一种基于改性酵母蛋白的复合Pickering乳液的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种基于改性酵母蛋白的复合Pickering乳液的制备方法。包括：通过木瓜蛋白酶和TG酶联合处理制备改性酵母蛋白；将改性酵母蛋白溶液与壳聚糖溶液混合后90℃加热得到蛋白多糖复合溶液，其中酵母蛋白与壳聚糖的质量比为5:1~1:5；待蛋白多糖复合溶液冷却至室温调节pH值至2.5~6.5；在蛋白多糖复合溶液中加入20%~60%的植物油，均质即可获得Pickering乳液。本发明专利技术的基于改性酵母蛋白的复合Pickering乳液，适用于复杂食品基质，稳定性能好，能够高效包埋多种功能性成分，显著延缓其氧化、光解或热降解，从而提升产品品质与货架期。若其中添加红曲色素，还可改善红曲色素在应用过程的颜色损失和降解问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，尤其涉及pickering乳液的制备，具体为一种基于改性酵母蛋白的复合pickering乳液的制备方法。

技术介绍

1、酵母蛋白是酿酒酵母（saccharomyces cerevisiae）经过破壁、分离、纯化等操作生产的微生物蛋白，因其生产周期短、消化率高、营养丰富和对环境友好等优点逐渐受到研究人员的关注。但其作为一种可持续的替代性蛋白来源，在食品领域的应用仍存在若干技术性与功能性限制。首先，酵母细胞壁残留的β-葡聚糖与核酸代谢产物易产生苦涩味及不良色泽，严重影响其感官特性；其次，加工适应性较差，相较于大豆或乳清蛋白，酵母蛋白的溶解性、乳化性及持水性等关键功能特性存在明显劣势，制约其在肉制品替代或烘焙领域的应用；第三，高核酸含量可能导致人体尿酸代谢负担，需通过复杂工艺进行脱核酸处理以符合食品安全标准。此外，酵母细胞壁的致密结构降低了蛋白质消化率，需通过物理或酶法预处理提升生物利用率。

2、传统物理/化学改性易导致蛋白变性或化学残留，而酶法改性凭借生物催化特异性与条件温和等优势，成为突破技术瓶颈的核心路径。水解改性通过内本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于改性酵母蛋白的复合Pickering乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的Pickering乳液的制备方法，其特征在于，步骤5中，在蛋白多糖复合溶液中加入红曲色素水溶液后，再加入植物油作为油相，均质，即可得到所述Pickering乳液, 所述Pickering乳液中最终红曲色素添加量为0.06%~0.18%。

3.根据权利要求2所述的Pickering乳液的制备方法，其特征在于，步骤5中，所述Pickering乳液中最终红曲色素添加量为0.12%。

4.根据权利要求1或2所述的Pickering乳液的制备方法，...

【技术特征摘要】

1.一种基于改性酵母蛋白的复合pickering乳液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的pickering乳液的制备方法，其特征在于，步骤5中，在蛋白多糖复合溶液中加入红曲色素水溶液后，再加入植物油作为油相，均质，即可得到所述pickering乳液, 所述pickering乳液中最终红曲色素添加量为0.06%~0.18%。

3.根据权利要求2所述的pickering乳液的制备方法，其特征在于，步骤5中，所述pickering乳液中最终红曲色素添加量为0.12%。

4.根据权利要求1或2所述的pickering乳液的制备方法，其特征在于，步骤1-1，配制酵母蛋白溶液：将酵母蛋白溶解在水中，在室温下配制，1200 rpm下磁力搅拌2 h，所述室温为18~30℃。

5.根据权利要求1或2所述的pickering乳液的制备方法，其特征在于，步骤1-2，将蛋白溶液ph调为7，加入3000 u/g蛋白的木瓜...

【专利技术属性】
技术研发人员：李健，赵紫言，曾祥权，赵美婷，李盼，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：