基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法技术

本发明专利技术公开了一种基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法；属于肉品品质控制领域，其优化步骤：对不同加工阶段的样品进行感官评分，利用亲水相互作用液相色谱和MS/MS非靶向分析；对代谢组学数据进行分析与挖掘；应用显著性分析p值、差异倍数和变量权重值筛选出加工过程中的差异代谢物；结合加工过程中组织蛋白酶B和L活性变化的结果；用PF‑DBO优化算法调控组织蛋白酶B和L活性，对样品进行采集和分析，评估酶活性变化的影响及其对特征滋味标志物含量的变化。本发明专利技术通过精准调控组织蛋白酶B和L的活性，解决了金华火腿加工过程中滋味物质变化与组织蛋白酶活性之间复杂关系的难题；这一调控策略使得金华火腿的整体品质得到了显著提升。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于肉品品质控制领域，涉及了一种基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法；具体的是，涉及了一种调控组织蛋白酶b和l活性改善金华火腿品质的方法。

技术介绍

1、金华火腿以当地散养的“两头乌”猪为主要原料，制作过程繁琐，包括腌制、风干和发酵成熟等多个步骤。这个过程需要经历相当长的时间，在这个过程中会发生一系列的生物化学反应，最终形成金华火腿特有的风味和质地。

2、金华火腿的呈味物质包括多种成分，其中组织蛋白酶b和l在滋味形成过程中则扮演着至关重要的角色，其主要负责降解肌肉蛋白质，生成的小分子肽和游离氨基酸是火腿滋味的主要组成部分；而在实际生产中，各个加工参数如原料、加工温度、氯化钠含量和处理时间等均对组织蛋白酶活性有显著影响。这些参数的选择是基于长期的实践和传统经验的积累，微调其中任何一项都可能对最终产品的品质产生显著影响。鉴于这些因素的复杂性和持续变化性，逐一尝试不仅会导致重大的经济和人力损失，而且可能无法达到预期的效果。因此，如何准确调节加工参数来调控组织蛋白酶b和l的活性，是提升金华火腿品质和口感的关键。

3、本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，其操作步骤如下：

2.根据权利要求1所述的基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述评价者对不同加工阶段的金华火腿样品进行感官评分具体是：评价者遵循专业标准和评分细则，并结合自身的感官经验和专业知识，对火腿进行综合评价，给出相应的分数和意见；

3.根据权利要求1所述的基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述进行分析与挖掘的方法包括主成分分析PCA及PLS-DA的统计学方法；

4.根据权利要求1所述的基...

【技术特征摘要】

1.基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，其操作步骤如下：

2.根据权利要求1所述的基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述评价者对不同加工阶段的金华火腿样品进行感官评分具体是：评价者遵循专业标准和评分细则，并结合自身的感官经验和专业知识，对火腿进行综合评价，给出相应的分数和意见；

3.根据权利要求1所述的基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述进行分析与挖掘的方法包括主成分分析pca及pls-da的统计学方法；

4.根据权利要求1所述的基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，在步骤(3)中，所述的差异代谢物筛选使用的卡值标准为anova的p值小于0.05；

5.根据权利要求1所述的基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法，其特征在于，在步骤(4)中，所述的相关性...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡诗琪，周光宏，季陈亮，王乐，周昌瑜，张健，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：