一种油炸鱼块及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种油炸鱼块及其制备方法。本发明专利技术油炸鱼块的制备方法，香辛料提取物显著增强了样品抗氧化能力；丁香提取物组过氧化值、硫代巴比妥酸值降低程度最大，分别为63.55％、86.67％；迷迭香提取物组碘值最高，为29.22g/100g；丁香提取物、迷迭香提取物对油炸鱼块脂质氧化抑制效果显著。香辛料提取物增加了烯烃类和杂环类化合物的含量，显著降低对不良风味的产生有贡献的饱和醛及酸类化合物的含量；其中，丁香提取物赋予油炸鱼块更多的清香及烘烤香气，感官总体接受度较高。添加1％丁香提取物的油炸鱼块感官评分最佳，油炸鱼块与香辛料风味较为协调。本发明专利技术为香辛料提取物在油脂热加工水产品中应用提供了理论依据。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品工程，尤其涉及一种油炸鱼块及其制备方法。

技术介绍

1、为了减缓油炸水产制品的油脂氧化劣变程度延长其货架期，在生产过程中通常会使用抗氧化剂来控制氧化反应进程。食品工业中常借助人工合成抗氧化剂抑制油脂氧化，从而延缓食品品质的下降，然而，由于人工合成抗氧化剂对人体健康存在潜在威胁，其使用受到了限制。因此，寻求高效、稳定、安全的天然抗氧化剂以解决油炸过程中油炸食品品质的下降已成为相关领域的研究热点。天然抗氧化剂的研究和开发显得至关重要。香辛料提取物作为一种新型、来源广且抗氧化成分含量高的天然抗氧化剂，既能显著改善水产品的氧化状况、延长其货架期，又能赋予水产品特殊风味，因而越来越受到国内外众多学者的重视。

2、许多研究表明，天然香辛料的抗氧化机理主要与其酚类、黄酮类等抗氧化成分密切相关，这些物质的分子结构中含有活性氢，能够与活泼的过氧自由基结合，清除自由基，同时自身转变成稳定半醌式结构的酚氧自由基，螯合金属离子，减缓自动氧化链反应的传递速度，阻断链反应。目前，国内外对于香辛料提取物在水产制品中应用的研究主要集中在对生鲜水产品、调理水产本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种油炸鱼块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的油炸鱼块的制备方法，其特征在于，所述丁香提取物中丁香酚质量含量为1.46～1.48mg/g，总黄酮质量含量为51.7～56.36mg/g，总酚质量含量为35.59～37.99mg/g；

3.如权利要求1所述的油炸鱼块的制备方法，其特征在于，将鱼块加入至腌制料中，再加入香辛料提取物，腌制的步骤中，香辛料提取物的质量为鱼块质量的1～3％。

4.如权利要求1所述的油炸鱼块的制备方法，其特征在于，所述腌制料包括食盐、葱姜蒜粉、料酒、白胡椒粉，所述食盐的质量为鱼块质量的2～2.5％，所...

【技术特征摘要】

1.一种油炸鱼块的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的油炸鱼块的制备方法，其特征在于，所述丁香提取物中丁香酚质量含量为1.46～1.48mg/g，总黄酮质量含量为51.7～56.36mg/g，总酚质量含量为35.59～37.99mg/g；

3.如权利要求1所述的油炸鱼块的制备方法，其特征在于，将鱼块加入至腌制料中，再加入香辛料提取物，腌制的步骤中，香辛料提取物的质量为鱼块质量的1～3％。

4.如权利要求1所述的油炸鱼块的制备方法，其特征在于，所述腌制料包括食盐、葱姜蒜粉、料酒、白胡椒粉，所述食盐的质量为鱼块质量的2～2.5％，所述葱姜蒜粉的质量为鱼块质量的1.5～2％，所述料酒的质量为鱼块质量的2～2.5％，所述白胡椒粉的质量为鱼块质量为1～1.5％。

5.如权利要求1所述的油炸鱼块的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘小玲，卢思思，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：