果胶-糖相互作用的液态模拟体系及其构建方法技术

本发明专利技术公开了果胶‑糖相互作用的液态模拟体系及其构建方法，包括：取果胶粉末和糖加入缓冲溶液中使得果胶与糖溶解于缓冲溶液中，然后于温度60~100℃条件下加热1~3小时，获得果胶‑糖相互作用的液体模拟体系，果胶和糖的总质量与缓冲溶液的质量比例为1:50~1:150，缓冲溶液的pH为2.0~6.0，果胶粉末与糖的质量比为1:3~1:10。本发明专利技术的模拟体系可模拟热加工温度对果胶与糖交互作用的影响，本模拟体系为液态，更易采用红外光谱等光谱技术进行交互作用表征。本发明专利技术具有方便、客观的特点，为分析热加工过程中糖‑果胶相互作用影响干制品质构的问题提供了理论依据。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品，具体涉及果胶-糖相互作用的液态模拟体系及其构建方法。

技术介绍

1、果胶是一种天然的酸性高分子聚合物，含有大量极性基团，结构复杂，对保持植物细胞壁的完整性具有重要的作用。果胶对热较为敏感，其分子量分布、中性糖组成及含量等结构特性在热加工过程中极易发生改变，进而影响植物细胞壁的力学特性等。糖起着调节滋味、质构，改变食品水分分布，影响加工过程，改善香气，增加重量，降低生产成本等作用，在罐头、果脯、果酱等产品中应用较为广泛。研究表明，糖的加入可通过影响原料细胞壁中果胶的结构特性进而影响果蔬产品的质构、口感等品质，因此，糖-果胶间的相互作用机制受到越来越多研究人员关注。目前，真空冷冻干燥固态模拟基质和凝胶模拟体系是探究糖-果胶相互作用机制常用的模拟体系。真空冷冻干燥固态模拟基质是通过利用真空冷冻干燥技术干燥果胶与任意糖分子的混合溶液得到的，具有含水量低，色泽、质地均一等特点，但是该种基质仅适合于探究真空冷冻干燥过程中或糖分子对真空冷冻干燥食品中果胶结构的影响。凝胶体系是通过向果胶溶液中加入高浓度糖或离子等诱导剂，形成凝胶体系，进而探究果胶-糖之本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，还包括如下步骤：

3.如权利要求1所述的果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，所述缓冲溶液包括pH为2.0~6.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液、pH为3.0~6.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液和pH为3.6~5.8的乙酸-乙酸钠缓冲溶液。

4.如权利要求1所述的果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，所述糖选自赤藓糖醇、葡萄糖、蔗糖或海藻糖。

5.如权利要求1所述的...

【技术特征摘要】

1.果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，还包括如下步骤：

3.如权利要求1所述的果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，所述缓冲溶液包括ph为2.0~6.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲溶液、ph为3.0~6.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液和ph为3.6~5.8的乙酸-乙酸钠缓冲溶液。

4.如权利要求1所述的果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，所述糖选自赤藓糖醇、葡萄糖、蔗糖或海藻糖。

5.如权利要求1所述的果胶-糖相互作用的液态模拟体系的构建方法，其特征在于，所述果胶粉末为柠檬果胶粉末、柑橘果胶粉末...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，吕健，王凤昭，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：