耐贮存产品制造技术

一种制造耐贮存产品的方法，包括： （ａ）在温度小于或等于６０℃下将该产品经１０－１０００兆帕压力处理１分钟－１０小时；以及 （ｂ）使该产品中的任何残留营养细胞失活； 其特征在于在步骤（ａ）或步骤（ｂ）之前或紧随步骤（ｂ）之后向该产品中加入膜毁坏剂。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及对易受微生物孢子损坏或致毒的产品、尤其是对环境稳定和长期冷藏的产品、特别是对食品进行的稳定化处理，及其制备方法。
技术介绍
食用产品常遇到的问题是储存中易滋生孢子，因此需要防腐系统来延长其保存期限。一般的防腐系统有；对环境稳定的产品(i)中性pH加杀菌。杀菌一般包括相当于121℃持续3分钟的最小热处理(F0＝3)；(ii)低平衡pH(pH≤4.6)加巴氏杀菌以延长保存期限并使营养病原失活。用方法(i)和(ii)制造的产品都是高水分活度(Aw大于0.93)；或(iii)向产品中引入较多量的盐和/或糖再巴氏灭菌得到低水分活度(Aw)产品(Aw≤0.93)，从而延长保存期限并使营养型病原失活。对长期冷藏产品从安全角度出发，一般认为要长期冷藏的、中性pH和高Aw的产品需相当于90℃持续10分钟的处理方法使非分解蛋白质的肉毒梭状芽孢杆菌(Clostridium botulinum)失活。从腐坏角度考虑，为防止耐热芽孢杆菌属增生需要相当于95℃持续25分钟的处理方法。所有这些防腐系统通常对产品的品质有损害，因此一段时间以来一直在寻求新的防腐系统来提供品质损失最小，即产品质地、颜色和/或口感损失最小的耐贮存产品，该系统能用于pH大于4.6和水分活度大于0.93的食用产品。令人惊奇地发现，如果采用下述步骤能达到以上目的首先使产品经高压处理，细胞膜毁坏剂可在高压处理前或后加入；然后经过将任何残余营养细胞失活的处理，这些细胞可能是由于孢子和/或非孢子形成微生物的繁殖而出现的。专利技术的说明因此本专利技术涉及制造耐贮存产品的方法，包括(a)将产品在小于或等于60℃下经10-1000兆帕压力处理1分钟-10小时；以及(b)使该产品中的任何残留营养细胞失活；其中膜毁坏剂在步骤(a)或步骤(b)之前或紧随步骤(b)之后加入到产品中。耐贮存产品是指无论在环境贮存条件(稳定期＞3个月)还是在冷藏条件(稳定期＞10天)下具有延长了保存期限的产品。营养细胞是指发芽的孢子或非孢子形成微生物。优选在步骤(a)之前加入膜毁坏剂为了获得所需的耐贮存产品，必须防止任何孢子在产品中发芽，或刺激孢子发芽然后杀死发芽的孢子。尽管本申请人不希望受任何理论的约束，但认为在上述步骤中存在下述情况。在步骤(a)中适中温度和压力条件下持续1分钟-10小时可使孢子发芽。优选该过程在膜毁坏剂存在下完成。令人惊奇地发现联合运用压力条件和膜毁坏剂导致很大程度的孢子发芽和极少量的超休眠孢子。我们相信这种非常有效的发芽和将超休眠孢子去除至少量是联合运用压力条件和膜毁坏剂独有的，这在其它条件，如联合使用温度和膜毁坏剂条件下是不存在的。此外，膜毁坏剂的存在可有效地防止活性微生物从发芽的孢子上形成。步骤(b)中的营养细胞是用例如热处理(常规巴氏杀菌)，反复热处理，压力处理，反复压力处理或其结合处理而失活的。该步骤不仅杀死非孢子形成微生物，而且还杀死发芽的孢子。净结果是孢子被很有效地去除，没有从孢子处形成活性微生物。步骤(a)的条件是10-1000兆帕和小于或等于60℃温度下持续1分钟-10小时。步骤(a)中优选的压力是50-400兆帕，更优选50-300兆帕，最优选50-250兆帕。可用任何产生高压的方法产生压力，例如可施用液压，其中产品本身是液体或浸入水中，然后升高水的压力。普通高压技术及其潜在用途由例如R.G.Earnshaw记述(Food TechnologyInternational Europe′92 P 85-88)。优选的温度是10-60℃，更优选20-60℃，最优选35-60℃。步骤(a)中优选的时间是10分钟-8小时，更优选20分钟-5小时，最优选20分钟-4小时。鉴于本说明书的目的，细胞膜毁坏剂一词是指本领域中已知的含义即能够侵袭微生物膜的任何试剂，例如lantibiotics，假无规肽类，magainins，attacins，cecropins，defensin，丁子香酚，allecin，枯草菌素，Pep 5，表皮纤维，肉桂霉素，Ro09-0918，耐久霉素和ancovenin。细胞膜毁坏剂的优选用量是10-1000ppm，更优选15-300ppm，最优选25-150ppm。特别优选的细胞膜毁坏剂是例如EP 427 912记载的，名为lantibiotics。该组成员包括乳链菌肽和pediocin。该类中特别优选的是乳链菌肽。膜毁坏剂的另一类是假无规肽类。鉴于本说明书的目的，“假-无规”一词用以指完全无规的肽类和这些肽其中没有进行任何步骤抑制或限制肽生长成单一步骤延伸肽链，从而产生有序的残基序列。这些肽远比天然存在的肽结构简单，为已知的可用作药物载体或免疫测定技术中的试剂。肽类一般包括至少一种等电点大于7的氨基酸与至少一种有大官能团的氨基酸形成的共聚物。鉴于本说明书的目的，大官能团是总共有5个或更多个碳原子和杂原子的官能团。它们包括从甲苯甲酰环衍生的芳香基团(如苯丙氨酸和酪氨酸中)和吲哚类(如色氨酸中)，以及足够长的侧链如精氨酸的胍基，和赖氨酸的氨基。等电点大于7的氨基酸一般选自由精氨酸、赖氨酸、组氨酸及其混合物组成的组。有芳族基团或其它大官能团的氨基酸一般选自由精氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及其混合物组成的组。值得注意的是精氨酸和鸟氨酸有很高的等电点和很大的侧链官能团，因此聚精氨酸和聚鸟氨酸是有效的肽类。特别优选的肽类是那些包括精氨酸均聚物和赖氨酸与苯丙氨酸的共聚物，精氨酸和色氨酸的共聚物和/或赖氨酸与色氨酸的共聚物之肽类。混合系统也在构思之中。所有上述氨基酸都是天然存在的L手性型，因此优选使用这类氨基酸。两类氨基酸的摩尔比优选范围是10∶1-1∶10，更优选5∶1-1∶2，具有等摩尔或占优势摩尔的碱式氨基酸为优选。可在肽中出现的其它氨基酸包括非标准氨基酸如鸟氨酸，它不是必须氨基酸，但其等电点接近10。因此，优选的膜毁坏剂选自lantibiotics、假-无规合成肽类及其混合物。优选的膜毁坏剂是乳链菌肽。营养细胞的失活(步骤(b))可按任何适当的方式进行，例如温度在60-100℃进行热处理1-100分钟。但特别优选的失活是压力300-1500兆帕和温度60℃或更低以及时间1分钟-10小时进行的高压杀菌。如果在步骤(a)和步骤(b)中运用了高压条件则可提供极佳的产品质量。在本专利技术的一个特别优选的实施方案中，步骤(b)中的压力至少比步骤(a)中的压力大50兆帕，更优选比步骤(a)中的压力高100兆帕，例如比步骤(a)中的压力高100-400兆帕。步骤(b)中优选的压力是350-500兆帕。步骤(b)中高压失活期间优选的温度是5-50℃，更优选10-45℃，最优选15-40℃，例如环境温度。步骤(b)中高压失活优选的时间是5分钟-8小时，更优选10分钟-5小时，最优选10分钟-4小时。如果需要，步骤(a)和(b)可再进行重复以减少产品中的孢子数量。例如产品可经过2-10次上述防腐循环。优选的循环次数为2-4。本专利技术的防腐方法优先用于所有趋于出现孢子的产品。适用的产品例子有食品、个人用品和洗涤用品。本专利技术的防腐方法优先用于pH大于4.6，更优选pH大于4.6而小于10，最优选pH大于4.7而小于8的产品。食品的水分活度Aw优选为大于0.93本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制造耐贮存产品的方法，包括(a)在温度小于或等于60℃下将该产品经10-1000兆帕压力处理1分钟-10小时；以及(b)使该产品中的任何残留营养细胞失活；其特征在于在步骤(a)或步骤(b)之前或紧随步骤(b)之后向该产品中加入膜毁坏剂。2.如权利要求1的方法，其中该膜毁坏剂于步骤(a)之前加入。3.如权利要求1或2的方法，其中膜毁坏剂的量为10-1000ppm。4.如前述任一权利要求的方法，其中膜毁坏剂的量是15-300ppm。5.如前述任一权利要求的方法，其中膜毁坏剂的量是25-150ppm。6.如前述权利要求之任一权利要求的方法，其中该膜毁坏剂选自lantibiotics，假-无规合成肽类及其混合物。7.如前述任一权利要求的方法，其中膜毁坏剂是乳链菌肽。8.如前述任一权利要求的方法，其中步骤(a)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：J·P·P·M·施梅特，
申请(专利权)人：尤尼利弗公司，
类型：发明
国别省市：