一种利用菌酶协同处理技术改善冷冻面团品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，包括以下步骤：（1）乳酸菌和酵母菌初代培养，然后重新接种培养得到菌悬液；（2）将菌悬液离心得到菌泥；（3）面团的制备：小麦粉、水、盐、糖等适量，添加酶，接种乳酸菌和酵母菌，混合均匀；（4）将面絮搅拌均匀后，整形进行初步醒发；（5）初步醒发完成后，在‑30℃～‑40℃条件下快速冷冻，至面团中心温度降至‑18℃；（6）将冷冻完成的面团‑18℃冷冻储存；本发明专利技术改善了冷冻面团在冷冻储存过程中的水分散失，解决了冷冻干耗问题，且显著提升了冷冻面团的发酵性能，有效降低了冷冻馒头的硬度，提升了弹性、比容和持水率，很大程度上改善了冷冻面团的品质和加工性能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于面制品加工，特别涉及一种利用乳酸菌、酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法。

技术介绍

1、在传统的面包及面制品制作中，面团的制作是一个复杂且耗时的过程，而且，传统制作方式难以实现大规模、标准化生产，无法满足市场对食品数量和质量稳定性的要求。冷冻面团技术可以有效解决这些问题，冷冻面团技术在面团制作过程中集中完成，在面团搅拌、整形后迅速进行冷冻处理，使面团在短时间内快速冷冻，从而使面团可以在低温环境下长时间运输及储藏，使用时只需解冻、醒发和烘焙即可得到成品面包等面制品，大大延长了产品的货架期。然而，冷冻面团在冷冻和解冻过程中会经历一系列物理、化学和生物变化，导致面团品质下降。在冷冻面团技术体系中，面团液相层的状态对其品质起着关键作用，在冷冻过程中，液相层中大量自由水结晶，冰晶的生成会对面筋网络造成挤压和切割，导致面筋蛋白分子间的相互作用力被破坏，使得面筋网络出现断裂和塌陷，从而降低了面团的持气性，在发酵和烘焙过程中，面团难以有效包裹发酵产生的二氧化碳，造成面制品品质下降。同时，在冷冻面团储存过程中，面团液相层的水分会发生迁移，造成面筋网络中本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，所用的乳酸菌为产胞外多糖（EPS）的乳酸菌。

3.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，所用的酶的添加量为0.01-0.05 g/g小麦粉。

4.根据权利要求2所述的一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，培养乳酸菌的培养基为MRS液体培养基，37℃，24 h；所述的酵母菌的培养基为...

【技术特征摘要】

1.一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，所用的乳酸菌为产胞外多糖（eps）的乳酸菌。

3.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，所用的酶的添加量为0.01-0.05 g/g小麦粉。

4.根据权利要求2所述的一种利用乳酸菌和酵母菌协同酶处理技术改善冷冻面团品质的方法，其特征在于，培养乳酸菌的培养基为mrs液体培养基，37℃，24 h；...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪静，卞露莹，刘翀，郑学玲，关二旗，李利民，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：