一种发酵腊肉的复合菌剂及其用途制造技术

本发明专利技术公开了一种发酵腊肉的复合菌剂及其用途，其中复合菌剂是由质量比1:0.5～1.5的汉逊德巴利酵母和肉制品商业发酵剂混合而成。本发明专利技术通过复合菌剂、腌料和制备工艺的精准配合，得到的腊肉品质稳定性好，经SPME‑GC‑MS对腊肉风味物质进行检测，共检测出63种风味物质，相对含量最多的物质来自酯类，占总风味物质的47.10％，其中己酸甲酯、辛酸甲酯大量存在，赋予了腊肉果香味，醇类和醛类分别占比6.73％和5.77％，得到的腊肉产品具有丰富的风味，软硬适中，不塞牙不耙软，具有弹性，可以进行工业化推广生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种发酵腊肉的复合菌剂及其用途。

技术介绍

1、腊肉作为我国传统腌腊肉制品经典品种之一，具有悠久的制作历史与独特的风味品质，按地域特色大致可分为湘式、四川、广式、云南、陇西等腊肉种类；腊肉主要是以畜肉为原料，添加食盐等辅料腌制后自然风干或烘烤干燥、烟熏而成，从广义上讲属于低酸发酵肉制品(ph≥5.5)，具有风味浓郁、耐贮藏、方便食用等特点，深受消费者喜爱。

2、微生物发酵能够显著提高腊肉的蛋白质吸收率。在发酵过程中，微生物产生的酶可以分解肉中的蛋白质，使其更容易被人体吸收，并增加其中的氨基酸含量。酵母菌是广泛应用于发酵肉制品中的微生物，具有分解脂肪、蛋白质和碳水化合物的能力；研究表明，酵母菌可以在发酵过程中使得肉制品发色更稳定，并且能够使得产品具有特有的酵母发酵风味。专利cn112940953a中利用汉逊德巴利酵母ly090制作腊肉，能提高腊肉中3-甲基丁醇的含量，其相对含量可达797.50μg/l。

3、然而，目前还没有使用汉逊德巴利酵母ly090提高腊肉中风味物质，减少脂肪醛的积累，抑制脂肪氧本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种发酵腊肉的复合菌剂，其特征在于：其是由质量比1:0.5～1.5的汉逊德巴利酵母和肉制品商业发酵剂混合而成；

2.根据权利要求1所述的复合菌剂，其特征在于：所述汉逊德巴利酵母和肉制品商业发酵剂的质量比为1：1。

3.根据权利要求1或2所述的复合菌剂，其特征在于：所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母LY090菌粉；

4.权利要求1～3任一项所述复合菌剂在制备发酵食品中的用途。

5.如权利要求4所述的用途，其特征在于：所述发酵食品包括腊肉。

6.一种腊肉的制备方法，其特征在于：它包括步骤如下：

7.如权利要求6所述的...

【技术特征摘要】

1.一种发酵腊肉的复合菌剂，其特征在于：其是由质量比1:0.5～1.5的汉逊德巴利酵母和肉制品商业发酵剂混合而成；

2.根据权利要求1所述的复合菌剂，其特征在于：所述汉逊德巴利酵母和肉制品商业发酵剂的质量比为1：1。

3.根据权利要求1或2所述的复合菌剂，其特征在于：所述汉逊德巴利酵母为汉逊德巴利酵母ly090菌粉；

4.权利要求1～3任一项所述复合菌剂在制备发酵食品中的用途。

5.如权利要求4所述的用途，其特征在于：所述发酵食品包括腊肉。

6.一种腊肉的制备方法，其特征在于：它包括步骤如下：

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：所述肉为猪五花肉；所述猪五花肉的肥瘦比为4:6。

8.如权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：李琴，李梦，刘书亮，陈腾，李建龙，赵宁，胡凯弟，杨勇，刘力，李星，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：