一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，本发明专利技术采用如下技术方案：去皮鸡胸肉经７毫米孔径的绞肉机绞碎，０－４℃放置５－１０分钟，后在低速条件下斩拌１－３分钟，加入０．３－１．２％（ｗ／ｗ）食盐和０．３％（ｗ／ｗ）磷酸盐后再在高速下斩拌２－３分钟；加入０．１－０．６％转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）高速斩拌５－１０ｍｉｎ，然后将３－６％谷朊粉加入斩拌６－１０ｍｉｎ，加入辅料和调味料在中速下斩拌３－５分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在０～４℃冷置１～３小时成型，丸子机成型，丸重５－１２ｇ，先入水４０－５０℃，煮８～１０分钟，再入７５－８５℃，煮１０－２０ｍｉｎ，沥干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ），可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，ＴＧａｓｅ的添加可催化ＭＨＣ（肌球蛋白重链）成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有ＴＧａｓｅ的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使鸡肉丸凝胶强度比对照样提高３倍多。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于去皮鸡胸肉经７毫米孔径的绞肉机绞碎，０－４℃放置５－１０分钟，后在低速条件下斩拌１－３分钟，加入０．３－１．２％（ｗ／ｗ）食盐和０．３％（ｗ／ｗ）磷酸盐后再在高速下斩拌２－３分钟；加入０．１－０．６％转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）高速斩拌５－１０ｍｉｎ，然后将３－６％谷朊粉加入斩拌６－１０ｍｉｎ，加入辅料和调味料在中速下斩拌３－５分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在０－４℃冷置１－３小时成型，丸子机成型，丸重５－１２ｇ，先入水４０－５０℃，煮８～１０分钟，再入７５－８５℃，煮１０－２０ｍｉｎ，沥干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ），可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，ＴＧａｓｅ的添加可催化的ＭＨＣ（肌球蛋白重链）成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有ＴＧａｓｅ的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高３倍多。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴立根，王岸娜，王晓曦，竹建德，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：41