【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵制品，尤其涉及一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法。
技术介绍
1、发酵肉制品因其良好的营养价值和保鲜性能而备受关注。在发酵过程中，肉的蛋白质分解成氨基酸，更有利于人体吸收，同时产生大量的风味物质，形成了独特的风味。
2、大量研究表明，发酵肉制品在发酵进程程中，并非发酵时间越久越好，过度发酵会导致发酵肉制品ph过低、苦味氨基酸累积和蛋白二级结构重排等问题，不仅影响发酵肉制品品质和口感，而且会造成营养成分损失。如何实现发酵肉制品发酵程度的精准监测是保障产品品质和营养成分亟待解决的问题。
3、目前，判断发酵肉制品的发酵程度主要有两种方法：一是依靠操作人员的经验和感官评鉴，家庭作坊式的生产过程中基本都是采用这种方法。然而，依靠人工就意味着主观性大，难以标准化，无法保障安全性，且操作人员需要积累相当丰富的经验。二是通过测量ph值、有机酸含量和微生物组成等进行检测监控发酵程度。此方法虽然较人工相比更为客观、标准，但是往往存在操作复杂、步骤冗长、耗时长、需要专门的技术人员及大体积的样品等问题，往往...
【技术保护点】
1.一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，步骤S3中的发酵程度的分级划分包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，
4.根据权利要求3所述的一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，
5.根据权利要求3所述的一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，所述发酵酸肉为发酵鸡肉。
6.根据权利要求5所述...
【技术特征摘要】
1.一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，步骤s3中的发酵程度的分级划分包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，
4.根据权利要求3所述的一种基于拉曼光谱快速判别发酵酸肉发酵程度的方法，其特征在于，
5.根据权利要求3所述的一种基于拉曼...
【专利技术属性】
技术研发人员：李苗云，赵莉君，刘世杰，曹诗佳，梁栋，朱瑶迪，柳艳霞，孙灵霞，马阳阳，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：
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