一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法及应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法及应用，具体包括以下步骤：S1‑原料样品制备；S2‑离心处理；S3‑加热处理；S4‑冷却处理。本发明专利技术原料柞蚕蛹全粉不仅富含71.36<subgt;±</subgt;0.97％的蛋白质且其含有的蛋白质分子的变性温度在65℃左右，其远远高于肌原纤维蛋白的变性温度，一定程度上改善了猪肉糜乳化凝胶制品因二次加热杀菌而出现的质构劣变的问题。本发明专利技术的原料易于获取且成本相对较低，制作方法简便。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工，具体涉及一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法。

技术介绍

1、质构劣变是食品品质下降的一个重要表现。质构劣变的具体表现为弹性、硬度和咀嚼性等指标的数值降低。在食品加工过程中，尤其是在加热杀菌工艺中，猪肉糜乳化凝胶容易发生质构劣变的现象，其微观结构发生不良变化，从而导致食品口感、质地和可接受性降低。猪肉糜乳化凝胶的质构和蛋白质网络结构的特性有很大的关联性。当猪肉糜凝胶经过二次加热杀菌处理后，由于蛋白质分子在高温下易发生变性和降解反应，从而导致蛋白质凝胶网络结构被破坏，其不仅会降低猪肉糜凝胶的持水性，还会使产品的品质变差。

2、为了改善猪肉糜乳化凝胶在加工过程中出现的质构劣变问题，现在的做法通常会向产品中加入食用胶、淀粉和大豆蛋白等添加剂，然而随着经济的发展和后疫情时代人们对健康营养食品的日益重视，传统添加剂的使用已不能满足消费者对于高品质和高营养品的需求。因此，如何在加热杀菌过程中保持猪肉糜乳化凝胶的质构稳定性，减少蒸煮损失和提高产品品质已成为当前食品加工领域亟待解决的技术问题。

3、富含蛋白质且绿色加工的本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S1中，食盐的质量占肉糜质量的2％-4％，复合磷酸盐的质量占肉糜质量的0.2％-0.5％。

3.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S1中，搅拌采用的方式为：在3000r/min的斩拌机中进行斩拌，持续时间为1min，斩拌的温度控制在10℃以下。

4.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤S1中，加...

【技术特征摘要】

1.一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤s1中，食盐的质量占肉糜质量的2％-4％，复合磷酸盐的质量占肉糜质量的0.2％-0.5％。

3.根据权利要求1所述的一种改善猪肉糜乳化凝胶制品质构劣变的方法，其特征在于：所述步骤s1中，搅拌采用的方式为：在3000r/min的斩拌机中进行斩拌，持续时间为1min，斩拌的温度控制在10℃以下。

4.根据权利要求1所述的一种改善猪肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑金月，邵俊花，王丽燕，李宁，张红，单忠英，杨敏敏，刘雅茹，陈毛珍，
申请(专利权)人：德州学院，
类型：发明
国别省市：