【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于微生物，特别涉及一种马克斯克鲁维酵母及在制备玫瑰花果香发酵乳中的应用。
技术介绍
1、马克斯克鲁维酵母隶属克鲁维酵母属，马克斯克鲁维酵母列为可食用菌种，可将其添加到发酵食品中。专利cn201510527940.0公开了一株新的马克斯克鲁维酵母菌株，可用于制备红茶菌蛋白饮料和乳糖水解。也有研究表明，以乳源马克斯克鲁维酵母菌作为奶啤发酵的菌株时，可部分或全部取代啤酒酵母或酿酒酵母进行奶啤生产。专利cn201810186371.1公开了一株马克斯克鲁维维酵母和酿酒酵母复配的冻干奶啤发酵剂。专利cn201710355851.1公开了一株马克斯克鲁维酵母菌冻干菌剂的制备方法及其用途。
2、上述研究表明利用马克斯克鲁维酵母和其他菌种复配后发酵饮品在工艺上是可行的，但是上述文件中并未公开马克斯克鲁维酵母对牛乳风味物质及感官特性的影响。现有技术中缺少可以增添发酵饮品新风味及感官特性的耐酸化马克斯克鲁维酵母。
3、目前市场上的发酵乳产品存在发酵剂种类单一、风味同质化严重的核心问题，并且市售花果香风味发酵乳中的香气来源是食用香精，主要通过化学合成的方式生产，虽然香精的适量添加有利无害，但是传统的消费观念还是倾向于清洁的食品标签。现有技术大多是针对发酵剂的配比进行选取和调控，如马克斯克鲁维酵母与乳酸菌复合发酵剂已在食品发酵乳体系中得到应用，缺乏在发酵剂改良的基础上对发酵底物进行优化的技术。
4、目前市面上的马克斯克鲁维酵母主要用于酒类生产，而在发酵乳体系中的应用较少，主要原因是酸性环境下马克斯克鲁维酵
技术实现思路
1、为了克服现有技术的问题，本专利技术提出了一种马克斯克鲁维酵母及在制备玫瑰花果香发酵乳中的应用。所述马克斯克鲁维酵母能够将氨基酸底物高效的转化成玫瑰花果香关键风味物质——2-苯乙醇，从而实现在不添加任何香精、香料的情况下，赋予发酵乳独特的玫瑰香味。
2、本专利技术的目的是这样实现的：
3、本专利技术第一方面提供了一种马克斯克鲁维酵母，所述马克斯克鲁维酵母命名为ale-x20，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为马克斯克鲁维酵母kluyveromyces marxianus，保藏编号为cgmcc no.32221，保藏日期为2024年10月15日。
4、进一步的，所述马克斯克鲁维酵母在ph 4.0～6.0的酸性条件下生长代谢状况良好。
5、本专利技术第二方面提供了一种菌剂，其中包括第一方面所述的马克斯克鲁维酵母。
6、本专利技术第三方面提供了一种复合益生菌菌剂，所述复合益生菌菌剂包括第一方面所述的马克斯克鲁维酵母和乳酸乳球菌；
7、所述乳酸乳球菌包括乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳亚种。
8、进一步的，两株菌按照活菌含量1：10～1：30配比混合制备得到。
9、本专利技术第四方面提供了由第一方面所述马克斯克鲁维酵母，或第二方面所述菌剂，或第三方面所述复合益生菌菌剂制备的产品，所述产品为食品、保健品、药品中的任意一种。
10、本专利技术第五方面提供了如第一方面所述马克斯克鲁维酵母，或第二方面所述菌剂，或第三方面所述复合益生菌菌剂在制备玫瑰花果香发酵乳产品中的应用。
11、进一步的，所述应用为提高发酵过程中包括2-苯乙醇、乙酸乙酯、异戊醇在内的特征风味物质的含量，从而赋予发酵乳产品玫瑰花香。
12、本专利技术第六方面提供了一种玫瑰花果香发酵乳的制备方法，包括以下步骤：
13、(1)原料乳的制备：向乳粉原料中加水，充分搅拌溶解水合；水合条件为35℃-50℃水合0.5-1h，或6℃以下水合8～12h；
14、(2)向步骤(1)得到的水合后原料乳中加入氨基酸，将原料乳进行杀菌处理，杀菌温度为85℃-95℃，时间为5-15min；
15、其中，氨基酸的添加量为1～5g/1l原料乳；
16、(3)向杀菌后的原料乳中加入活化后的第一方面所述的马克斯克鲁维酵母，或第三方面所述的复合益生菌菌剂，接种量为1％～10％；接种量进一步优选为1％～5％；
17、(4)制备的样品于30±5℃条件下发酵12～36h，或者40～42℃发酵4～6h后降温至30±5℃继续发酵12～24h；发酵期间歇搅拌，然后冷却贮藏，即得到所述玫瑰花果香发酵乳。
18、进一步的，步骤(2)中，所述氨基酸为苯丙氨酸。
19、菌种保藏信息：
20、马克斯克鲁维酵母命名为ale-x20，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(cgmcc)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号；分类命名为马克斯克鲁维酵母kluyveromyces marxianus，保藏编号为cgmcc no.32221，保藏日期为2024年10月15日。
21、本专利技术的优点和有益效果是：
22、1、本专利技术通过自适应实验室进化得到一株全新的马克斯克鲁维酵母ale-x20，其在ph 4.0～6.0的酸性条件下生长代谢状况良好、表现出良好的耐酸性，并且该菌株能够将氨基酸底物高效的转化成玫瑰花果香关键风味物质——2-苯乙醇，从而实现在不添加任何香精、香料的情况下，赋予发酵乳独特的玫瑰香味；
23、2、本专利技术将马克斯克鲁维酵母ale-x20与乳酸乳球菌组成的复合益生菌菌剂，应用在发酵乳制备中，两株菌形成复配促进作用，玫瑰花香的代表物质2-苯乙醇含量提升的同时，赋予奶油香的异戊醇、赋予果香的乙酸乙酯含量均有提高，进一步赋予发酵乳产品玫瑰花果香、改善发酵乳的风味。
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1.一种马克斯克鲁维酵母，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母命名为ALE-X20，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus，保藏编号为CGMCC NO.32221，保藏日期为2024年10月15日。
2.根据权利要求1所述的马克斯克鲁维酵母，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母在pH4.0～6.0的酸性条件下生长代谢状况良好。
3.一种菌剂，其特征在于，包括如权利要求1或2所述的马克斯克鲁维酵母。
4.一种复合益生菌菌剂，其特征在于，所述复合益生菌菌剂包括如权利要求1或2所述的马克斯克鲁维酵母以及乳酸乳球菌；
5.根据权利要求4所述的复合益生菌菌剂，其特征在于，两株菌按照活菌含量1：10～1：30配比混合制备得到。
6.由权利要求1或2所述马克斯克鲁维酵母，或权利要求3所述菌剂，或权利要求4或5所述复合益生菌菌剂制备的产品，其特征在于，所述产品为食品、保健品、药品中的任意一种。
7.如权利要求1或2所述马克斯克鲁维酵母，或权利要
8.根据权利7所述的应用，其特征在于，所述应用为提高发酵过程中包括2-苯乙醇、乙酸乙酯、异戊醇在内的特征风味物质的含量，从而赋予发酵乳产品玫瑰花香。
9.一种玫瑰花果香发酵乳的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
10.根据权利要求9所述玫瑰花果香发酵乳的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述氨基酸为苯丙氨酸。
...【技术特征摘要】
1.一种马克斯克鲁维酵母，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母命名为ale-x20，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，分类命名为马克斯克鲁维酵母kluyveromyces marxianus，保藏编号为cgmcc no.32221，保藏日期为2024年10月15日。
2.根据权利要求1所述的马克斯克鲁维酵母，其特征在于，所述马克斯克鲁维酵母在ph4.0～6.0的酸性条件下生长代谢状况良好。
3.一种菌剂，其特征在于，包括如权利要求1或2所述的马克斯克鲁维酵母。
4.一种复合益生菌菌剂，其特征在于，所述复合益生菌菌剂包括如权利要求1或2所述的马克斯克鲁维酵母以及乳酸乳球菌；
5.根据权利要求4所述的复合益生菌菌剂，其特征在于，两株菌按照活菌含量1：1...
【专利技术属性】
技术研发人员：王彦波，刘佳雯，曾黉，李文璐，倪皓洁，邢晨，温灵翔，刘子豪，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：
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