一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，涉及牛肉的高端制作技术领域，本方案相对于现有工艺在于优势原料筛选更精准，采用A4/A5和牛并建档检测IMF与pH值，确保初始品质可控；排酸与熟成环境参数数字化，温度波动＜0.5℃、湿度精确至5％区间，避免传统工艺依赖经验导致的品质波动；高真空封装残氧量≤0.5％结合金属检测，微生物污染风险降低80％；码放间距与层数严格控制，配合空气循环系统使熟成均匀度提升40％，且通过定期抽检pH值与嫩度实现标准化生产。这些改进使牛排嫩度提升30％，风味物质积累增加25％，保质期延长至45天，同时加工损耗率降低至3％以下。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及牛肉的高端制作，具体为一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺。

技术介绍

1、湿式熟成技术作为高端牛肉加工的核心工艺，通过真空封装与控温熟成促进牛肉嫩度和风味物质形成，已成为高品质牛排生产的主流方式。然而，传统湿式熟成工艺在原料筛选、环境控制和封装环节存在显著缺陷，导致产品品质不稳定、损耗率高且安全风险突出。

2、环境控制粗放：排酸与熟成阶段依赖经验化操作，温湿度波动大(±2℃)，导致排酸不充分(ph>6.0)微生物滋生及熟成不均。例如堆叠过密(≥5层)阻碍冷循环，引发中心肉块挤压变形或局部腐败。从而造成品质劣化：肌原纤维小片化指数(mfi)≤120，嫩度不足；风味前体物质积累少，无法实现坚果和奶酪等定制化风味。

3、真空封装技术缺陷：残氧量控制不足(1％～2％)，包装材料阻隔性低，加速脂质氧化(tbars值>0.5mda/kg)和汁液渗出(解冻滴汁率>5％)，同时李斯特菌污染风险(gb4789.30检出率>0)难以根除。

4、故而提出了一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，来解决以上的问题。本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，其特征在于：S1中所述的原料严选与预处理中牛肉原料预处理包括排酸处理，在接受高等级牛肉原料后，立即转移至预冷间，将优质牛肉原料悬挂在温度为0-2摄氏度、湿度为85％～90％的预冷库中，牛肉原料悬挂间距≥30cm保证空气流通，牛肉原料悬挂排酸时间为24～48小时至pH值稳定在5.6-5.8。

3.根据权利要求1所述的一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，其特征在于：S1中所述的牛肉原料选用和牛优质牛肉。

4.根据权利要求1所述的一种湿式熟成牛肉...

【技术特征摘要】

1.一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，其特征在于：s1中所述的原料严选与预处理中牛肉原料预处理包括排酸处理，在接受高等级牛肉原料后，立即转移至预冷间，将优质牛肉原料悬挂在温度为0-2摄氏度、湿度为85％～90％的预冷库中，牛肉原料悬挂间距≥30cm保证空气流通，牛肉原料悬挂排酸时间为24～48小时至ph值稳定在5.6-5.8。

3.根据权利要求1所述的一种湿式熟成牛肉及牛排的制作工艺，其特征在于：s1中所述的牛肉原料选用和牛...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小丰，王大勇，张艳，黄爱平，
申请(专利权)人：安徽安慕雪农业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：