美拉德反应提升银杏果分离蛋白乳化性和热稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种美拉德反应提升银杏果分离蛋白乳化性和热稳定性的方法，属于蛋白改性领域。上述方法步骤为：(1)将银杏果分离蛋白粉末溶于溶剂中，充分水化后得到银杏果分离蛋白溶液；(2)将多糖溶于溶剂中，充分水化后得到多糖溶液；(3)将多糖溶液和银杏果分离蛋白溶液混合，得蛋白质‑多糖混合溶液；(4)调节蛋白质‑多糖混合溶液的pH，搅拌得复合溶液；(5)将复合溶液进行美拉德反应，所得溶液与油相混合，均质形成含有银杏果分离蛋白‑多糖共聚物的乳液。本发明专利技术基于美拉德反应制得的上述乳液具有良好的乳化性和热稳定性，为改善银杏果分离蛋白的功能提供了一种实用的方法，同时扩宽了银杏果分离蛋白在食品领域的应用范围。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋白改性，具体涉及一种美拉德反应提升银杏果分离蛋白乳化性和热稳定性的方法。

技术介绍

1、银杏果分离蛋白作为一种天然的植物食品成分，具有丰富的功能特性和生理活性。同时银杏种植广泛，中国的银杏果年产量已可达6万吨，是一种有巨大发展潜力的植物蛋白。然而，银杏果分离蛋白的溶解性和乳化性等功能特性低于其他的植物蛋白，这限制了其在食品工业中的应用。

2、此外，现有的蛋白改性无法同时提高蛋白的乳化活性和乳化热稳定性。

技术实现思路

1、专利技术目的：本专利技术旨在提供一种美拉德反应提升银杏果分离蛋白乳化性和热稳定性的方法。

2、技术方案：本专利技术所述的美拉德反应提升银杏果分离蛋白乳化性和热稳定性的方法包括以下步骤：

3、(1)将银杏果分离蛋白粉末溶于溶剂中，充分水化后得到银杏果分离蛋白溶液；

4、(2)将多糖溶于溶剂中，充分水化后得到多糖溶液；

5、(3)将多糖溶液和银杏果分离蛋白溶液混合，得蛋白质-多糖混合溶液；

6、(4)调节蛋白质-多糖混合溶液的ph，搅拌得复合溶液；

7、(5)将复合溶液进行美拉德反应，所得溶液与油相混合，均质形成含有银杏果分离蛋白-多糖共聚物的乳液。

8、进一步地，步骤(1)中，所述银杏果分离蛋白溶液的质量浓度为15-20g/l，所述溶剂为水。

9、进一步地，步骤(2)中，所述多糖溶液的质量浓度为50-60g/l；所述多糖为普鲁兰多糖，普鲁兰多糖能够同时提高银杏果分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性，而其他糖类无法实现蛋白的乳化活性和乳化稳定性能的同时提升。

10、进一步地，步骤(3)中，所述蛋白质-多糖混合溶液中，多糖和银杏果分离蛋白的质量比为1:4-4:1。

11、进一步地，步骤(4)中，所述ph为7±0.1。

12、进一步地，步骤(5)中，所述美拉德反应的条件为：反应温度为70±5℃，反应时间为小于30h，优选为12-24h；所述油相为大豆油；所述多糖改性银杏果分离蛋白乳液中，油相的体积分数为25-30％；所述均质转速为13500-15000rpm，均质处理时间为120-150s。

13、专利技术原理：蛋白质因其良好的乳化能力，在油滴表面形成粘弹性的吸附层，有效防止液滴的聚集，从而提升乳液的乳化性。多糖则通过调整体系的流变特性，进一步提升乳化性能。因此，将多糖和蛋白结合在一起，是增强乳液的乳化性能的一种可行方式。

14、普鲁兰多糖是由α-1，4糖苷键连接的麦芽三糖重复单位经α-1，6糖苷键聚合而成的直链状多糖，是一种可食用的聚合物，在食品工业中具有潜在应用。在本专利技术中，亲水性的普鲁兰多糖于蛋白发生美拉德反应，一方面，美拉德反应可以提高蛋白质在水溶液中的浓度和流动性，同时增强油滴周围界面的乳化能力；另一方面，接枝到蛋白上的普鲁兰多糖可以在油滴之间产生一定的空间排斥力，促进蛋白质在油滴表面的吸附并形成致密多孔的结构，进而抑制液滴之间的聚集和絮凝，从而提高乳液的乳化性能。

15、本专利技术阐述美拉德反应制备普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白乳液，将银杏果分离蛋白水化后的溶液和普鲁兰多糖水化后的溶液按比例混合，并进行美拉德反应，均质乳化制成共聚化乳液。与单一的银杏果分离蛋白或普鲁兰多糖乳液相比，普鲁兰多糖银杏果分离蛋白共聚化乳液的乳化活性于乳化稳定性显著提高，且其乳液的热稳定性也显著提升。

16、本专利技术通过美拉德反应将蛋白质-多糖偶联是改善蛋白质功能特性的一种有前途的方法，该反应是由蛋白的游离氨基与还原糖的羰基共价结合而形成的，不需要添加任何化学试剂，具有温和、绿色、高效的特点。并且对银杏果分离蛋白的修饰有利于减少资源浪费，同时降低对动物蛋白的依赖，形成农业和食品的可持续发展。

17、有益效果：与现有技术相比，本专利技术具有以下显著优点：(1)本专利技术采用天然来源的普鲁兰多糖和银杏果分离蛋白，通过天然绿色的美拉德反应进行复合，制备乳液。该乳液有较好的流变学特性、乳化活性与乳化稳定性。因此，可作为一种功能基质，推动植物蛋白在食品工业中的应用；(2)本专利技术采用了一种绿色安全的方法来调控美拉德反应进程，通过精确控制反应体系的反应物浓度及反应时间，使得普鲁兰多糖与银杏果分离蛋白在美拉德反应过程中能够充分接触并发生交联，形成结构稳定且均匀的复合乳液。这种调控方法不仅确保了反应过程的高效性，还提高了复合产物的生物活性与功能性，为功能食品的开发提供了有力的技术支持；(3)本专利技术的方法能够进一步了解银杏果分离蛋白复合乳液，为食品工业应用银杏果分离蛋白、普鲁兰多糖以及改性蛋白乳液提供了新思路。

本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种美拉德反应提升银杏果分离蛋白乳化性和热稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述银杏果分离蛋白溶液的质量浓度为15-20g/L。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述多糖溶液的质量浓度为50-60g/L。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述多糖为普鲁兰多糖。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蛋白质-多糖混合溶液中，多糖和银杏果分离蛋白的质量比为1:4-4:1。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，所述pH为7±0.1。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述美拉德反应的条件为：反应温度为70±5℃，反应时间为小于30h。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述油相为大豆油。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述多糖改性银杏果分离蛋白乳液中，油相的体积分数为25-30％。

10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)中，所述均质转速为13500-15000rpm，均质处理时间为120-150s。

...

【技术特征摘要】

1.一种美拉德反应提升银杏果分离蛋白乳化性和热稳定性的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述银杏果分离蛋白溶液的质量浓度为15-20g/l。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述多糖溶液的质量浓度为50-60g/l。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述多糖为普鲁兰多糖。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述蛋白质-多糖混合溶液中，多糖和银杏果分离蛋白的质量比为1:4-4:1。

6.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：王耀松，秦佳伟，许颖，杨越，程巧，
申请(专利权)人：南京林业大学，
类型：发明
国别省市：