红枣白兰地制造技术

本发明专利技术涉及一种红枣白兰地及其生产方法，属于酿酒技术领域。本发明专利技术采用全果发酵，充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染，同时又保留了红枣中丰富的营养成分，具有很好的保健功效，而且利用多种菌种发酵使产品中含有多种不同的风味物质；采用三次蒸馏方法，收集醛类、酯类、高级醇类等香气成分，获得优质蒸馏酒；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味，经调配而成的红枣蒸馏酒具有红枣酒独特的香气，酒香怡人，酒体醇厚。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种红枣白兰地生产方法，其特征在于，包括以下步骤：漂洗处理；冷冻处理；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加２～６倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度２～１０ｍｍ；所述护色液为含有０．０１‰～０．２‰硫酸钠、０．０５‰～０．２‰柠檬酸、０．０５‰～０．２‰维生素Ｃ的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力０．０１～０．０６ＭＰａ，处理时间为１０～３０ｍｉｎ；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的０．０５～０．２％，半纤维素酶用量为枣浆重量的０．０１～０．１％，蛋白酶用量为枣浆重量的０．０１～０．１‰，酶解温度３５～５５℃，时间２～５ｈ；所述酶处理优选同时进行超声处理，超声频率３０～５０ｋｈｚ，处理２０～６０ｍｉｎ；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量０．０１％～０．０４％硫酸铵、０．０１％～０．０５％磷酸钙、０．０１％～０．０５％磷酸二氢钾、０．０１％～０．０５％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸０．８％～１．１％，搅拌均匀；在９５～１００℃杀菌２０～４０ｍｉｎ；然后冷却至１８～２２℃；接入０．１％～０．５％活化好的葡萄酒活性干酵母Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ，充分搅拌均匀，控制温度１８～２５℃，发酵５～１０ｄ；分离倒罐得第一次发酵液和第一次酒醅；第一次酒醅接入０．５％～１．５％酒曲，控制温度２０～２５℃，糖化２０～３６ｈ，加入２～６倍重量的水拌匀，接入０．０８％～０．２％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度２０～２５℃，发酵５～１０ｄ，至残糖＜０．３％，分离倒罐得第二次发酵液和第二次酒醅；所述酒曲可由传统工艺制得；第二次酒醅再补入１０％～５０％重量上述酶处理枣浆混合均匀，接入０．５％～１．５％酒曲，控制温度２０～２５℃，糖化２０～３６ｈ，加入２～６倍重量的水拌匀，接入０．０１％～０．１％活化好的生香酵母，控制温度２０～２５℃，发酵２～６ｄ；至残糖＜０．３％时分离倒罐，得第三次发酵液和第三次酒醅；第三次酒醅蒸馏：所述蒸馏为将第三次酒醅置于蒸馏器中第一次蒸馏，蒸馏出全部馏液；将馏液再置于蒸馏器中第二次蒸馏，掐去酒头，自酒精度５％开始收集酒身，收集至酒精度５％～１０％，余下为酒尾；将酒身置于蒸馏器中第三次蒸馏，掐去酒头，自酒精度３０％开始收集酒身，收...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马强，
申请(专利权)人：太原市汉波食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]