一种枇杷果卷及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种枇杷果卷的制备方法及制备得到的枇杷果卷，制备方法包括清洗、热烫去皮、切分去核、磨浆、真空脱气、胶状物质调配、熬煮、烘制、切片卷制、包装，由此方法制备得到的枇杷果卷含糖量为６５％～７０％，含酸量为１．６５～２．４０％，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用，本发明专利技术旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品种，扩大消费市场。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，特别涉及。
技术介绍
枇杷果肉柔软多汁，甜酸适度，风味佳良，具有很高的药用和保健作用，是我国南 方的珍稀水果之一。但由于上市集中、易腐烂变质，难于贮藏保鲜，造成较大的浪费和经济 损失。解决上述问题的关键在于有效地对枇杷进行加工和综合利用。目前，枇杷加工主要 用于生产果汁、果酱、罐头产品以及枇杷膏等止咳药物，产品品种较少，消费群体不宽，枇杷 的深加工及其综合应用还有待加强。
技术实现思路
为了解决上述现有技术的不足之处，本专利技术的首要目的在于提供一种枇杷果卷的 制备方法。本专利技术的另一目的在于提供上述方法制备的枇杷果卷。本专利技术的目的通过下述技术方案实现一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作 步骤(1)清洗清洗除去枇杷果实表面污物；(2)热烫去皮将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；(3)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果 肉内附囊衣；(4)磨浆将果蔬护色液加入到步骤(3)得到的枇杷片中，过胶体磨1 3次，得 到枇杷浆；(5)真空脱气将步骤(4)得到的枇杷浆进行真空脱气；(6)胶状物质调配将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖 浆，煮沸2 5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；(7)熬煮将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤(6)得到的胶状煮沸液中，熬煮10 25min，搅拌至均勻糊状；(8)烘制将步骤(7)得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；(9)切片、卷制将步骤(8)得到的果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。所述步骤(1)中的枇杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。所述步骤(1)中的清洗方法是用质量浓度为1 3%的食盐水或清水清洗。所述步骤(2)中的加热方法是用85 100°C热水处理50 100s。所述步骤(4)中护色液的组份为柠檬酸、Vc、水，每kg枇杷加入0. 2 0. 33kg水、 0. 67 1. 47g Vc 及 0. 67g 2g 柠檬酸。所述步骤(5)中的真空脱气条件为真空度7.97 21.31^^，脱气时间10 30!11土11。所述步骤(6)中水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉及果葡糖浆的用量为每kg枇杷浆加 入0. 23 0. 33kg水、13. 3 22g卡拉胶及1 2. 33g黄原胶、5. 33 8. 87g变性淀粉， 267 367g果葡糖浆，其中果葡糖浆中果糖质量浓度为29. 4%，可溶性固形物含量为70%。所述步骤(7)中蔗糖、柠檬酸的用量为每kg枇杷浆加入0.21 0.32kg蔗糖、 0. 014 0. 02kg柠檬酸。所述步骤(8)中的果糊厚度为3 5mm，烘干条件为55 65°C下烘干4. 5 7h， 翻动一次，继续烘干2 4h，将温度升至68 75°C，烘0. 7 1. 5h，翻动一次，继续烘干 0. 5 lh。一种根据上述方法生产的枇杷果卷含糖质量分数为65% 70%，含酸质量分数 为1.65 2. 40%，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细腻、软硬度好，不糊口， 无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。枇杷加工产品品种较少，至今还没有果卷类产品上市。另外，由于枇杷本身果胶含 量低，不足以在合适的糖酸比下形成凝胶，需要加入适当的增稠剂及胶凝剂进行成型，形成 口感适当、光滑细腻的组织结构。另外，由于枇杷极易在加工过程中发生酶促褐变而变为褐 色，需要采用合适而有效的护色方法使制品颜色维持诱人的黄红色。本专利技术相对现有技术，具有如下的优点及有益效果采用本专利技术加工工艺及配方， 所得枇杷果卷酸甜度适中、色泽黄红、软硬度好，口感光滑细腻，不糊口，无粘牙感，品质佳， 具有一定的清润作用。本专利技术旨在针对年轻人和少年儿童消费群，利用枇杷果胶含量丰富、 色泽橙黄鲜艳等特点，把枇杷加工为营养丰富、色泽诱人的枇杷果卷，丰富枇杷加工产品品 种，扩大消费市场。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1 (1)原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。(2)清洗用(质量分数)的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色 等不合格果实。(3)热烫去皮将枇杷经85°C热水热烫处理100s，然后撕去果皮。(4)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果 肉内附囊衣。(5)磨浆取21kg的水，加入70. 35g Vc及0. 21kg柠檬酸，充分溶解后加入到上 述枇杷片中，过胶体磨3次，得到91kg枇杷浆。(6)真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度7. 97kpa，脱 气时间IOmin。(7)调配取25. 48kg水，与1. 21kg卡拉胶、0. 212kg黄原胶、0. 485kg变性淀粉充 分混合，加入33. 397kg果糖含量29. 4% (质量分数)、可溶性固形物含量为70%的果葡糖 浆，煮沸后熬煮3min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。(8)熬煮将枇杷浆和19. Ikg蔗糖、1. 27kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 25min，搅拌至均勻糊状。(9)烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在5mm左右，于65°C下 烘干4. 5h，翻动一次，继续烘干2h ；将温度升至75°C，烘0. 7h，翻动一次，继续烘干0. 5h。(10)切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷。所得枇 杷果卷含糖量为65 %，含酸量为1. 65 %，酸甜度适中、色泽黄红、有枇杷风味，口感光滑细 腻、软硬度好，不糊口，无粘牙感，品质佳，具有一定的清润作用。(11)包装按果卷色泽、大小分级，每一果卷单独包装，然后定量后入大袋包装。实施例2 (1)原料拣选选用色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实105kg。(2)清洗用3% (质量分数)的食盐水清洗除去果实表面污物，挑拣出破碎、变色 等不合格果实。(3)热烫去皮将枇杷经100°C热水热烫处理50s，然后撕去果皮。(4)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果 肉内附囊衣。(5)磨浆取34. 65kg的水，加入0. 154kg Vc及70. 35g柠檬酸，充分溶解后加入 到上述枇杷片中，过胶体磨1次，得到104. 65kg枇杷浆。(6)真空脱气将磨浆后的枇杷浆进行真空脱气，脱气条件为真空度21. 3kpa，脱 气时间30min。(7)调配取24. 06kg水，与2. 3kg卡拉胶、0. 104kg黄原胶、0. 928kg变性淀粉充分 混合，加入27. 94kg果糖含量29. 4% (质量分数)、可溶性固形物含量为70%的果葡糖浆， 煮沸后熬煮5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状。(8)熬煮将枇杷浆和33. 48kg蔗糖、2. 09kg柠檬酸加入上述的煮沸液中，熬煮 lOmin，搅拌至均勻糊状。(9)烘制将熬煮好的果糊倒入方形不锈钢盘中，控制厚度在3mm左右，于55°C下 烘干7h，翻动一次，继续烘干4h ；将温度升至68°C，烘1. 5h，翻动一次，继续烘干lh。(10)切片、卷制将上述果片取出，切成一定宽度的长条，卷成枇杷果卷，所得枇 杷果卷含糖量为67 %，含酸量为2. 40 %，酸甜度适中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作步骤：（１）清洗：清洗除去枇杷果实表面污物；（２）热烫去皮：将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；（３）切分、去核：将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内附囊衣；（４）磨浆：将果蔬护色液加入到步骤（３）得到的枇杷片中，过胶体磨１～３次，得到枇杷浆；（５）真空脱气：将步骤（４）得到的枇杷浆进行真空脱气；（６）胶状物质调配：将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖浆，煮沸２～５ｍｉｎ，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；（７）熬煮：将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤（６）得到的胶状煮沸液中，熬煮１０～２５ｍｉｎ，搅拌至均匀糊状；（８）烘制：将步骤（７）得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；（９）切片、卷制：将步骤（８）得到的果片取出，切成长条，卷成枇杷果卷。

【技术特征摘要】
1.一种枇杷果卷的制备方法，包括以下操作步骤(1)清洗清洗除去枇杷果实表面污物；(2)热烫去皮将枇杷加热至果皮能与果肉分离，然后撕去果皮；(3)切分、去核将果实竖切成两半，去掉果核，同时将果实两头花萼切除，去掉果肉内 附囊衣；(4)磨浆将果蔬护色液加入到步骤(3)得到的枇杷片中，过胶体磨1 3次，得到枇 杷浆；(5)真空脱气将步骤(4)得到的枇杷浆进行真空脱气；(6)胶状物质调配将水、卡拉胶、黄原胶、变性淀粉充分混合，然后加入果葡糖浆，煮 沸2 5min，使上述胶类物质溶胀成粘稠胶状；(7)熬煮将蔗糖、柠檬酸、枇杷浆加入步骤(6)得到的胶状煮沸液中，熬煮10 25min，搅拌至均勻糊状；(8)烘制将步骤(7)得到的果糊倒入方形不锈钢盘中烘干成果片；(9)切片、卷制将步骤(8)得到的果片取出，切成长条，卷成枇杷果卷。2.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的枇 杷果实为色泽橘黄、无腐烂和机械损伤的枇杷果实。3.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(1)中的清 洗方法是用质量浓度为1 3%的食盐水或清水清洗。4.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的加 热方法是用85 100°C热水处理50 100s。5.根据权利要求1所述一种枇杷果卷的制备方法，其特征在于所...

【专利技术属性】
技术研发人员：张立彦，芮汉明，刘启莲，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]