花椒制品中特征香气成分的检测方法技术

本发明专利技术提供一种花椒制品中特征香气成分的检测方法，该方法包括将花椒进行水煮、油炸处理后，采用溶剂辅助风味蒸发(SAFE)结合气相色谱‑嗅闻‑质谱联用方法(GC‑O‑MS)鉴定水煮花椒液、花椒油以及干花椒中的香气成分，并用香气提取物稀释分析(AEDA)鉴定花椒制品中有重要贡献作用的特征香气成分，并采用内标标准曲线法对具有高稀释度因子的香气活性化合物进行定量分析。该方法适用于不同处理方式的花椒通用的气味品质检测，与现有检测方法相比，能够检测出花椒制品中更多的香气化合物。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及分析检测，具体地说，涉及花椒制品中特征香气成分的检测方法。

技术介绍

1、花椒具有丰富的食用和药用价值，广泛应用于食品、日化、医药等行业。作为我国传统的香辛料，花椒在中餐烹调中有一系列的应用，赋予食物独特风味的同时，还能作为抑制杂环胺形成的食品添加剂。

2、sun等分析了韩城和汉源两个地区的油炸红花椒油香气特征，认为桉叶油醇、(e)-2-庚烯醛、β-月桂烯、β-罗勒烯、柠檬烯和芳樟醇是重要的香气贡献成分(journal ofagricultural and food chemistry,2020,68(23):6403-6411.)。

3、ni等研究了5种花椒(韩城、汉源红花椒，陕西、江津和平昌青花椒)的炸花椒油，表明红花椒油具有强烈的草药、辛辣、脂香和松香属性，而青花椒油具有强烈的青香和类柑橘特征(food chemistry,2022,377,131984.)。

4、除油炸花椒外，水煮花椒也是一种常用的调味手段，huang等研究花椒对羊尾油汤中主要风味物质的影响，结果表明添加0.2％花椒所炖煮的羊尾油汤本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.花椒制品中特征香气成分的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所用内标为1,2-二氯苯或4-辛醇。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)气相色谱-嗅闻的条件：气相色谱柱采用TG-WAX极性色谱柱，30m×0.25mm×0.25μm，进样口温度250℃，载气为He，载气流速为1.66mL/min，采用无分流模式进样；

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)进行AEDA分析：将(1)的花椒挥发性成分提取物用溶剂按体积比1:3、1:9、1:27、1:81、1:243、1:729、1:...

【技术特征摘要】

1.花椒制品中特征香气成分的检测方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所用内标为1,2-二氯苯或4-辛醇。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)气相色谱-嗅闻的条件：气相色谱柱采用tg-wax极性色谱柱，30m×0.25mm×0.25μm，进样口温度250℃，载气为he，载气流速为1.66ml/min，采用无分流模式进样；

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)进行aeda分析：将(1)的花椒挥发性成分提取物用溶剂按体积比1:3、1:9、1:27、1:81、1:243、1:729、1:2187等比例进行逐级稀释，稀释后的样本分别进行gc-o分析，由评价人员在嗅闻口不断嗅闻直至感觉不到气味为止，得到每种单一气味物质的香气稀释因子，即为被评价人员嗅闻察觉到的最高稀释倍数；

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)进行定性分析：采用nist14谱库、保留指数ri、标准品和嗅闻对比相结合的方式对(1)的花椒挥发性成分提取物中的挥发性化合物进行鉴定；ri根据以下公式计算：

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)进行定量分析：采用内标标准曲线法对具有高稀释度香气稀释因子的香气化合物进行定量分析；

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述花椒制品为水煮花椒、干花椒或花椒油。

8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述花椒制品为水煮花椒，步骤(1)包括：取干花椒颗粒25g，加入2...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙杰，陈晓梅，陈海涛，王书奇，孙宝国，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：