一种基于多菌种混合发酵生产清酒的工艺及其风味制造技术

本发明专利技术公开了一种基于多菌种混合发酵生产清酒的工艺及其风味，属于清酒酿造技术领域。本发明专利技术提供一种以的中国东北地区粳米为原料，基于多菌种、顺序低温发酵调控清酒发酵过程中的产酯、产酸和产酒精，使得到生产的清酒产品风味物质具有与日本清酒的相同水平和组成比例，所述菌种包括米根霉、华根霉、东方伊萨酵母和酿酒酵母，属于清酒酿造技术领域。与现有技术相比，采用本发明专利技术的微生物组合及相应接种量和接种顺序，协同糖化与发酵，乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例关系及酯的总量能达到典型日本清酒的水平。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了一种基于多菌种混合发酵生产清酒的工艺及其风味，属于清酒酿造。

技术介绍

1、随着我国人民对健康关注度的提高，新一代消费群体饮酒嗜好发生演变，酒精含量低、营养丰富的非蒸馏酿造酒的消费量逐年上升。清酒作为一种低度酒，清新自然的酒体风格备受年轻消费者的追捧，受到中国消费者越来越多的关注和喜爱，市场占有率越来越高。清酒在一些亚洲国家也越来越受欢迎。目前中国生产的清酒的口感和风味与典型日本清酒存在差异，因此在中国销售的日本清酒绝大部分均为日本原瓶进口。

2、日本清酒是以水、大米和米曲(菌种为米曲霉，aspergillus oryzae)为原料，添加清酒酵母(sake yeast)发酵酿制而成的非蒸馏酿造酒，是日本的国酒，其酒精含量通常在13％～20％vol，口感清淡，清亮透明，色泽淡黄或无色，具有明显的水果香和花香。

3、日本清酒的酿造原料稻米的外层含有大量的蛋白质、灰分、脂肪和多种维生素、矿物质等等。这些营养成分会造成清酒酵母的剧烈发酵，过多的蛋白质的降解产物氨基酸也会造成清酒的杂味等。为消除这些物质会对发酵过程、清酒的口感本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种基于多菌种混合发酵生产清酒的生产方法，其特征在于，所述多菌种包括华根霉(Rhizopus chinensis)、米根霉(Rhizopus oryzae)、东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalisi)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，所述生产方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述米根霉包括不限于：米根霉CICC 41203、米根霉CICC 40865，米根霉CICC 41440，米根霉CICC 3083，米根霉CICC40469，所述米根霉均具有较强的水解淀粉和水解蛋白的能力；...

【技术特征摘要】

1.一种基于多菌种混合发酵生产清酒的生产方法，其特征在于，所述多菌种包括华根霉(rhizopus chinensis)、米根霉(rhizopus oryzae)、东方伊萨酵母(issatchenkiaorientalisi)和酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)，所述生产方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述米根霉包括不限于：米根霉cicc 41203、米根霉cicc 40865，米根霉cicc 41440，米根霉cicc 3083，米根霉cicc40469，所述米根霉均具有较强的水解淀粉和水解蛋白的能力；所述华根霉是cicc 41505；该菌株具有较高的酯合成脂肪酶活力，有利于提高清酒发酵的酯类物质的含量；

3.根据权利要求1或2所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵条件为：28～30℃培养36～48小时，醪液糖度40～44％(w/w)。

4.根据权利要求1～3任一所述的生产方法，其特征在于，主发酵中，步骤a为：发酵罐中泵入东方伊萨酵母菌液8～10kg/100kg原料米、投料米总重量1.8～2.2倍的酿造水，用无菌空气混合均匀，品温控制18～25℃，东方伊萨酵母初始密度0.5～1.5×107cfu/ml，糖度控制20～24％(w/w)，每12小时用无菌空气开耙一次，控温发酵。

5.根据权利要求1～4任一所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，向发酵罐中泵入酿酒酵母种子液8～10kg/100kg原料米，接种后酿酒酵母密度0.5～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：易昕，胡金成，王郁杨，
申请(专利权)人：江苏米歌酒庄有限公司，
类型：发明
国别省市：