用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，公开了一种用替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕及其制备方法。所述的蛋糕是由新鲜牛血浆或/和牛血浆蛋白粉作为鸡蛋替代品，部分代替鸡蛋制成的，按重量计所述的鸡蛋和鸡蛋替代品的重量之和占制备蛋糕原料总重量的30％～40％，其他原料包括面粉15-25％，糖15-25％，食盐0.20-0.25％，蛋糕油5-10％，泡打粉0.20-0.30％，奶粉2-3％，水5-15％，色拉油2-3％。本发明专利技术用一定比例的新鲜牛血浆或/和牛血浆蛋白粉部分代替鸡蛋生产蛋糕。为牛血利用开辟了新途径，减少了牛血对环境的污染；降低了蛋糕的原料成本，提高了蛋糕的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，涉及一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕 及其制备方法。
技术介绍
目前，在蛋糕生产中，蛋清的乳化性、凝胶性和起泡性对蛋糕品质的影响较大。所 以蛋糕生产的原料为全蛋液，生产成本较高。因此需要有一种成本相对较低但是又不影响 蛋糕质量和口味的替代品。而牛血浆蛋白质具有与蛋清相似的乳化性、凝胶性和起泡性，因 而具有替代或部分替代蛋糕中鸡蛋的潜力。同时由于现有技术对牛血的利用很少，大量牛 血直接排放到环境中，对环境造成污染，少量用于生产饲料，经济效益有限。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对
技术介绍
提出的采用全蛋液制备蛋糕成本过高和牛血资 源未得到充分利用的技术问题，提供一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕。本专利技术 的另一目的在于提供一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备蛋糕的方法。本专利技术可以降低蛋 糕生产成本，充分利用牛血资源。同时制备的蛋糕品质也符合标准。本专利技术的目的可以通过以下技术方案实现一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于所述的蛋糕是由新鲜牛血浆 或/和牛血浆蛋白粉作为鸡蛋替代品，部分代替鸡蛋制成的，按重量计所述的鸡蛋和鸡蛋 替代品的重量之和占制备蛋糕原料总重量的30% 40%，其他原料包括面粉15-25%，糖 15-25%，食盐0. 20-0. 25%，蛋糕油 5-10%，泡打粉0. 20-0. 30%，奶粉 2-3%，水 5-15%，色 拉油2-3%。上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于当以新鲜牛血浆作为鸡蛋 替代品时，新鲜牛血浆的用量占鸡蛋和新鲜牛血浆重量之和的20% 30%。优选为新鲜牛 血浆的用量占鸡蛋和新鲜牛血浆重量之和的25%。上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于用牛血浆蛋白粉作为鸡蛋 替代品时，牛血浆蛋白粉的用量占鸡蛋和牛血浆蛋白粉重量之和的10% 15%。优选为牛 血浆蛋白粉的用量占鸡蛋和牛血浆蛋白粉重量之和的10 %。上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于用牛血浆蛋白粉和新鲜牛 血浆作为鸡蛋替代品时，新鲜牛血浆占鸡蛋和鸡蛋替代品重量之和的10% 20%，牛血浆 蛋白粉占鸡蛋和鸡蛋替代品重量之和的5% 10%。优选为新鲜牛血浆占鸡蛋和鸡蛋替代 品重量之和的15%，牛血浆蛋白粉占鸡蛋和鸡蛋替代品重量之和的5%。上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其在于所述的蛋糕的制备过程 为(1)称取各原料；(2)将鸡蛋液和鸡蛋替代品、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，快速搅拌8 IOmin ；(3)将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒入蛋液中，慢速搅拌均勻，加水，慢速搅拌1 3min，加色拉油，再慢速搅1 ^iiin ；(4)然后将面糊倒入模具中，入炉烘烤至成熟。上述的用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于烘烤时的烘烤温度为底 火220°C、面火180°C，烘烤15 25min成熟。上述的用替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于其所述的新鲜牛血浆和牛血浆 蛋白粉的制备过程为采集新鲜牛血加入抗凝剂，使抗凝剂在新鲜牛血中的重量百分含量 为1. 0%，搅拌均勻，4°C冷藏15 25h，用双层纱布过滤，离心，收集上层为新鲜牛血浆，将 新鲜牛血浆4°C冷藏，然后经过喷雾干燥得到牛血浆蛋白粉。上述的用替代品部分代替鸡蛋制备的蛋糕，其在于所述的抗凝剂为柠檬酸钠。上述的蛋糕的制备方法，其在于包括以下步骤(1)称取各原料；(2)将鸡蛋液和鸡蛋替代品、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，快速搅拌8 IOmin ；(3)将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒入蛋液中，慢速搅拌均勻，加水，慢速 搅拌1 3min，加色拉油，再慢速搅1 aiiin ；(4)然后将面糊倒入模具中，入炉烘烤至成熟。上述的蛋糕的制备方法，其在于烘烤时的烘烤温度为底火220°C、面火180°C，烘 烤15 25min成熟。本专利技术的有益效果(1)为牛血利用开辟了新途径，提高肉牛屠宰企业经济效益。通过对牛血的深度应 用，减少牛血对环境的污染，充分利用牛血蛋白质资源。(2)降低了蛋糕的原料成本，提高了蛋糕的品质。附图说明图1为用替代品部分代替鸡蛋制备蛋糕的生产流程图。 具体实施例方式实施例1制备新鲜牛血浆和牛血浆蛋白粉采集新鲜牛血加入用蒸馏水配制而成的质量百分浓度为20%的柠檬酸钠溶液， 使柠檬酸钠在新鲜牛血中的重量百分含量为1.0%，搅拌均勻，4°C冷藏20h，用双层纱布过 滤，离心，收集上层为新鲜牛血浆；将新鲜牛血浆4°C冷藏，经过喷雾干燥(190°C /90°C )得 到牛血浆蛋白粉(蛋白质含量78.4% )，备用。实施例2鸡蛋观.125%，新鲜牛血浆9. 375%，面粉20%，糖20%，食盐0.25%，蛋糕油 7%，泡打粉0. 25%，奶粉2. 5%，水10%，色拉油2. 5%。具体操作步骤称取各原料，将鸡蛋液和鸡蛋替代品、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，开 动打蛋机，快速搅拌8 lOmin，搅拌过程由于空气充入，蛋液体积不断增大，至蛋液体积增 长2 3倍，蛋液呈乳白色，结束打蛋。将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒入蛋液中， 慢速搅拌5 lOmin，至搅拌均勻为止，加水，慢速搅lmin，加色拉油，再慢速搅lmin。然后5将面糊倒入模具中，入炉烘烤，温度底火为220°C、面火180°C，烘烤20min，成熟。实施例3鸡蛋33. 75%，牛血浆蛋白粉3. 75%，面粉20%，糖20%，食盐0. 25%，蛋糕油 7%，泡打粉0. 25%，奶粉2. 5%，水10%，色拉油2. 5%。具体操作步骤称取各原料，将鸡蛋液和鸡蛋替代品、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，开 动打蛋机，快速搅拌8 lOmin，搅拌过程由于空气充入，蛋液体积不断增大，至蛋液体积增 长2 3倍，蛋液呈乳白色，结束打蛋。将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒入蛋液中， 慢速搅拌5 lOmin，至搅拌均勻为止，加水，慢速搅2min，加色拉油，再慢速搅lmin。然后 将面糊倒入模具中，入炉烘烤，温度底火为220°C、面火180°C，烘烤20min，成熟。实施例4鸡蛋30 %，新鲜牛血浆5. 625 %和牛血浆蛋白粉1. 875 %，面粉20 %，糖20 %，食盐 0. 25%，蛋糕油7%，泡打粉0. 25%，奶粉2. 5%，水10%，色拉油2. 5%,具体操作步骤称取各原料，将鸡蛋液和鸡蛋替代品、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，开 动打蛋机，快速搅拌8 lOmin，搅拌过程由于空气充入，蛋液体积不断增大，至蛋液体积增 长2 3倍，蛋液呈乳白色，结束打蛋。将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒入蛋液中， 慢速搅拌5 lOmin，至搅拌均勻为止，加水，慢速搅lmin，加色拉油，再慢速搅lmin。然后 将面糊倒入模具中，入炉烘烤，温度底火为220°C、面火180°C，烘烤20min，成熟。比较例鸡蛋37. 5 %，面粉20 %，糖20 %，食盐0. 25 %，蛋糕油7 %，泡打粉0. 25 %，奶粉 2. 5%，水 10%，色拉油 2. 5%0具体操作步骤称取各原料，将鸡蛋液、糖倒入搅拌锅，加蛋糕油，开动打蛋机，快 速搅拌8 lOmin，搅拌过程由于空气充入，蛋液体积不断增大，至蛋液体积增长2 3倍， 蛋液呈乳白色，结束打蛋。将过筛后的面粉加泡打粉、食盐、奶粉倒本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种用鸡蛋替代品部分代替鸡蛋制成的蛋糕，其特征在于所述的蛋糕是由新鲜牛血浆或／和牛血浆蛋白粉作为鸡蛋替代品，部分代替鸡蛋制成的，按重量计所述的鸡蛋和鸡蛋替代品的重量之和占制备蛋糕原料总重量的３０％～４０％，其他原料包括面粉１５－２５％，糖１５－２５％，食盐０．２０－０．２５％，蛋糕油５－１０％，泡打粉０．２０－０．３０％，奶粉２－３％，水５－１５％，色拉油２－３％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：彭增起，谌启亮，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：84