【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及榨菜腌制，具体是一种榨菜二次发酵工艺。
技术介绍
1、榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤，能促进消化、增进食欲；深受人们的喜爱；其中，芥菜因气味辛烈而得名，芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。芥菜具有改善便秘、提神醒脑等功效，然而芥菜通常需要经过腌制发酵后，才能走进千家万户的饭桌。
2、中国专利公开了一种鲜香芥菜的腌制工艺(公告号cn104996944a)，该专利技术将新鲜芥菜洗净，经暴晒、初腌脱除水分和麻辣味素；将脱水后的芥菜进行倒缸，重新按芥菜与盐的质量比为100：20层层码放；然后倒入调料水和酱油腌制；经腌制后的芥菜进行倒缸，将水倒掉，将缸底的盐加凉开水化开，将芥菜摆入缸中，用凉开水加满缸，腌制60天；腌制过程中每天白天打开缸盖置于阳光下暴晒；夜晚封好缸盖；之后进行第三次倒缸，以后每10天倒缸一次，共倒缸10-14次，获得鲜香味俱全的芥菜，但是其气味和滋味不佳。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种榨菜二次发酵工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
3、一种榨菜二次发酵工艺，包括以下步骤：
4、s1、芥菜一次发酵:选用新鲜的芥菜，按照一层芥菜一层食盐的方式铺在发酵池中，密封并压实，腌制45～60天后，漂洗脱盐并挤压脱水，得到一次发酵芥菜备用；
5、s2
6、s3、乳酸菌筛选：将纯化的菌株稀释100倍后，再按照1:10的体积比接种到mrs液体培养基中，充分混匀并在37℃下培养36～48h，挑选出生长旺且产酸能力强的菌株，并测出菌株生长的最佳ph值；再从一次发酵芥菜中取芥菜样品，按照2％～3％的质量比将生长旺且产酸能力强的菌株分别接种到芥菜样品上，密封后，发酵5～7d，得到二次发酵后的芥菜样品，并对其进行感官评价，选用感官评价高的芥菜所用的菌株；
7、s4、芥菜二次发酵：按照(1～3):100的质量比将蔗糖溶于水中，得到糖水溶液，按照(1～1.5):1的体积比将糖水溶液加入到一次发酵芥菜中，并调节溶液至s2步骤中确定的最佳ph值；接着，按照2％～3％的质量比将感官评价高的菌株接种到s1步骤中得到的一次发酵芥菜上，密封后，在常温下进行二次发酵，得到榨菜。
8、作为本专利技术再进一步的方案：在所述s1步骤中，食盐用量占芥菜的质量比为12％～14％；漂洗脱盐并挤压脱水后的芥菜中的含盐量控制在7％～8％，含水量控制在70％～75％。
9、作为本专利技术再进一步的方案：在所述s2步骤中，mrs液体培养基的组分按照质量份如下：8～12份牛肉膏、8～12份蛋白胨、4～6份酵母膏、18～24份葡萄糖、4～6份乙酸钠、1～2份柠檬酸氢二铵、1～2份磷酸氢二钾、0.2～0.3份硫酸镁、0.04～0.06份硫酸锰、1～2份失水山梨醇单油酸酯聚氧乙烯醚以及800～1000份蒸馏水；mrs液体培养基ph控制在6.2～6.6之间，并在121℃高压灭菌20～25min。
10、作为本专利技术再进一步的方案：在所述s2步骤中，mrs固体培养基为在mrs液体培养基中加入18～24份琼脂。
11、作为本专利技术再进一步的方案：在所述s2步骤中，mrs-caco3培养基为mrs固体培养基中加入18～24份碳酸钙。
12、作为本专利技术再进一步的方案：在所述s3步骤中，纯化菌株在mrs液体培养基中培养时，每隔4h取样测定发酵液的ph值，并确定生长旺且产酸能力强的菌株出现时发酵液的ph值，得到发酵液的最佳ph值。
13、作为本专利技术再进一步的方案：在所述s4步骤中，在二次发酵，每天测定总酸量和ph值，当ph值在3.2～3.8之间，总酸量在8～12mg/g之间，停止发酵。
14、与现有技术相比，本专利技术的有益效果：
15、本专利技术通过将芥菜和食盐分成铺放、发酵，得到一次发酵芥菜；再从芥菜一次发酵时产生的酸菜汁提取出纯化的乳酸菌菌株；接着，选出生长旺且产酸能力强的菌株，对一次发酵芥菜进行二次发酵试验，选用感官评价高的芥菜所用的菌株；再将感官评价高的菌株接种到一次发酵芥菜上，并加入糖水溶液，进行二次发酵，得到榨菜；该工艺制备的榨菜具有菜色明亮、金黄，脆嫩度好，香气浓郁，风味纯正，酸甜可口。
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1.一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述S1步骤中，食盐用量占芥菜的质量比为12％～14％；漂洗脱盐并挤压脱水后的芥菜中的含盐量控制在7％～8％，含水量控制在70％～75％。
3.根据权利要求1所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述S2步骤中，MRS液体培养基的组分按照质量份如下：8～12份牛肉膏、8～12份蛋白胨、4～6份酵母膏、18～24份葡萄糖、4～6份乙酸钠、1～2份柠檬酸氢二铵、1～2份磷酸氢二钾、0.2～0.3份硫酸镁、0.04～0.06份硫酸锰、1～2份失水山梨醇单油酸酯聚氧乙烯醚以及800～1000份蒸馏水；MRS液体培养基pH控制在6.2～6.6之间，并在121℃高压灭菌20～25min。
4.根据权利要求3所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述S2步骤中，MRS固体培养基为在MRS液体培养基中加入18～24份琼脂。
5.根据权利要求4所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述S2步骤中，MRS-CaCO3培养基为MR
6.根据权利要求1所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述S3步骤中，纯化菌株在MRS液体培养基中培养时，每隔4h取样测定发酵液的pH值，并确定生长旺且产酸能力强的菌株出现时发酵液的pH值，得到发酵液的最佳pH值。
7.根据权利要求1所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述S4步骤中，在二次发酵，每天测定总酸量和pH值，当pH值在3.2～3.8之间，总酸量在8～12mg/g之间，停止发酵。
...【技术特征摘要】
1.一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述s1步骤中，食盐用量占芥菜的质量比为12％～14％；漂洗脱盐并挤压脱水后的芥菜中的含盐量控制在7％～8％，含水量控制在70％～75％。
3.根据权利要求1所述的一种榨菜二次发酵工艺，其特征在于，在所述s2步骤中，mrs液体培养基的组分按照质量份如下：8～12份牛肉膏、8～12份蛋白胨、4～6份酵母膏、18～24份葡萄糖、4～6份乙酸钠、1～2份柠檬酸氢二铵、1～2份磷酸氢二钾、0.2～0.3份硫酸镁、0.04～0.06份硫酸锰、1～2份失水山梨醇单油酸酯聚氧乙烯醚以及800～1000份蒸馏水；mrs液体培养基ph控制在6.2～6.6之间，并在121℃高压灭菌20～25min。
...【专利技术属性】
技术研发人员：王福明，钱红见，王奕雯，
申请(专利权)人：余姚市乡下妹菜业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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