一种工厂化生产柿饼的方法技术

一种工厂化生产柿饼的方法，其工艺流程包括去皮、预硬化、硬化、回软、软化脱涩、堆捂和呈色、松心、整形、呈霜。在硬化阶段完成脱水和防霉变；软化脱涩阶段完成脱涩和防褐变。采用本发明专利技术方法生产出的柿饼体圆完整，大小均匀，肉色橙黄，柔软不涩，霜厚洁白，水分含量为27.3％，总糖含量为62.8％，SO2残留量符合国家标准。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种工厂化生产柿饼的方法，其特征在于由下述步骤组成：　　（１）去皮　　取８～９成熟、质地硬脆、形状整齐、无病虫害、无碰压伤的优质鲜柿，按照鲜柿单果重≥１５０ｇ为特级、单果重１００～１５０ｇ为一级、单果重７５～１００ｇ为二级、单果重≤７５ｇ为三级的标准对柿果进行分级，对分级后的柿果逐个摘除萼片、剪除果柄、用旋皮机去皮，使柿蒂周围残留柿皮宽度不超过０．５ｃｍ；　　（２）预硬化　　将去皮后的柿果置于竹筛或竹蓆上，在预硬化车间自然温度预硬化２０～２４小时，使柿果表皮层失水变干形成一层０．０１～０．０２ｃｍ厚的薄膜，避免滋生霉菌，将柿果装入木制或竹制或无毒聚乙烯制的烘盘内，柿果间留１～２ｃｍ的间隙，以免烘制过程中柿子相互粘连，将烘盘置于烘车上；　　（３）硬化　　将烘房温度升至７０～８０℃，将装有柿果的烘车快速推入烘房，１０～１５分钟后，开启烘房的进气窗和排气筒，通风排湿１５分钟，严格控制烘房温度为５５～６０℃、相对湿度为７０％，硬化８～１２小时；　　（４）回软　　将装有硬化后柿果的烘车从烘房中推出，将烘盘置于回软车间的搁架上，开启回软车间的排风扇，室温自然通风２０～２４小时；　　（５）软化脱涩　　将步骤４回软后的柿果装上烘车推入烘房，４５～５０℃软化脱涩１２～１６小时，自然冷却至室温，得到柿饼半成品；　　（６）堆捂和呈色　　将盛有柿饼半成品的烘盘呈品字形堆叠成垛，每垛３０～４０个烘盘，其上覆盖塑料布；向两个陶质器皿中放入硫磺，点燃硫磺，将器皿置于密封塑料布两侧内，硫磺用量为１２０ｇ／ｍ３，将塑料布密封，室温堆捂１４～１６小时；　　（７）松心　　将盛有呈色后的柿饼半成品的烘盘装上烘车推入烘房，４０～５５℃松心１２～１４小时；（８）整形　　用双手的两大拇指方向相反的托住柿饼半成品，顺时针方向旋转捏饼直至呈圆饼状，得到柿饼；或者左手托饼，右手指将柿肉往上边提边捏，使之呈心脏形，得到柿坠；　　（９）呈霜　　将整形后的柿饼按销售要求进行分级，一层一层地码入装量不等的纸箱中，纸箱呈品字形堆码于冷库，堆高１．５ｍ，０±１℃放置一周，得到成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈锦屏，张娜，卢大新，张宝善，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：87