一种低能量健康巧克力及其工业化生产方法技术

本发明专利技术公开了一种低能量健康巧克力及其工业化生产方法，以原料的重量百分比计，该巧克力组成为风味成分５％～１０％、可可脂８％～１０％、低能量可可脂２０％～３０％、低能量甜味剂４０％～５０％、乳化剂０．５％～１．０％和无能量填充剂３％～１０％；低能量可可脂通过如下方法制备：是在６０℃～８０℃条件下，可可脂中加入辛酸或癸酸、山嵛酸，加入总底物质量的脂肪酶，在１００～２００ｒ／ｍｉｎ搅拌速度下，酶促催化酯交换作用下反应６～１２ｈ，过滤除酶得到毛油，毛油经分子蒸馏精制脱酸制得低能量可可脂；制备方法包括混合、精磨、精炼、调温、成型等步骤。本发明专利技术低能量健康巧克力实现无糖化，低甜度化和高纤维化以及低能量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种巧克力，特别是涉及一种低能量健康巧克力及其工业化生产方 法，以低能量脂肪部分或完全替代可可脂，同时使用低能量甜味料完全替代蔗糖而实现巧 克力能量的降低。
技术介绍
脂肪、蛋白质、碳水化合物是人体必须的物质，在每天的膳食中，人们需要从食物 中摄取这三种物质来维持人体的正常生理活动。在体内，脂肪氧化燃烧为人体提供大量的 能量，每克脂肪燃烧可提供9kcal的能量，而每克蛋白质和碳水化合物燃烧仅产生4kcal的 热量。在现今社会中，随着环境的日趋恶化，生活节奏加快，受浮躁消费心理冲击，使消费者 饮食习惯和嗜好发生演变，甚至导致饮食结构和营养失衡，其中特别令人关注的是过量脂 肪摄取以超过占热量比30%以上，这造成了人体的能量过剩，以致于肥胖症的人数急剧增 加，如今人们开始逐渐地意识到过量的脂肪摄入会对人体带来不良的影响，如癌症、高血压 及冠心病。我国目前肥胖人数已突破7000万，成年人体重超重比例为20 % 30 %，大城市 达35% 40%，而脂肪摄入过多则是造成这种现象的主要原因。巧克力是一种以可可脂(Cocoa Butter, CB)为主要原料制成的，具有细腻口感和 浓郁香气的高热量甜食，其深受各国消费者的喜爱。一般地，巧克力中含有30%的可可脂。 可可脂的熔点与人体体温相近，在33°C 35°C之间。因此，当巧克力进入口中时会立即熔 化而使得巧克力具有细腻的口感。可可脂的熔点接近人体体温主要是因为其甘油三酯的组 成与其他油脂具有明显的区别，具有对称结构的1，3_ 二棕榈酸-2-油酸-甘油三酯(POP)、 1，3-二硬脂酸-2-油酸-甘油三酯(S0S)、1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸-甘油三酯(POS) 约占可可脂甘油三酯组成的80% 87%。在食品制造行业，特别是在巧克力和糖果制造 业，可可脂是一种较为昂贵的原材料，它是巧克力的主要成分，含量占巧克力的30%以上。 我国巧克力行业以每年10 15%的速度增长，其市场前景是巨大。但是，可可脂也是巧克 力的主要热量来源，其热量约占巧克力总热量的50 % 75 %。这意味着需严格控制热量摄 入的人群必须减少巧克力的消费或者完全将巧克力从其饮食中排除。随着当今社会人们愈来愈注重饮食的健康，因此对低能量巧克力有一定地需 求。为了降低可可脂的热量，使巧克力适宜更多的人群食用，可通过不同方法降低巧克 力的热量。首先，可利用低能量脂肪部分替代可可脂。如Procter&Gamble公司研发 的 Caprenin(US5599574, US5288512)及 Nabisco 公司的专利产品 Salatrim(专利号为 US5258197,US005380544)都是能量值为普通脂肪一半的低能量脂肪。制备Caprenin的具 体方法是三山嵛酸甘油酯与中碳链(C8,)甘油三酯进行随机反应制备，或甘油与中碳链 和长碳链脂肪酸(C2ch24)进行酯化反应制备，或甘油与中碳链和长碳链脂肪酸甲酯进行酯交 换反应制备，或长碳链甘油酯与中碳链甘油三酯进行酯交换反应制备，或长碳链单甘酯与 中碳链脂肪酸进行酯化反应制备，或长碳链单甘酯与中碳链脂肪酸酐进行酯化反应制备。 制备Salatrim的具体方法是短链脂肪酸(C2_6，用S表示)和长链脂肪酸(C16_22，用L表示)或短链脂肪酸酐及长链脂肪酸酐与甘油进行随机酯化反应制备得到含有SSL、SLS、LLS、LSL 四种甘油三酯的混合物。这两种低能量脂肪的生产都是采用了化学催化剂甲醇钠催化甘油 与脂肪酸在120 150°C进行酯化反应。但是该方法反应温度较高、催化剂易残留于终产物 中、酯化反应是随机酯交换反应。且在常温下，Salatrim及Caprenin都是半液态的甘油三 酯混合物，其熔点与可可脂的熔点相差较多，因此，其只能部分取代巧克力中的可可脂而达 到部分降低巧克力能量的目的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种的低能量健康巧克力。本专利技术的另一目的在于提供上述巧克力的工业化生产方法。本专利技术的目的通过如下技术方案实现一种低能量健康巧克力以原料的重量百分比计，该巧克力组成为风味成分 5% 10%、可可脂8% 10%、低能量可可脂20% 30%、低能量甜味剂40% 50%、乳 化剂0. 5% 1. 0%和无能量填充剂3% 10% ；所述风味成分是可可脂巧克力浆料和/或可可粉；所述低能量可可脂可通过如下方法制备是在60°C 80°C条件下，Ikg 2kg可 可脂中加入0. 2kg 0. 5kg辛酸或癸酸、0. Ikg 0. 4kg山嵛酸，加入6% 10%总底物质 量的脂肪酶，在100 200r/min搅拌速度下，酶促催化酯交换作用下反应6 12h，过滤除 酶得到毛油，毛油经分子蒸馏精制脱酸制得低能量可可脂；所述低能量甜味料为低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇的一种或多 种；低能量甜味料粒径为10 20 μ m ；所述的乳化剂是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂 为大豆磷脂含量超过95%以上的大豆磷脂产品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为 原料，经过酰化、羟基化及脱脂后得到的粉粒状产品；所述无能量填充料为菊粉或葡聚糖；低能量健康巧克力通过混合、精磨、精炼、调温、成型制备。为进一步实现本专利技术目的，以原料的重量百分比计，所述的低能量健康巧克力原 料中还包括0% 15%的奶粉，所述奶粉为全脂奶粉、部分脱脂奶粉和/或脱脂奶粉。当可可脂巧克力浆料和可可粉复合使用时，可可脂巧克力浆料和可可粉的重量比 优选为1 1、2 1或3 2。所述低能量甜味料为低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇时；低聚果糖、 木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇的重量比优选为1 1 1 1 1、1 2 2 2 3 或3 1 1 2 3。所述低能量健康巧克力的制备方法，包括如下步骤(1)混合在转速为30r/min 60r/min条件下均勻混合低能量甜味料、可可粉、 无能量填充料粉末物料，再将熔化的可可浆料和原料配方中80% 90%的低能量可可脂 加入粉末物料中混勻；混合时的温度控制为35°C 45°C，时间为5 15min ；(2)精磨混合均勻后的物料精磨16 22h，精磨后物料的颗粒粒径小于25 μ m ；(3)精炼在45°C 55°C条件下，以110r/min 150r/min的转速精炼6 18h ；之后，加入原料配方中剩余的低能量可可脂，在转速为30r/min 60r/min条件下混合均 勻；然后在40°C 50°C条件下，转速为60r/min 90r/min条件下精炼28 54h ；(4)调温在55°C 60°C下步骤(3)所得物料熔化后，以10°C /min 20°C /min 的速度降低至18°C 23°C，促使油脂晶型的转化；然后，将物料的温度升高至33°C 35°C;(5)成型步骤(5)所得物料顺序进行浇模、振模、硬化和脱模；其中浇模成型后， 进行振模，振模的频率为800 1200次/min。完成后，在5°C 8°C下冷却20 30min。本专利技术制备方法脱模后还优选包括包装，包装是脱模后的巧克力在5°C 8°C下， 相对湿度小于60%的条件下包装。所述混合本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低能量健康巧克力，其特征在于：以原料的重量百分比计，该低能量健康巧克力组成为风味成分５％～１０％、可可脂８％～１０％、低能量可可脂２０％～３０％、低能量甜味剂４０％～５０％、乳化剂０．５％～１．０％和无能量填充剂３％～１０％；所述风味成分为可可脂巧克力浆料和／或可可粉；所述低能量可可脂通过如下方法制备：是在６０℃～８０℃条件下，１ｋｇ～２ｋｇ可可脂中加入０．２ｋｇ～０．５ｋｇ辛酸或癸酸、０．１ｋｇ～０．４ｋｇ山嵛酸，加入６％～１０％总底物质量的脂肪酶，在１００～２００ｒ／ｍｉｎ搅拌速度下，酶促催化酯交换作用下反应６～１２ｈ，过滤除酶得到毛油，毛油经分子蒸馏精制脱酸制得低能量可可脂；所述低能量甜味料为低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇的一种或多种；低能量甜味料粒径为１０～２０μｍ；所述的乳化剂是卵磷脂、精制大豆磷脂和／或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂为大豆磷脂含量超过９５％以上的大豆磷脂产品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过酰化、羟基化及脱脂后得到的粉粒状产品；所述无能量填充料为菊粉或葡聚糖；低能量健康巧克力将原料混合后，通过精磨、精炼、调温和成型制备得到。

【技术特征摘要】
一种低能量健康巧克力，其特征在于以原料的重量百分比计，该低能量健康巧克力组成为风味成分5％～10％、可可脂8％～10％、低能量可可脂20％～30％、低能量甜味剂40％～50％、乳化剂0.5％～1.0％和无能量填充剂3％～10％；所述风味成分为可可脂巧克力浆料和/或可可粉；所述低能量可可脂通过如下方法制备是在60℃～80℃条件下，1kg～2kg可可脂中加入0.2kg～0.5kg辛酸或癸酸、0.1kg～0.4kg山嵛酸，加入6％～10％总底物质量的脂肪酶，在100～200r/min搅拌速度下，酶促催化酯交换作用下反应6～12h，过滤除酶得到毛油，毛油经分子蒸馏精制脱酸制得低能量可可脂；所述低能量甜味料为低聚果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇的一种或多种；低能量甜味料粒径为10～20μm；所述的乳化剂是卵磷脂、精制大豆磷脂和/或改性大豆磷脂；所述精制大豆磷脂为大豆磷脂含量超过95％以上的大豆磷脂产品；所述改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过酰化、羟基化及脱脂后得到的粉粒状产品；所述无能量填充料为菊粉或葡聚糖；低能量健康巧克力将原料混合后，通过精磨、精炼、调温和成型制备得到。2.根据权利要求1所述的低能量健康巧克力，其特征在于以原料的重量百分比计，所 述的低能量健康巧克力原料中还包括0% 15%的奶粉，所述奶粉为全脂奶粉、部分脱脂 奶粉和/或脱脂奶粉。3.根据权利要求1所述的低能量健康巧克力，其特征在于当可可脂巧克力浆料和可 可粉复合使用时，可可脂巧克力浆料和可可粉的重量比为1 1、2 1或3 2。4.根据权利要求1所述的低能量健康巧克力，其特征在于所述低能量甜味料为低聚 果糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇和麦芽糖醇时；低聚果糖、木糖醇、山梨醇、...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑建仙，吴炜亮，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]