本发明专利技术一种高蒜素大蒜片的制备方法，属于农产品深加工领域。包括如下步骤：以去皮大蒜为原料，切成３ｍｍ的薄片，经真空微波进行薄层干燥至大蒜片的干基含水量为２０％－７０％，真空微波过程中微波密度为０．５－１．５Ｗ／ｇ，真空度为０．０７－０．０９ＭＰａ，微波时间为４０－６０ｍｉｎ；然后再进行热风干燥直至干基含水量小于７％，其中热风干燥温度为３５－５０℃。本发明专利技术采取真空微波－热风联合干燥法对大蒜片进行薄层干燥，与传统干燥热风干燥方法相比，干燥时间缩短量可达５０％左右，干燥大蒜片中大蒜素的含量提高量可达３０％左右。对大蒜进行了深加工，显著地增加了产品的附加值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种鲜大蒜制备高蒜素大蒜片的生产方法，具体是利用真空微波-热 风联合干燥的方法将鲜大蒜生产成高蒜素大蒜片，属于农产品深加工领域。
技术介绍
大蒜的经济价值和医疗价值很高，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、降血压、降 血糖、解毒、治疗心脑血管疾病、提高机体免疫力等功效，而大蒜所具有的许多生物活性功 能都归功于所含的有机硫化物，特别是硫代亚磺酸酯类(R-S-S (0)-R)。而蒜素(二烯炳基 硫代亚磺酸酯)是最主要的硫代亚磺酸酯类，大约占所有硫代亚磺酸酯的70%-80%。我国 是世界上大蒜的主要生产国，年总产量超过400万吨，居世界首位，其产量占世界总产量的 1/4。鲜大蒜因休眠期短，易发芽、霉烂和变质而不耐贮藏，造成巨大浪费。鲜大蒜价格也较 低。目前国际市场对脱水大蒜片的需求量很大，优质的大蒜粉售价高达2万美元/吨，如何 将大蒜进行深加工制成优质大蒜片，尤其是生理活性物质即蒜素含量高的大蒜片，以便做 到耐贮藏、方便运输、出口创汇成为食品工业的重要课题之一。大蒜的体眠期一般为60-80天，体眠期结束后，当自然环境适宜时，大蒜会迅速抽 芽，使其萎缩，品质急剧恶化。大蒜干燥脱水是大蒜长期保存的最好方法，目前主要采用热 风干燥和冷冻干燥这两种方法。目前市面上的大蒜多采用热风干燥工艺，热风干燥需要一 定时间才能将热量从外部传递至物料内部，存在内外温度差和湿、热传递方向相反的问题。 而且因表面先干燥收缩，易形成硬壳而阻止内部水分的进一步向外迁移。而长时间的高温 加热，对大蒜中营养成分及风味的破坏相当大，蒜氨酶失活较多，已生成的大蒜素也已分 解、挥发，成品中蒜素含量少，风味与新鲜大蒜差别较大。冷冻干燥生产的脱水大蒜，大蒜素 的保留率高，色香味俱佳，但冷冻干燥能耗大，干燥时间长，设备价格昂贵，在实际生产中进 行使用的成本太高。微波真空干燥是一项颇具潜力的新型干燥技术，具有快速、低温、高效等特点，其 技术和设备仍处在不断改进和完善之中。真空微波干燥过程中，物料的热传递方向由内向 外，与蒸汽压的迁移方向一致。从而大大改善了干燥过程中的水分迁移条件，使微波干燥具 有由内向外的干燥特点。真空微波干燥具有能耗低(与其它干燥方法相对而言)、干燥速 率快、产量高等优点，但也存在许多不足，在微波真空干燥过程的前期，微波能主要被湿物 料中的水分吸收，可以达到除去表面水分的目的，而随着水分的减少，水分不能完全吸收微 波能而被物料吸收，会导致蒜片表面平均温度迅速上升而使蒜氨酸酶活性减低，甚至可以 导致蒜片表面出现焦糊的现象，产品外形有较大的变化。因此单一模式干燥方法很难做到 既生产出蒜素含量高、外观品质优良的大蒜片，又节能减耗并且适用于常规的工业化生成。
技术实现思路
本专利技术的目的针对现有技术中单一模式干燥方法生产大蒜片的不足，提供一种用 联合干燥方法制备高蒜素大蒜片的方法。本专利技术前期干燥采用真空微波干燥，后期采用热风干燥。为实现上述目的，本专利技术的生产工艺包括如下步骤以去皮大蒜为原料，经真空微 波进行薄层干燥至大蒜片的干基含水量为20%-70%，然后在进行热风干燥直至干基含水量 小于7%。上述步骤中先将去皮大蒜切成3mm的薄片。上述步骤中真空微波过程中微波密度为0. 5-1. 5ff/g,真空度为0. 07-0. 09MPa ； 上述步骤中其中热风干燥过程中热风干燥温度为3-50°C。1、本专利技术采取真空微波_热风联合干燥法对大蒜片进行薄层干燥，与传统干燥热 风干燥方法相比，干燥时间大大缩短，干燥大蒜片中大蒜素的破坏大大减少。2、本专利技术采取真空微波-热风联合干燥法对大蒜片进行薄层干燥，对大蒜进行了 深加工，极大的增加了产品的附加值。具体实施例方式本专利技术中大蒜素的测定方法参考李瑜[1]对LaWSOn[2]等人建立的方法的改进方 法。大蒜片中大蒜素的测定过程如下(1)大蒜片中大蒜素的提取以ι (制备大蒜片的鲜蒜质量)5的料液比向大蒜片中加 入去离子水，细胞破碎后对浆液进行离心，抽滤，取上清液，得到大蒜素提取液。(2)测定半胱氨酸溶液的初始吸光度值Atl 取ImL去离子水于试管中，加100倍稀 释的IOmM半胱氨酸溶液4. 5mL,摇勻后加0. 5mLDTNB溶液，在26°C下保温15min后于412nm 波长下测定吸光度值。(3)测定与提取液反应后半胱氨酸溶液的吸光度值A 取ImLlOO倍稀释的提取 液于试管中，加100倍稀释的IOmM半胱氨酸溶液4. 5mL，摇勻后于26°C下保温15min，加 0. 5mLDTNB溶液，在26°C下保温15min后于412nm波长下测定吸光度值。(4)大蒜素浓度的计算如下式本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
一种高蒜素大蒜片的制备方法，包括如下步骤以去皮大蒜为原料，经真空微波进行薄层干燥至大蒜片的干基含水量为20% 70%，然后再进行热风干燥直至干基含水量小于7%。2.根据权利要求1所述的一种高蒜素大蒜片的制备方法，其特征在于真空微波过程中 微波密度为0. 5-1. 5W...
【专利技术属性】
技术研发人员：马海乐，任晓锋，李蕾，曲文娟，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。