一种利用大豆蛋白制备动物脂肪组织模拟物及其应用制造技术

本发明专利技术公开了一种利用大豆蛋白制备动物脂肪组织模拟物及其应用的方法，属于植物蛋白精深加工技术领域。本发明专利技术以大豆蛋白为原料，首先与多糖复配，加热形成热诱导凝胶，然后通过机械剪切破碎得到微凝胶颗粒，再经植物油乳化及谷氨酰胺转氨酶共价交联制备得到重组大豆蛋白乳液凝胶，即为动物脂肪组织模拟物，然后作为猪背脂肪的替代物，将其应用于减脂香肠的开发。本发明专利技术制备的动物脂肪组织模拟物具有与动物猪背脂肪相似的质构和熔融特性。本发明专利技术提供了一种符合绿色环保健康要求及可持续化生产的植物基脂肪模拟物的制备方法，既满足了作为固体脂肪的质构和熔融特性要求，又为大豆蛋白在植物肉食品领域中的高价值应用提供了技术支持。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种利用大豆蛋白制备动物脂肪组织模拟物及其应用，属于植物蛋白精深加工。

技术介绍

1、近年来，发展植物蛋白食品取代动物蛋白食品已成为未来食品发展的重要趋势之一。长期以来，人们主要依靠动物蛋白源性食品，如肉、奶、蛋等，作为人们日常生活中优质蛋白质和脂肪的来源。然而，研究表明，长期过量食用动物蛋白源性食品会使人们的肥胖、动脉粥样硬化、糖尿病等问题日益严重。同时，畜牧业的发展不断加剧气候变化和土地利用变化，导致生态系统污染加剧。为了应对上述问题，人们一直在寻找具有发展潜力的下一代植物性产品，其中植物性人造肉的开发成为近年来的研究热点。

2、动物脂肪组织的内部分析结构可以看作是含有脂肪晶体网络和蛋白质凝胶网络的双相乳状凝胶，具有弹性和塑性流变特性。目前常用于制备脂肪模拟物主要以多糖、蛋白质及乳液凝胶等为主。专利cn112655894a公开了一种猪脂肪替代物及其制备方法和应用，利用海藻酸盐和魔芋粉等多糖制备得到一种猪脂肪替代物，这种猪脂肪替代物在肉制品中提高了保油和保水能力，不仅便于肉制品的加工，同时还能够明显改善肉制品的结构。专利cn11本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种利用大豆蛋白制备动物脂肪组织模拟物的方法，其特征在于，具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述多糖包括卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、黄原胶中的至少一种，所述的多糖溶液质量浓度为0.5％～1.0％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白，干基蛋白质含量不低于90％，所述大豆蛋白在多糖溶液中的质量浓度为16-18％，离心时的转速为3000～4000rpm，离心时间为10～15min，所述加热温度为90～95℃，加热时间为20～30min。

4.根据权利要求1所述的方法...

【技术特征摘要】

1.一种利用大豆蛋白制备动物脂肪组织模拟物的方法，其特征在于，具体步骤如下：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述多糖包括卡拉胶、海藻酸钠、结冷胶、黄原胶中的至少一种，所述的多糖溶液质量浓度为0.5％～1.0％。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述大豆蛋白为大豆分离蛋白，干基蛋白质含量不低于90％，所述大豆蛋白在多糖溶液中的质量浓度为16-18％，离心时的转速为3000～4000rpm，离心时间为10～15min，所述加热温度为90～95℃，加热时间为20～30min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，稀释后，大豆蛋白/多糖微凝胶颗粒分散液中大豆蛋白的质量浓度为10-12％，所述高速剪切时的转速为18000～20000rpm，剪切时间为2～5min。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述植物油为棕榈硬脂或椰子油；所述植物甾醇包括β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇中的至少一种，所述植物甾醇添加量为植物油质量的6-12％...

【专利技术属性】
技术研发人员：李兴飞，王紫馨，龙杰，华欲飞，孔祥珍，陈业明，张彩猛，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：