的玉米淀粉，在搅拌下使其糊化；再加入冬瓜汁重量0. 03-0. 05%。(万分之零点五)的a淀粉酶(活力为十万单位)， 于90-92°C，在搅拌下水解液化40-45分钟，得到冬瓜淀粉汁。(7)糖化加入冬瓜淀粉汁重量8-8. 5%的麦芽汁，在55_60°C下糖化5-12小时；糖化达终点后，升温煮沸糖化液进行灭酶。冬瓜淀粉在麦芽汁的作用下，逐渐糖化，变成麦芽糖和糊精，此时淀粉糊也逐渐变稀薄广糖化8小时，即取样用碘试液检查有无淀粉反应。加碘试液摇动后显蓝色、黑色或紫红色时，证明尚有淀粉未被糖化，故应保持温度继续糖化。如此每隔1小时取样检查一次， 直到检查液呈现淡红色或近似碘试液的颜色时，即糖化完全，淀粉已变成麦芽糖或糊精。同时取半个试管的糖化液，在酒精灯上加热，煮沸1-2分钟，注意观察，如试管内的混悬物逐渐聚成较大的絮状物，并能与液体分离，静置1-2分钟后试管上部的液体能够澄清，则证明糖化已达终点。达到这个程度的糖化时间一般需要重2-14小时。麦芽汁的制取将大麦置于23°C左右的冷水中，浸渍约1-2小时(如冬季水温较低，浸渍时间必须延长)，除去水分后，在25-30°C下使其发芽至芽长2厘米左右，将麦芽放进榨汁机上榨汁，得到麦芽汁。发芽开始时由于呼吸作用而使温度升高，因此需要翻动散热；另外每天还要撒水2-3次。(8)过滤、真空浓缩、包装将糖化液先用板框过滤机过滤，再用硅藻土过滤机过滤，使无肉眼可见杂物为止；然后在立式浓缩机中，于60°C左右进行浓缩至干物质为 70-75%,包装即得成品——冬瓜饴糖。冬瓜饴糖成品的各种性能参数如下1、感官特性外观呈无色或微黄色的粘稠状透明液体，无肉眼可见杂质；具有冬瓜饴糖特有的香气(类似蜂蜜)；甜味温和纯正无异味。2、理化特性具体见表1。3、营养成分每IOOg冬瓜饴糖中各营养成分的含量如下维生素E 0. 08啤，抗坏血酸108 mg ；钾260 mg，钠0. 08 mg ；磷56 mg ；核黄素0. 04 mg ；硫胺素0. 04 mg。表本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种冬瓜饴糖的制备方法，是将新鲜冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁；再采用果胶酶将冬瓜汁进行酶解，灭酶后用玉米淀粉糊化，并用ａ淀粉酶水解液化，得到冬瓜淀粉汁；然后用麦芽糖化，灭酶、过滤后真空浓缩，得到成品。

【技术特征摘要】
1.一种冬瓜饴糖的制备方法，是将新鲜冬瓜清洗，去皮、去瓤后榨汁得到冬瓜汁；再采用果胶酶将冬瓜汁进行酶解，灭酶后用玉米淀粉糊化，并用a淀粉酶水解液化，得到冬瓜淀粉汁；然后用麦芽糖化，灭酶、过滤后真空浓缩，得到成品。2.如权利要求1所述冬瓜饴糖的制备方法，其特征在于所述果胶酶酶解的工艺为 果胶酶的加入量为冬瓜汁重量的0. 05-0. 08%。，酶解温度为62-65°C，酶解时间35 -40分钟。3.如权利要求1所述冬瓜饴糖...

【专利技术属性】
技术研发人员：张勇，李欣，
申请(专利权)人：张勇，李欣，
类型：发明
国别省市：62