一种基于多级酶解提升高比例添加马铃薯粉面包品质的方法技术

本发明专利技术公开了一种基于多级酶解提升高比例添加马铃薯粉面包品质的方法，属于食品加工技术领域。包括如下步骤：(1)采用复合酶对马铃薯生全粉进行酶解处理，制得酶解面团；(2)将酶解面团与小麦粉、马铃薯淀粉混合，和面，制得添加高比例马铃薯全粉的面团；(3)在步骤(2)制得面团的基础上，添加乳化剂、糖、酵母以及奶粉持续搅拌初步形成面团，再加入黄油和食用盐，继续搅拌至面筋蛋白充分扩展，经过分割、整形后置于醒发箱中进行醒发，将醒发好的面团置于烤箱中，焙烤，脱模、冷却，即得马铃薯面包。本发明专利技术方法有效提升了马铃薯面包比容并改善其质构，且具备工艺操作简便、成本低廉优势。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种基于多级酶解提升高比例添加马铃薯粉面包品质的方法，属于面团加工。

技术介绍

1、马铃薯(学名为solanum tuberosum l.)，俗称土豆、洋芋、山药蛋等，其产量高、抗逆性强，是世界上当之无愧的第四大主粮。马铃薯营养齐全，其富含膳食纤维、多种维生素、矿物质和其他对人体有益的微量生物活性物质。鉴于马铃薯巨大的产量和全面的营养，将马铃薯全粉作为主要原材料添加在面包中，可以弥补精制小麦粉中缺乏的氨基酸、膳食纤维及维生素等营养物质，在不改变人们饮食习惯的前提下，满足居民膳食营养均衡，不仅符合马铃薯主食化的国家战略，也契合主食化面包营养强化的需求。

2、然而，由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，其大幅度添加引起面包品质下降。随着马铃薯全粉添加比例的上升，面包出现比容下降，硬度上升等问题。因此，将全粉从辅料转变为主料的马铃薯全粉高占比面包的开发被行业内认为是马铃薯醒发制品的痛点与难点，尤其是马铃薯添加量高达50％的复合面包开发，更是行业内亟待解决的难题。

3、先前，一些研究者试图通过在马铃薯复合面团中补充谷朊粉来提升马铃薯面包本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种添加高比例马铃薯全粉的面团制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备、方法，其特征在于，步骤(1)中，复合酶由纤维素酶、果胶酶和淀粉分支酶组成；

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，酶解的温度为45-55℃，酶解的时间为55-65min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，马铃薯淀粉用量为马铃薯生全粉与小麦粉质量总和的5-10％。

5.一种权利要求1-4任一项所述制备方法制得的添加高比例马铃薯全粉的面团。

6.一种权利要求5所述面团的应用，其特征在...

【技术特征摘要】

1.一种添加高比例马铃薯全粉的面团制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备、方法，其特征在于，步骤(1)中，复合酶由纤维素酶、果胶酶和淀粉分支酶组成；

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，酶解的温度为45-55℃，酶解的时间为55-65min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，马铃薯淀粉用量为马铃薯生全粉与小麦粉质量总和的5-10％。

5.一种权...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡晓会，王涛，徐恬，卜久贺，
申请(专利权)人：无锡学院，
类型：发明
国别省市：