一种基于醋酸酯淀粉提高米粉品质的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于醋酸酯淀粉提高米粉品质的制备方法，包括以下步骤：A、提取淀粉，并对所得淀粉进行醋酸酯改性处理；B、将大米淀粉与蒸馏水混合制得淀粉悬浮液，向所得悬浮液中加入沸水搅拌制的芡糊；C、将A所得醋酸酯淀粉与大米淀粉复配，并混合均匀；D、将B所得熟芡与C所得复配淀粉揉成光滑的粉团，盖上保鲜膜，静置；E、利用压面机将D所得粉团挤压成米粉，将所得米粉于沸水中蒸煮；F、捞出后，于冷水中冷却，捞出擦干表面水分后，于冰箱中冷冻。较传统制作米粉的方法相比，本发明专利技术不使用明矾，利用特定醋酸酯淀粉改善了冷冻带来的鲜湿米粉品质劣变，制得的米粉具良好的韧性、延展性、耐煮性和蒸煮特性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鲜湿米粉加工，涉及一种基于醋酸酯淀粉提高米粉品质的制备方法，尤其涉及一种基于醋酸酯淀粉的无矾冷冻鲜湿米粉的制备方法。

技术介绍

1、鲜湿米粉作为中国南方传统主食，其独特的加工特性与多样化烹饪方式(煮制、快炒、油炸及凉拌)形成了丰富的饮食文化体系。然而在工业化生产过程中，长期存在的断条率高、蒸煮损失率高，蒸煮得率低等技术瓶颈，成为制约产业升级的关键技术瓶颈。为改善产品质构特性，传统工艺普遍采用含铝添加剂明矾(主要成分为硫酸铝钾)，但研究显示其潜在健康风险不容忽视：铝离子具有神经毒性，可竞争性抑制肠道对铁、钙等必需矿物质的吸收，长期摄入可能引发骨密度降低及缺铁性贫血，流行病学研究更提示其与阿尔茨海默病发病率存在正相关性。因此，开发兼具安全性、经济性与功能性的明矾替代方案成为米粉加工领域的重要研究方向。

2、当前替代技术研究主要聚焦三大体系：亲水胶体类(魔芋胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶)、蛋白质类(蛋清蛋白、小麦面筋蛋白)及无机盐复配体系。值得注意的是，虽然魔芋胶等亲水胶体能有效提升鲜湿米粉拉伸强度，但其原料成本较传统工艺大幅增加；小麦面筋蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于醋酸酯淀粉的无矾冷冻鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物淀粉为荞麦淀粉、燕麦淀粉中一种或两种的组合。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述谷物淀粉是将谷物浸泡于碱液中过夜，洗涤去除碱液后碾碎过筛，离心去除上清液及蛋白层，重复水洗至淀粉悬浮液呈中性且无蛋白质残留；用乙醇悬浮淀粉，抽滤后干燥，研磨过筛制备而得。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中至少一种：

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乙酰化处理...

【技术特征摘要】

1.一种基于醋酸酯淀粉的无矾冷冻鲜湿米粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物淀粉为荞麦淀粉、燕麦淀粉中一种或两种的组合。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述谷物淀粉是将谷物浸泡于碱液中过夜，洗涤去除碱液后碾碎过筛，离心去除上清液及蛋白层，重复水洗至淀粉悬浮液呈中性且无蛋白质残留；用乙醇悬浮淀粉，抽滤后干燥，研磨过筛制备而得。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，包括如下技术特征中至少一种：

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乙酰化处理使用的改性试剂为乙酸酐，用量为谷物淀粉干基质量...

【专利技术属性】
技术研发人员：隋中泉，许松，南流，马梦婷，李紫君，李磊，姜娣，李双庆，
申请(专利权)人：上海交通大学四川研究院，
类型：发明
国别省市：