一种小锅菜预制菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种小锅菜预制菜的制备方法，包括滑肉丝制备、汤汁制备、辅料制备及成品包装速冻步骤：滑肉丝制备：将冻鸡胸肉缓冻后切制肉丝，经上浆处理后滑油冷却；汤汁制备：将蒜、泡椒、豆瓣酱等炒制后勾芡，速冻备用；辅料制备：将笋丝、胡萝卜丝、秋耳丝处理后混合脱水；成品包装速冻：按规格装袋、抽真空后速冻存放。本发明专利技术，质构优化，通过滑油温度与红薯淀粉用量比例的协同，肉丝复热后纤维完整率≥99%，咀嚼性值稳定显著优于传统工艺；风味与稳定性提升，糖醋比优化结合分步脱水工艺，使汤汁辣椒素保留率≥95.3%，蔗糖保留率≥98%，解决了传统工艺中风味流失和析油问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，尤其涉及一种小锅菜预制菜的制备方法。

技术介绍

1、随着预制菜产业的快速发展，小锅菜因其风味浓郁、便捷即热的特点深受消费者青睐。目前，小锅菜预制菜的工业化生产已形成标准化流程，主要包括原料预处理、调味加工、包装速冻等环节。在原料处理方面，通常采用机械切制肉丝、清洗切丝辅料；调味工艺中，通过调配酱汁、炒制酱料实现风味赋予；成品环节则依赖真空包装与低温冷冻技术延长保质期。然而，现有技术多聚焦于基础流程的实现，对关键工艺参数的精准控制及多环节协同优化缺乏系统性设计，难以在成品品质、复热性能及工业化适配性之间实现深度平衡。

2、然而，现有技术在核心品质控制上存在明显短板：肉丝处理中因浆膜厚度不足或滑油温度把控不当，导致复热后纤维断裂严重，咀嚼口感变差；汤汁制作中酱料炒制不充分，红油析出量少，且勾芡体系不稳定，冻存过程中易出现油水分离，辣椒素、糖醋等风味物质流失率高；辅料脱水多采用同步处理方式，未考虑不同食材导热差异，导致水分分布不均，复热后部分软烂、部分干硬；包装时未优化食材分布，微波复热时内外层导热效率差异大，出现局部过热或未本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.如权利要求1所述一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：滑肉丝上浆用浆液按水28.2份、食盐0.7份、老抽1.41份，加入100份肉丝后添加5.64份红薯淀粉，浆膜在150-160℃滑油过程中形成热不可逆凝胶，肉丝复热后纤维完整率≥99%，咀嚼性值≥2600 g·s。

3.如权利要求1所述一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：滑肉丝滑制时，色拉油与上浆肉丝质量比为2:1，滑制2分钟后肉丝中心温度达75℃±2℃，沥干5分钟后油脂残留率≤7%，经10℃冷风冷却至中心温度10℃±1℃，冷却时间≤90分钟，...

【技术特征摘要】

1.一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

2.如权利要求1所述一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：滑肉丝上浆用浆液按水28.2份、食盐0.7份、老抽1.41份，加入100份肉丝后添加5.64份红薯淀粉，浆膜在150-160℃滑油过程中形成热不可逆凝胶，肉丝复热后纤维完整率≥99%，咀嚼性值≥2600 g·s。

3.如权利要求1所述一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：滑肉丝滑制时，色拉油与上浆肉丝质量比为2:1，滑制2分钟后肉丝中心温度达75℃±2℃，沥干5分钟后油脂残留率≤7%，经10℃冷风冷却至中心温度10℃±1℃，冷却时间≤90分钟，冷风风速1.2m/s。

4.如权利要求1所述一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：汤汁中豆瓣酱、兰花泡椒、辣椒酱质量比为1:1:1，与180℃色拉油炒制3分钟后红油析出量≥原料总质量的12%，辣椒素保留率≥95%。

5.如权利要求1所述一种小锅菜预制菜的制备方法，其特征在于：汤汁勾芡剂由羟丙基二淀粉磷酸酯5份与水12.8份组成，勾芡后形成的胶体网络结构孔径5-10...

【专利技术属性】
技术研发人员：邓振明，刘林波，任庆伟，
申请(专利权)人：烟台蓝白食品有限公司，
类型：发明
国别省市：