一种高酸低盐的麻竹笋及其制备方法技术

本发明专利技术属于酸笋领域，公开了一种高酸低盐的麻竹笋的制备方法，包括如下步骤：步骤1：将麻竹笋切条、漂烫、灭菌后加入到高盐浸泡液中，接种第一复合菌液，厌氧发酵3～6天；步骤2：将步骤1的液体排空后补加低盐浸泡液，接种第二复合菌液，厌氧发酵3～10天；所述高盐浸泡液中含有5～10wt％的氯化钠；所述低盐浸泡液中含有1～2wt％的氯化钠。该方法采用二次发酵技术，通过使用不同的商品菌种在高盐、低盐的条件下进行发酵，高盐状态下进行脱苦，低盐情况下进行风味增强，得到了无苦味、臭味且酸度高、风味好的酸笋。同时，本发明专利技术还提供了基于该方法得到的酸笋。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酸笋领域，具体为一种高酸低盐的麻竹笋及其制备方法。

技术介绍

1、酸笋发酵过程中，存在的两个顽固性问题在于：苦、臭；竹笋中，苦味的来源为草酸、芳香族氨基酸；臭味的来源之一为芳香族氨基酸被发酵菌分解产生的对甲酚。

2、传统的竹笋制备过程中，脱苦的方法为长时间的浸泡或高盐浸泡，进行脱苦。这种脱苦方法得到的酸笋存在脱苦时间长、脱苦不彻底的问题。

3、采用乳酸菌进行厌氧发酵是制备酸笋的一个常用的方法，如《不同处理方式下毛竹笋发酵过程中质地变化分析》，食品与发酵工业杂志，李梅等著；公开号cn117581959a，主题为一种竹笋脱苦涩方法的专利申请。

4、在生产过程中，我们验证了热烫、结合乳酸菌发酵是能够控制苦涩和降低臭味的。

5、但是其对于苦涩味道的控制还无法达到期望的程度，同时，酸笋的风味我们也期待进一步提高。

6、所以，本案解决的技术问题是：如何进一步降低酸笋苦味、降低酸笋臭味并提高酸笋风味。

技术实现思路

1、本专利技术的目的在于提供一种高本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，所述麻竹笋、高盐浸泡液的重量比为0.8～1.0:1；所述麻竹笋、低盐浸泡液的重量比为0.8～1.0:1。

3.根据权利要求1所述的高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，所述第一复合菌液的制备方法为：

4.根据权利要求3所述的高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，每公斤酸笋使用0.5～2g安琪酸奶发酵菌4菌型的原料，每公斤酸笋使用0.5～2g安琪酸奶发酵菌26菌型的原料。

5.根据权利要求1所述的高酸低盐的麻竹笋...

【技术特征摘要】

1.一种高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，所述麻竹笋、高盐浸泡液的重量比为0.8～1.0:1；所述麻竹笋、低盐浸泡液的重量比为0.8～1.0:1。

3.根据权利要求1所述的高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，所述第一复合菌液的制备方法为：

4.根据权利要求3所述的高酸低盐的麻竹笋的制备方法，其特征在于，每公斤酸笋使用0.5～2g安琪酸奶发酵菌4菌型的原料，每公斤酸笋使用0.5～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：高腾，吴钊宇，朱永基，黄振，温雄辉，徐树，黄书锋，陈志南，
申请(专利权)人：清远市农业投资集团有限公司，
类型：发明
国别省市：