【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种发酵牛肉干及其制备方法。
技术介绍
1、牛肉干作为一种高蛋白、低脂肪、营养丰富且便于携带和储存的传统肉制品，深受广大消费者喜爱。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，消费者对牛肉干的品质要求不再局限于传统的风味和口感，更关注其营养价值、安全性以及感官品质。
2、发酵技术作为一种温和、安全且能显著提升食品品质的生物加工方法，在肉制品领域得到了广泛关注。牛肉干发酵过程中可以产生游离氨基酸与可溶性肽，可溶性肽为小分子蛋白水解产物，无需胃蛋白酶分解即可被肠道直接吸收，可以显著提高蛋白质的消化吸收效率，尤其适合消化功能较弱的人群。游离氨基酸可以显著提升了牛肉干的鲜味，改善了风味层次，还提高了蛋白质的消化吸收率。增强了营养价值牛肉干中游离氨基酸与可溶性肽含量高，是蛋白质深度水解的标志，二者协同作用可显著提升产品的营养功能、感官品质、加工性能及健康附加值。
3、文章《发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质分析》(周亚军等)，以牛臀肉为原料，通过腌制与发酵：加入按配方称取的食盐、亚硝酸钠等辅料混...
【技术保护点】
1.一种发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，按肉片质量百分比添加食盐3-4％、葡萄糖1-2％、白砂糖1-1.5％、亚硝酸钠0.01-0.015％。
3.根据权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，发酵菌剂的用量为(4-7)×107CFU/g肉片。
4.根据权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，小牛肉葡萄球菌的菌株编号为CICC10850。
5.根据权利要求4所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，两歧双歧杆菌的企业菌株编号为JY
【技术特征摘要】
1.一种发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，按肉片质量百分比添加食盐3-4％、葡萄糖1-2％、白砂糖1-1.5％、亚硝酸钠0.01-0.015％。
3.根据权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，发酵菌剂的用量为(4-7)×107cfu/g肉片。
4.根据权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，小牛肉葡萄球菌的菌株编号为cicc10850。
5.根据权利要求4所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，两歧双歧杆菌的企业菌株编号为jybb-163。
...【专利技术属性】
技术研发人员：冉峰，常庆生，陈先发，高来宝，常东海，
申请(专利权)人：锡林郭勒盟冉峰工贸有限公司，
类型：发明
国别省市：
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