本发明专利技术涉及一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法，所述方法包括以下步骤：ａ）对马铃薯进行清洗；ｂ）进行去皮处理以及清除可能存在的不洁物；ｃ）可选择地对马铃薯切进行切制；ｄ）可选择地对马铃薯进行水煮；ｅ）如果进行步骤ｄ）的操作，那么可选择地对马铃薯进行冷却；ｆ）对马铃薯进行蒸煮；ｇ）对进行蒸煮后的马铃薯进行筛选和制糊处理；ｈ）可选择地添加作为纤维物的其他添加剂；以及，ｉ）对得到的糊状物进行烘干处理；其中，在步骤ｂ）之后和步骤ｉ）之前，在至少又一个步骤中添加纤维，并且使所述纤维在该添加的时间点上的加工制品中基本均匀地进行搅拌；本发明专利技术还涉及由上述方法制造的改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁及其应用。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的 方法、由该方法制造的改良的马铃薯片或马铃薯丁及其应用。
技术介绍
马铃薯片是指脱水马铃薯的一种形式。脱水处理的优点在于， 使马铃薯在这种形态下能够进行长久保存，而且使用于制造加工的马 铃薯制品的应用几乎不受到影响。马铃薯片应用在食品中，例如小吃、 膨化和油炸的马铃薯制品。而且，改良的马铃薯片为公众所知地对于 营养生物学也具有重要意义，这是因为改良的马铃薯片通常由于富含 植物纤维和益生菌物质而变得营养更加丰富。马铃薯片的一种容易变换的形式是马铃薯丁，这种马铃薯丁在 制造方法上是这样单独区别于马铃薯片的，即，采用涡流烘千法和对 流烘干法进行烘干处理，而对于马铃薯片的制造中则采用滚筒式烘干 装置。马铃薯片通过添加水而直接膨胀，而马铃薯丁还包含完好无损 的淀粉颗粒，从而使马铃薯丁的膨胀首先通过煮沸才能得到。本专利技术 明确地提供了制造改良的马铃薯片和改良的马铃薯丁的方法。由马铃薯制成马铃薯糊或马铃薯泥再通过滚筒烘千器制成马铃薯片的烘干方法自20世纪以来就为公众所知。从那之后，方法逐步 优化。基本上，由马铃薯制造成马铃薯片过程都是首先经过清洗、去 皮以及可能还进行擦干处理。然后，将由此得到的马铃薯切成小片并 且进行水煮，在水煮过程中，将切好的马铃薯片在70 — 75。C的温度 下浸泡大约20分钟。通过水煮处理使淀粉粘在容器上。然后对马铃 薯切片进行冷却，从而使容器壁不受损坏。接下来对马铃薯切片的烹 调处理通过蒸煮来进行，直到实现这样的一个柔软度，即，使筛选和 制糊处理对容器产生很小的影响。接下来，添加添加剂，该添加剂能5够改善烘干后的成品的耐久性。最后将制品导入到滚筒烘干器中，并 在滚筒烘干器中进行烘干。文献脱水马铃薯泥——马铃薯片，Willard， M.J. ，Hix，V.M.和Kluge， G.、文献马铃薯加工，第四 版，Talburt， W. F.和Smith, 0. Hrg.纽约Nostrand Reinhold, 1987， 第557-612页，公开了马铃薯片制造方法的详细示意图。为了丰富马铃薯片中的植物纤维，目前通常采用的方法是去掉在上述方法中涉及到的对马铃薯的去皮过程，从而使整个马铃薯带皮 进行加工，马铃薯片也包括整个马铃薯。通常情况下，马铃薯片的配 料用于使其它的操作变得简单，因此现在已经能够将马铃薯片制成 糊，并由此能够对其进行均匀分配。这就避免了在成品加工方法中不 容易添加配料的问题。所述配料例如包括调味料、脂肪和乳化剂。然而，现有技术所公知的方法具有多种缺陷。其例如不能实现 马铃薯质量的优化分类。在现有方法中变绿的和损坏的马铃薯使成品 的质量和颜色都受到消极影响。 一个基本的缺陷在于由于马铃薯天 然包含的糖植物碱必须通过机械地除掉马铃薯皮和外部球根层才能 除去，而通过热处理是不能除去的，因此糖植物碱至少部分地保留在 制造的马铃薯片中。由此，并没有避免对敏感人群的健康的损害。而 且，公知的方法也不能够再满足根据现今标准对于卫生方面的要求。 此外，还具有的缺陷是，马铃薯皮包括木质酶，木质酶不能为人体提 供植物纤维，这是因为木质酶只是木质成分。对于营养生物学有重要 意义的植物纤维来说主要是指不易消化的天然聚合物，这些天然聚合 物的基体大多包括不同的糖或碳水化合物衍生物，然而所述天然聚合 物还能够包括其它的基本组成成分。公知的植物来源例如有纤维素、 半纤维素、胶质、木质素，然而还有其它的天然聚合物，例如菊粉，菊粉是一种果糖聚合物，因为该种果糖聚合物只能在肠中产生代谢变 化，所以将该种果糖聚合物归类为营养纤维。在公知的方法中既用于片和丁的制造方法又用于成品的制造而 使用的加工辅助工具对马铃薯进行无差别地加工，并且由此对马铃薯 片以及由其制造的成品的天然特性造成损害。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种用于制造改良的马铃薯片或马铃薯丁 的方法，能够消除现有技术的缺陷。特别是提供一种方法，所述方法 实现了改善的制品质量，既在营养生物学的意义上实现了植物纤维的 显著丰富，又改善了由改良的马铃薯片或马铃薯丁制成所需成品的加工性能。本专利技术还提供了新型的改良的马铃薯片或马铃薯丁及其应用。 上述目的通过权利要求1所述的用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法、权利要求15所述的改良的马铃薯片或马铃薯 丁以及权利要求22所述的应用得以实现。其各个从属权利要求提供 了优选实施例。所确定的令人意想不到的是，根据本专利技术的方法制造的改良的 马铃薯片或马铃薯丁不仅具有提高的植物纤维含量，还显著改善了所 述改良的马铃薯片或马铃薯丁的加工技术的性能。加工技术的优势体 现在其它方面，S卩，冷粘度的提高、在所谓的热粘度中的顶点的形成 以及水合能力的提高。由此还能够制成这样的制品，该制品显示出热 粘度的快速形成。这方面例如在食品工业中是一项重要的基本参数。同样，本专利技术的方法还实现了对以分类、收获、季节为条件的不稳定性的弥补，并且标准化地制造出达到了至今未能实现的范围和 程度的马铃薯片或马铃薯丁制品。本专利技术的改良的马铃薯片或马铃薯丁中能够添加大量的纤维。 适宜的纤维能够选自植物纤维或非植物纤维，从而对诸如植物纤维 (益生菌的、健康方面的影响)的特征以及诸如水合作用或疏脂的应用技术特征产生积极影响。纤维例如能够选自马铃薯、豆类，诸如豌豆、豆子、羽扇豆，甘蔗、糖用甜菜、竹子、不同谷类的谷糠，诸 如小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米、黑小麦、稻子，或其它纯纤维， 柑桔类水果，诸如柠檬、桔子、酸橙，以及其它种类的水果和蔬菜， 诸如苹果、梨、胡萝卜。而且，非植物纤维的来源也能够实现本专利技术的优点。例如所述的含有藻朊酸盐(由海藻中获得)和角叉胶的天然 聚合物。还具有在上述制造方法中特别制成的纤维，例如，纯纤维素、羧甲基纤维素(CMC)、微晶纤维素(MCC)、阿拉伯树胶以及所述所 有能够采用的纤维的混合物。此外，特别优选马铃薯纤维作为添加物，这是因为由此能够保 证含有马铃薯制品的具有优势的健康的特性。马铃薯纤维的采用还具 有以下优点，g口，根据食品法必须是没有禁止的，并且在科学以及营 养生物学上都不陌生。在特别优选的实施例中，本专利技术的方法中步骤i)的烘干处理进 行了优化，其中，之前已经对烘干的纤维在制品中进行了搅拌。同样，本专利技术能够可替换地或附加地，上述搅拌并不受到混入 纤维的限制。更确切地说，完全普遍地，能够将已经制成的烘干了的 成品在步骤b)之后和步骤i)之前以已知的分配数量进行导入。本发 明方法中的这部分导入的烘干了的成品能够由技术人员在没有其它 基于使用目的的添加物可用的情况下而采用。同样地，经过步骤i) 进行烘干的将再次导入到本方法中的成品的含量，通过技术人员对优 化的方法过程进行考虑而容易确定。特别优选的是，在制造改良的马 铃薯丁的过程中的烘干后的成品的部分返回，然而同样也能够用在制 造改良的马铃薯片的过程中。此外，已经烘干后的制品的返回能够用于其它的情况，从而使 烘干处理得以简化。例如可能添加等量的已经烘干后的制品，那么接 下来的步骤i)中的烘干处理能够在单独的烘干步骤中进行，并且不 需要进行反复烘干(例如在对流烘干法或涡流烘干法中)或一定提高 烘干时间(例如在滚筒烘干器中，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法，所述方法包括以下步骤： ａ）对马铃薯进行清洗； ｂ）进行去皮处理以及清除可能存在的不洁物； ｃ）可选择地对马铃薯进行切制； ｄ）可选择地对马铃薯进行水煮； ｅ）如果进行步骤ｄ）的操 作，那么可选择地对马铃薯进行冷却； ｆ）对马铃薯进行蒸煮； ｇ）对进行蒸煮后的马铃薯进行筛选和制糊处理； ｈ）可选择地添加作为纤维物的其他添加剂；以及 ｉ）对得到的糊状物进行烘干处理； 其特征在于，在步骤ｂ）之后和步骤ｉ）之前，在 至少又一个步骤中添加纤维，并且使所述纤维在该添加的时间点上的加工制品中基本均匀地进行搅拌。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】DE 2007-4-27 102007019996.31.一种用于制造改良的马铃薯片或改良的马铃薯丁的方法，所述方法包括以下步骤a)对马铃薯进行清洗；b)进行去皮处理以及清除可能存在的不洁物；c)可选择地对马铃薯进行切制；d)可选择地对马铃薯进行水煮；e)如果进行步骤d)的操作，那么可选择地对马铃薯进行冷却；f)对马铃薯进行蒸煮；g)对进行蒸煮后的马铃薯进行筛选和制糊处理；h)可选择地添加作为纤维物的其他添加剂；以及i)对得到的糊状物进行烘干处理；其特征在于，在步骤b)之后和步骤i)之前，在至少又一个步骤中添加纤维，并且使所述纤维在该添加的时间点上的加工制品中基本均匀地进行搅拌。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤b)中采用蒸汽去皮、碱洗去皮和/或板刷去皮的方式进行去皮。3. 根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在步骤c)中，将马铃薯切制成大约lcm厚的片。4. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤d)的水煮处理在70 — 75t:的温度下进行20分钟。5. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤e)中的冷却处理在低于24t:的温度下进行，所述冷却处理优选地持续大约20分钟。6. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，在步骤g)中的筛选和制糊处理通过旋转的带孔圆筒来实现。7. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，步骤i)通过滚筒烘干装置和/或涡流烘干法和对流烘干法来实现。8. 根据前述任意一项权利要求所述的方法，其特征在于，使烘干后的纤维和/或呈糊状的纤维可选择地在分开的步骤中进行添加。9. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，使干燥的纤维利用半回转齿轮泵和/或桨式搅拌器进行添加。10. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于，使呈糊状的纤维的添加通过强制性输送装置来实现，优选地采用偏心螺杆泵。11. 根据权利要求8至10中任意一...
【专利技术属性】
技术研发人员：马丁罗茨，约翰内斯B博格休斯，弗兰克沙伊佩尔，克里斯蒂安弗兰克，
申请(专利权)人：埃姆斯兰德斯达克有限公司，
类型：发明
国别省市：DE[德国]
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