一株马克斯克鲁维酵母、玫瑰风味咖啡豆的发酵方法及咖啡豆技术

本发明专利技术公开了一株马克斯克鲁维酵母、玫瑰风味咖啡豆的发酵方法及咖啡豆，选用马克斯克鲁维酵母菌株作为发酵菌株，通过从酸肉中获取并保藏微生物，使咖啡生豆与大马士革玫瑰花共同发酵，从而赋予咖啡豆独特的玫瑰风味。对咖啡生豆高温灭菌和玫瑰花瓣紫外杀菌处理；然后使用特定浓度的发酵菌株进行接种；接着在恒温恒湿的环境中进行多次发酵，使玫瑰香气与咖啡风味充分融合。通过选择性发酵和精确控制接菌浓度，确保发酵过程中产生的风味化合物一致，实现稳定的风味表现。最终得到的玫瑰风味咖啡具有独特风味、适中的酸度、良好的醇厚度、均衡的甜度、适宜的烘焙度以及均匀的颗粒大小，其水分含量和微量元素含量均经过精确控制，品鉴评分达到81.3分。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品工程，具体涉及一株马克斯克鲁维酵母、玫瑰风味咖啡豆的发酵方法及咖啡豆。

技术介绍

1、卡蒂姆咖啡豆最早产于印度南部卡纳塔克邦的卡蒂姆地区。卡蒂姆咖啡豆属于阿拉比卡品种，主要有金杰和希利诺两个变种，其中希利诺品种的质量略优于金杰。卡蒂姆咖啡豆属于高品质的阿拉比卡种，以香味细腻、酸度适中、余韵悠长而闻名，并且呈现柔和的可可、坚果和干果香气，泡制后泡汤柔顺清透。一直以来，卡蒂姆咖啡豆主要采用湿法加工，即将新鲜咖啡果进行去果皮、发酵、清洗等工序,最后进行缓慢阴干，从而最大限度保留其独特的风味。

2、卡蒂姆地区历来有发酵处理咖啡的传统技艺。卡蒂姆地区的当地人采用一种古老的盐水发酵的特殊方式，即在发酵过程中,会适量加入食盐,利用盐分的抑菌作用来防止发酵过程失控。这成为一种以食盐辅助控制发酵的独特工艺，也是卡蒂姆咖啡豆的一个传统特色。但是，盐分在咖啡豆中残留，影响咖啡的最终口感，增加咸味，降低风味的纯净度。这使得传统盐水发酵工艺的卡蒂姆咖啡豆市场接受度不高。

3、利用特定的发酵剂控制咖啡豆发酵是一种新兴的咖啡风味调节技术，通过科本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）CI-06，于2024年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌株保藏编号为CGMCC No：30564，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

2. 根据权利要求1所述的一种马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）CI-06，其特征在于,所述马克斯克鲁维酵母的获取方法包括：

3.一种使用权利要求1所述马克斯克鲁维酵母制备玫瑰风味咖啡的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于：所述S4.制...

【技术特征摘要】

1.一种马克斯克鲁维酵母（kluyveromyces marxianus）ci-06，于2024年5月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，菌株保藏编号为cgmcc no：30564，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

2. 根据权利要求1所述的一种马克斯克鲁维酵母（kluyveromyces marxianus）ci-06，其特征在于,所述马克斯克鲁维酵母的获取方法包括：

3.一种使用权利要求1所述马克斯克鲁维酵母制备玫瑰风味咖啡的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于：所述s4.制备菌悬液还包括预处理：

5. 根据权利要求4所述的发酵方法，其特征在于：所述ypd培养基的配方是酵母提取物为10 g/l，蛋白胨为20 g/l，葡萄糖为20 g/l，共同溶于1升蒸馏水...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡永金，刘秦明，李宏，刘贝宁，卢开华，付晓萍，段仪，周永秀，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：