【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种保脆性良好的低温低盐酸菜的优化方法。
技术介绍
1、东北酸菜是以白菜为原料，经过30天左右的自然发酵而成的一种传统的中国发酵食品，因其口感清爽可口的特点流传至今。酸菜富含矿物质、维生素、类黄酮和其他营养素。
2、腌制过程中酸菜变软或者软而不脆，有以下几点外部原因：盐量太少，乳酸形成快而多，形成高酸性环境，腌菜易软化；腌制初期温度过高，使蔬菜组织破坏变软；器具不洁，温度过高，则软化更甚；腌菜表面有酵母和有害菌繁殖，也常见软化现象，降低酸菜品质。
3、发酵蔬菜脆度的变化与果胶物质有关，它是植物细胞壁的成分之一，存在于细胞壁和细胞内层，起着将细胞黏结在一起的作用。果胶物质在蔬菜中通常以原果胶，果胶和果胶酸三种状态存在。果胶与纤维素结合在一起，具有粘连细胞和保持组织硬脆性的作用，原果胶受到果胶酶的作用而水解成水溶性果胶，或由水溶性果胶进一步水解成果胶酸和甲醇等产物时，就会丧失其连接作用，使酸菜组织脆度下降而影响产品的品质。向发酵体系中加入钙盐，可使果胶酸与钙离子结合生成具有粘性的果胶酸...
【技术保护点】
1.一种保脆性良好的低温低盐酸菜的优化方法，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种保脆性良好的低温低盐酸菜的优化方法，其特征在于步骤(3)中所述无菌盐水浓度为1.5％(w/w NaCl)。
3.根据权利要求1所述的一种保脆性良好的低温低盐酸菜的优化方法，其特征在于步骤(4)中所述乳酸钙为0.03％～0.09％。
4.根据权利要求1所述的一种保脆性良好的低温低盐酸菜的优化方法，其特征在于步骤(4)中发酵温度为15℃。
【技术特征摘要】
1.一种保脆性良好的低温低盐酸菜的优化方法，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种保脆性良好的低温低盐酸菜的优化方法，其特征在于步骤(3)中所述无菌盐水浓度为1.5％(w/w nacl)。
3.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈倩，刘鑫，孔保华，刘嘉琪，王家旺，李香澳，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：
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