一种烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂制造技术

本发明专利技术提供了一种烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂。质构调节剂由ι<subgt;h</subgt;‑卡拉胶与单硬脂酸甘油酯按1:2质量比组成，其应用方法为：在牛奶烘焙处理前，采用分步水合工艺，先将单硬脂酸甘油酯和ι<subgt;h</subgt;‑卡拉胶分别水合分散，然后依次加入牛奶中进行混合调配，其中单硬脂酸甘油酯先于ι<subgt;h</subgt;‑卡拉胶加入。该特定质量配比的组合体系可使烘焙型炭烧牛奶在37℃贮藏21天后的乳脂析出率降低至1.2％以下，有效抑制脂肪上浮，乳白色分层现象明显改善，与常规单一稳定剂相比，质构稳定性显著提升。本发明专利技术为高温处理工艺的液态乳制品开发了一种具有热稳定性的专用质构调节剂，有效解决了传统烘焙型炭烧牛奶贮藏期出现的相分离问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品科学领域，具体涉及一种烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂及其制备方法。

技术介绍

1、烘焙型炭烧牛奶因其独特的焦糖风味和诱人的浅棕色外观而深受消费者喜爱。然而，在烘焙型炭烧牛奶的生产工艺中，持续高温加热处理(95-98℃，2-3h)会引发乳蛋白热变性聚集与脂肪球膜结构破损，导致产品在贮藏期出现乳白色分层和蛋白质沉淀现象，严重影响产品品质。为改善这一问题，通常需要添加质构调节剂，包括稳定剂和乳化剂。目前，行业内的现行解决方案普遍依赖商用复配质构调节剂，但这种方式存在以下缺陷：(1)配方不透明导致工艺参数优化困难；(2)功能性成分配比不可控，难以平衡成本与稳定性需求；(3)存在单一添加剂含量超标的法规安全风险。因此，亟待通过深入研究与分析，明确烘焙型炭烧牛奶中所用的稳定剂和乳化剂的类型与组合配比，以满足食品企业对于提高产品稳定性和经济效益间的要求。

技术实现思路

1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本专利技术提供了一种烘焙型炭烧牛奶专用的质构调节剂，通过明确卡拉胶和单硬脂酸甘油酯组合配比，有效抑本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂，其特征在于，由ιh-卡拉胶与单硬脂酸甘油酯按1:2质量比组成。

2.根据权利要求1所述的一种烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂，其特征在于，所述步骤S1中，所述ιh-卡拉胶为重均分子量约900kDa。

3.根据权利要求1或2所述的烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂在改善烘焙型炭烧牛奶质构中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，方法包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述步骤S1中硫酸酯含量约29.48％的ιh-卡拉胶，烘焙型炭烧牛奶中ιh-卡拉胶最终浓度为0.015％～0.03％...

【技术特征摘要】

1.一种烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂，其特征在于，由ιh-卡拉胶与单硬脂酸甘油酯按1:2质量比组成。

2.根据权利要求1所述的一种烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂，其特征在于，所述步骤s1中，所述ιh-卡拉胶为重均分子量约900kda。

3.根据权利要求1或2所述的烘焙型炭烧牛奶专用质构调节剂在改善烘焙型炭烧牛奶质构中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，方法包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的应用，其特征在于，所述步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：周韵，王旖敏，邹睿璇，雷琳，王皓芸，蒋源渊，张凤，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：