风味发酵茄子的制作方法技术

一种风味发酵茄子的制作方法，是将新鲜茄子清洗沥干，切成薄片干燥，将氯化钙磨碎后与食盐混合加水溶解，再将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动，然后再人工接种3-5％的发酵剂植物乳杆菌Lact.chili.6及植物乳杆菌Lact.chili.8，混匀，密封，于室温发酵，发酵起始pH值为6.5-7.0，发酵后pH值控制为4-5，灭菌制得。该方法具有加工工艺简单、成本低、亚硝含量低、口味独特和生产周期短等优点。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
１．一种风味发酵茄子的制作方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：ａ、原料的处理：将新鲜茄子去茄子把和茄子帽，清洗沥干，切成薄片，于９０－１００℃干燥２－３ｈ，干燥后茄子的含水量控制在８％以下；ｂ、复水：取氯化钙磨碎后与食盐混合，加水溶解，然后将溶解液喷在上述干燥后的茄子上，边喷边翻动；氯化钙、食盐和水的添加量分别为干燥后茄子重量的０．１５－０．２５％氯化钙、４－６％食盐和１５－２０％水；ｃ、发酵：于复水后的茄子中接种发酵剂，接种量为复水后茄子重量的３－５％，混匀，密封，在室温下发酵６－１５ｄ，发酵起始ｐＨ值为６．５－７．０，发酵后ｐＨ值为４－５；上述发酵剂为：植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｌａｃｔ．ｃｈｉｌｉ．６、或植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｌａｃｔ．ｃｈｉｌｉ．８、或植物乳杆菌Ｌａｃｔ．ｃｈｉｌｉ．６与植物乳杆菌Ｌａｃｔ．ｃｈｉｌｉ．８以１∶１的重量比混合；ｄ、灭菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵玲艳，邓放明，李罗明，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：43