一种焦糖色、制备焦糖色的方法以及焦糖色的应用技术

本发明专利技术提供了一种焦糖色、制备焦糖色的方法及其应用。该方法包括：1)提供糖类物质，所述糖类物质干基达95％以上；2)在压力0.05～0.20MPa，温度150～170℃的条件下，使所述糖类物质进行焦化反应，并监测反应产物的吸光度；3)当吸光度达到A1时，将压力降至0～0.05MPa，并将反应温度降至145～150℃，加入碱性物质，继续进行焦化反应，并监测反应产物的吸光度；4)当吸光度达到A2时，使焦化反应终止；其中，A2＝0.065～0.095，A2‑A1＝0.010～0.015。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，具体涉及一种焦糖色、制备该焦糖色的方法及其在食品中的应用。

技术介绍

1、酱油中含有一定量的还原糖，其主要由焦糖色的添加引入。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，含量越高，酱油鲜味越浓。在酱油的贮存过程中，还原糖会与氨基酸态氮发生缓慢的美拉德反应，使得氨基酸态氮、全氮、总酸等理化指标发生不同程度的变化，导致酱油感官接受度、营养价值及食用安全性降低，影响酱油的货架期稳定性。

2、老抽酱油中焦糖色添加量较大，还原糖含量相对较高，在保质期内部分营养成分和指标更易发生变化，轻则影响风味、口感、着色效果，严重时甚至氨基酸态氮下降较多导致不符合酱油国家标准或企业标签标识值。

3、目前关于如何提高酱油货架期质量稳定性的研究仍明显不足，尤其是如何控制焦糖色残还原糖含量、提高抗氧化活性。酱油货架期稳定性控制已成为酱油行业中迫切需解决的问题。

技术实现思路

1、为了解决上述酱油货架期质量稳定性差的技术问题，本申请提供了一种焦糖色、制备焦糖色的方法以及焦糖色的应用。

2本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种制备焦糖色的方法，包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述糖类物质干基达98％以上；

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述糖类物质由包括以下操作的方法制备获得：

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中，所述A2为0.065、0.070、0.075、0.080、0.085、0.090或0.095；优选地，所述A2为0.065，A1为0.050～0.055，或者，所述A2为0.095，A1为0.080～0.085。

5.根据权利要求1-4任一项所述的方法，其中，步骤3)具有以下一项或多项特征：</p>

6.根据...

【技术特征摘要】

1.一种制备焦糖色的方法，包括：

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述糖类物质干基达98％以上；

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述糖类物质由包括以下操作的方法制备获得：

4.根据权利要求1-3任一项所述的方法，其中，所述a2为0.065、0.070、0.075、0.080、0.085、0.090或0.095；优选地，所述a2为0.065，a1为0.050～0.055，或者，所述a2为0.095，a1...

【专利技术属性】
技术研发人员：覃杰飞，张新峰，蔡楚帆，
申请(专利权)人：佛山市海天高明调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：