一种红小豆的加工处理方法技术

本发明专利技术公开了一种红小豆的加工处理方法，包括将红小豆与色泽改良助剂加入到水中进行蒸煮处理而成。本发明专利技术方法既克服了初级农产品生干红小豆籽粒硬度大，煮熟难的技术难题，又克服了现有红小豆加工制品硬度小、颜色灰暗、需要添加大量的糖或防腐剂防止红小豆变质的问题，而且扩大了红小豆的应用和消费空间。本发明专利技术制备的红小豆制品不含糖或其他任何防腐剂，保质期长，不易腐烂变质，适宜在常温下长时间保存；制备豆饭操作简单，煮制时间短，豆饭适口性好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食料的加工处理方法，特别涉及一种豆科植物果实的处理方法，以制造食品。
技术介绍
小豆是我国传统食品，有红、白、绿、黄、黑、花等多种粒色，人们长期普遍食用红色籽粒小豆，一般称其红小豆或赤小豆、赤豆等，其植物学正式中文学名为“小豆”。红小豆性平，味甘、酸；归心、小肠经，具有利水消肿，解毒排脓的功效，主要用于治疗水肿胀满，脚气肢肿，黄疸尿赤，风湿热痹，痈肿疮毒，肠痈腹痛。红小豆含多种营养成分，每100克红豆中含蛋白质21. 7克、脂肪0. 8克、碳水化合物60. 7克，粗纤维4. 9克、钙76毫克、磷386毫克、铁4. 5毫克、硫胺素0. 43毫克，核黄素0. 16毫克、烟酸2. I毫克。此外，红小豆还含有黄烷醇鞣质D-儿茶精、表没食子儿茶精。红小豆蛋白质中赖氨酸含量较高，宜与谷类食品混合成豆饭或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕点原料。红小豆不仅是美味可口的食品，而且是医家治病的妙药。现代药理研究表明红小豆具有抑菌、利尿的作用。《神农本草经》说它“主治下水肿，排痈肿脓血”。《药性本草》说可“治热毒、散恶血”。《本草纲目》记载，红小豆“味甘，性平，无毒，下水肿，排痈肿脓血，疗寒热，止泄痢，利小便，治热毒，散恶血，除烦满，健脾胃”。医家通过临床实践，认为它对痈肿有特殊疗效。例如《朱氏集验方》称“此药治一切痈疽疮疥及赤肿，不拘善恶，但水调涂之，无不愈者”。现代医学还查明，红小豆对金黄色葡萄球菌、福氏痢疾杆菌及伤寒杆菌都有明显的抑制作用；又例如李时珍称红小豆为“心之谷”，其功用为“生津液，利小便，消胀，除肿，上吐"，并治"下痢、解酒毒，除寒热痛肿，排脓散血，而通乳汁......”。红小豆经济价值居五谷杂粮之首，故有“田间红宝石”之美称。它出口换汇率高，是国际市场的紧俏货。但是，由于红小豆的种皮致密，浸泡、煮制等工艺过程中，水分难于进入红小豆内部，致使红小豆的硬度大、与大米等食材同煮时，食材的生熟度和硬度等不一致，导致食物的口感、形态等难于满足人们的需要。虽然小豆的煮制等过程存在难度，但是由于红小豆的营养价值高，特殊的药用交织，对红小豆的应用广泛。例如，公开号为CN101214021A的专利技术专利申请公开了一种同煮同熟豆米，该同煮同熟豆米按重量百分比计由85-95%大米和5-15%饭豆瓣制备成，可混装或分装；所述的饭豆瓣是将每粒小豆或绿豆用粮食破碎机破成4-6瓣，筛除细粉构成。该豆米中使用的小豆是采用粮食破碎机破成4-6瓣，小豆在制备的豆饭中颗粒不完整，影响豆饭外观，豆饭的软硬度差，适口性差，破碎豆煮熟后风味变差。公开号为CN101411432A的专利技术专利申请公开了一种同熟豆米，该同熟豆米的制备方法是按重量百分比取精制大米85-95%和5-15%去杂小豆或绿豆备用；将小豆或绿豆先蒸煮成七 八成熟后，按设定重量分装入小型真空包装袋内，并用真空机抽至真空；按豆米百分比取大米包装，同时将真空包装好的小豆或绿豆放入大米包装袋内，即为同熟豆米。或者将小豆或绿豆先蒸煮成七 八成熟后，控去多余水份至含水量小于10%，按豆米百分比直接与大米混合，装入真空包装袋，抽真空保存。该方法制备的豆米制成的豆饭硬度大，小豆的颜色灰暗，与小豆或绿豆籽粒原来的颜色相差甚远，豆饭的口感和外观差，常温下不利于长期保存，限制了小豆制品的使用范围和使用方法。又例如公开号为CN1379999A的专利技术专利申请公开了一种粒状豆沙及其制造方法,红小豆煮熟方法及水煮红小豆,该方法是将红小豆与水的混合物于90-100°C煮0-20分钟后，于60-85°C煮15-180分钟，再于90°C以上煮0_20分钟的红小豆煮熟方法。依照此方法制造的水煮红小豆，用该水煮红小豆得到的冷冻水煮红小豆、干燥水煮红小豆及粒状豆沙。但是该方法制备的粒状豆沙已是过度加工品，不能作为加工豆饭和豆粥的原料；水煮红小豆没有考虑改善加工后红小豆颜色灰暗的问题；干燥水煮红小豆只注意了制品防变质，而忽略了该方法适口性和外观效果较差的问题；冷冻水煮红小豆制品的生产成本高；上述 几种类型产品都存在明显缺陷，均不能很好满足人们日益提高生活质量的要求。再例如授权公告号为CN100415114C的专利技术专利提供了一种可以简便调理外观极其良好、富含营养素和生理活性成分的红小豆饭的基料和红小豆饭的调理方法。用由小豆、小豆汤构成的颗粒和米构成的红小豆饭的基料解决上述课题。其中米是免淘米，红小豆饭的基料优选以一定量包装在包装体中。这样，红小豆饭的基料可以做成全部加入到包装体中的一次性使用方式。为此，在调理时，只开封该包装体，就可以极其简便地加入到调理器中。另外，通过小豆、由小豆汤构成的颗粒和免淘米与规定量的水一起加入到调理器中，在免淘米的煮饭条件下调理成红小豆饭的调理方法，来解决上述课题。优选小豆在煮米饭的条件下进行前处理。该方法制备的红小豆饭仍然没有解决豆饭中含有的红小豆硬度大，红小豆的颜色暗淡的技术问题。因此，目前市场上销售的红小豆产品存在如下5个严重缺陷，大大限制了营养丰富的小豆的消费市场空间一是初级农产品(生干红小豆籽粒)不易煮熟，硬度大，大众化加工食用不方便；二是对红小豆过度加工，如豆沙或豆馅，其硬度小、易变质，不能作为最大众化消费加工豆饭或豆粥的原材料；三是红小豆加工品的颜色灰暗，与生干红小豆籽粒的色泽相差甚远，严重影响红小豆加工品的外观；四是现有的加工红小豆制品为了防腐而加入了大量的糖，其中红小豆制品中糖的含量达到60-65 %,这样的红小豆制品对于糖尿病患者等对糖吸收有特殊限制的人群而言，就不能食用，使用受到严格限制；五是认为红小豆低度加工品可简单操作，如将红小豆破碎，使小豆制品的外观和风味大大降低，再如将红小豆简单加工后不进行灭菌处理。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现有技术存在的问题提供一种红小豆加工处理方法和由该方法制备的小豆制品，本专利技术的加工处理方法既克服了初级农产品生干红小豆籽粒硬度大，煮熟难的技术难题，又克服了现有红小豆加工制品硬度小、颜色灰暗、需要添加大量的糖或防腐剂防止红小豆变质的问题，而且扩大了红小豆的应用和消费空间。为实现本专利技术的目的，本专利技术一方面提供，包括将红小豆与色泽改良助剂加入到水中进行蒸煮处理而成。其中，色泽改良助剂是指在小豆蒸煮过程添加，可明显改善小豆加工品色泽的食用型物质。其中，色泽改良助剂选择酸类化合物或盐类化合物。特别是，所述的酸类化合物选择食用醋、苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸中的一种或多种；所述的盐类化合物选择食盐。尤其是，色泽改良助剂酸类化合物选择食用醋。其中，红小豆与水的重量份配比为100 550-750，优选为100 600-650。本专利技术另一方面提供，所述红小豆与色泽改良助剂按照如下步骤加入水中进行所述蒸煮处理首先将所述红小豆加入到水中，加热升温，在温 度升高至90-100°C时加入色泽改良剂酸类化合物，调节红小豆溶液的pH，进行蒸煮处理25-50min，所述蒸煮处理中，控制温度为90-100°C，红小豆溶液的pH为4_5。其中，在所述蒸煮处理后还包括以下顺序进行的步骤对蒸煮后的红小豆进行抽真空处理，并在真空状态下进行包装，其中抽真空处理过程中的绝对压力< I. OkPa，抽真空处理时间为20-30s ；将包装后的红小豆置于热水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红小豆的加工处理方法，包括将红小豆与色泽改良助剂加入到水中进行蒸煮处理。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：濮绍京，邓媛媛，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]