一种豆腐及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种豆腐及其制作方法。本发明专利技术公开了一种豆腐，其特征在于它由豆浆和含有ＣＯ２的碳酸水（可以是零摄氏度至４０－５０摄氏度）和ＭｇＣｌ２.６Ｈ２Ｏ（具体是指生产豆制品时常用的六水氯化镁，可以是卤水或卤片，本发明专利技术中按其中六水氯化镁计）溶液混合制成，其中用于制作豆浆所需黄豆与制作碳酸水溶液所需ＣＯ２和ＭｇＣｌ２.６Ｈ２Ｏ的质量比为１０００∶１～５０∶０．５～５０。本发明专利技术的优点在于与现有工艺相比，提供了一种保持手工豆腐的浓烈豆香味，煮熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性足，口感更好，易入味，不易碎的豆腐。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品及其制作方法，具体地说就是。
技术介绍
豆腐是一种人们非常喜爱食用的豆制品，一般是由豆浆点入卤水或石膏，待植物 蛋白凝固后，压制成豆腐。但是工业化生产的这种豆腐往往失去或减弱了传统手工作坊生 产的豆腐的浓烈豆香味，用葡萄糖酸内酯作为凝固剂制作的豆腐易碎。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种保持了手工豆腐的浓烈豆香味，煮熟后或用其他方法烹 饪后易产生蜂巢状孔，弹性足，口感更好，更易入味的豆腐。 为了实现上述目的，本专利技术提出以下技术方案一种豆腐，其特征在于常温下， 它由豆浆和含有(A的碳酸水(可以是零摄氏度至50摄氏度)和MgClJ具体是指生产豆 制品时常用的六水氯化镁，本专利技术所述氯化镁均按六水氯化镁计)溶液混合制成，其中用 于制作豆浆所需黄豆与制作碳酸水溶液所需(A和MgC12'6H20的质量比为1000 : l 50 : 0. 5 50。其中制作碳酸水溶液所需0)2与水的质量比为2 35 : 1000，制备 MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20与水的质量比为1 : 2 3000，制备豆浆时所用黄豆 与水的质量比为l : 5 30。优选地，制备碳酸水溶液所需0)2与水的质量比约为4 25 : 1000，制备MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20与水的质量比为1 : 4 50，制备豆 浆时所用黄豆与水的质量比为1 : 5 20。作为凝固剂的碳酸水和MgC12'6H20水溶液可 以是混合物也可以先后分别加入.MgC12 6H20水溶液可以是纯MgC12 6H20水溶液也可 以是卤水或卤片水溶液，本专利技术按其中MgCl2 6H20含量计算。 为了实现上述目的，本专利技术提出以下技术方案一种豆腐的制作方法，其特征在 于它包含以下步骤A、将黄豆加水磨浆，煮沸，去渣(按生产工艺不同可先去渣再煮浆，也 可先煮浆再去渣)，制成豆浆；B、将二氧化碳压入MgC12 6H20水溶液中，制成混合凝固 剂；C、将混合凝固剂导入豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。其中二氧化碳加压压力在 0. 05MPa 3. 5MPa， MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20与水的质量比为1 : 2 3000， 制备豆浆所需黄豆与制备混合凝固剂所需(A与MgC12'6H20的质量比为1000 : l 50 : 0. 5 50。其中制备碳酸水溶液所需0)2与水的质量比为2 35 : 1000，制备 MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20与水的质量比为1 : 2 3000.制备豆浆时所用黄 豆与水的质量比为l : 5 30。优选地，制备碳酸水溶液所需0)2与水的质量比为4 25 : 1000，制备MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20与水的质量比为1 : 4 50，制备豆 浆时所用黄豆与水的质量比为1 : 5 20。 本专利技术的优点在于与现有工艺相比，这种豆腐保持了手工豆腐的浓烈豆香味，煮 熟后或用其他方法烹饪后易产生蜂巢状孔，弹性好，入味快，不易碎。具体实施例方式本专利技术提供的一种豆腐，其特征在于它由豆浆、碳酸水溶液和MgC12 *6H20水溶液 混合制成，其中制备豆浆所需黄豆与制备碳酸水溶液所需C02和MgC12 6H20的质量比为 1000 : 1 50 : 0. 5 50。其中制备碳酸水溶液所需0)2与水的质量比为2 35 : 1000， 制备MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20与水的质量比为1 : 2 3000，制备豆浆时所用 黄豆与水的质量比为l : 5 30。优选地，制备碳酸水溶液所需0)2与水的质量比为4 25 : 1000，制备MgC12 6H20水溶液中MgC12 6H20与水的质量比为1 : 4 50，制备豆 浆时所用黄豆与水的质量比为1 : 5 20。 本专利技术的主要原理是豆浆中的胶粒所带电荷被碳酸水溶液中的电解质中和后凝 结，而MgC12 6H20水溶液的凝固作用已有共识，二者共同使豆蛋白凝固. 下面列举一些具体实施例 根据本专利技术的实施例，可以将MgC12 *6H20加入碳酸水溶液中作为混合凝固剂，能 够大大节约碳酸水溶液单独作为凝固剂时的使用量，而产品仍会保有单独使用碳酸水作为 凝固剂的优点。一般来说，制备豆浆所需黄豆制备碳酸水溶液所需0)2 : MgC12'6H20(以质量计)为iooo : i 50 : o.5 50。这时，制备豆浆时所用黄豆与水的质量比为i : 5 30。优选地，制备豆浆所需黄豆制备碳酸水溶液所需(A : MgC12 6H20(以质量计)为 1000 : 4 25 : 5 35。 以下是一些实施例 1、将二氧化碳气体持续压入到注满iooo毫升rc的氯化镁溶液的压力容器中，其中氯化镁含量为O. 3克.恢复到常温，气液相平衡后压力容器中压力为lMPa，这时压力容器 内约溶解14克C02气体，取干黄豆300克，常温下用水浸泡8小时左右，磨浆，滤渣，加水煮 浆，得浆2. 5千克，然后将上述混合凝固剂导入到豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。 2、将95克MgCl2 *6H20溶入930毫升水中，装入压力容器，再将二氧化碳气体压入 到上述压力容器中，1 4t:时可加快二氧化碳的溶解，达到气液相平衡。当温度接近冰点， 压力略高于0. lMPa时，压力容器内约溶解3克C02气体。将3千克干黄豆浸泡，磨浆，加水 煮沸后得浆27千克。将上述C02和MgCl2 *6H20混合溶液导入上述豆浆中，待其凝固后，过 滤，压制成型。 3、将二氧化碳导入盛有1升水的压力容器中，在室温时，达到气液相平衡后压力 为1. 5MPa时釜内约溶解二氧化碳16克；另将60克MgCl2 6H20溶于300克水中.将2. 3 千克干黄豆浸泡，磨浆，煮沸去渣后得浆20千克。先滴入MgCl2溶液再将上述C02溶液导入 上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。或先将(A溶液导入豆浆中再滴入MgC^ *6H20 溶液，待其凝固后，过滤，压制成型。 4、40°C时，将170克MgCl2 6H20溶入880毫升水中，装入压力容器中，将二氧化 碳气体压入到压力容器中，气液相平衡后，压力容器中压力为1. 9MPa时约溶解二氧化碳 15克。将5. 5千克干黄豆浸泡，磨浆，去渣加水煮沸、消泡后得浆48千克，将上述C02和 MgCl2 6H20混合溶液导入上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。 5、30。C时，将300克MgC^ 6H20溶入750毫升水中，装入压力容器中，将二氧化 碳气体压入到压力容器，达到气液相平衡后，压力容器中压力为2. 7MPa时约溶解16克0)2。 将7千克干黄豆浸泡，磨浆，加水煮沸，消泡，去渣，得浆50千克，将上述C02和MgCl2 6H204混合溶液导入上述豆浆中，待其凝固后，过滤，压制成型。 将MgC1^6H20与碳酸水溶液混合后作为混合凝固剂，可以大大节约碳酸水溶液的 使用量，而产品仍会保持单独使用碳酸水作凝固剂的优点，即该豆腐保有传统手工豆腐的 浓烈豆香味，煮熟后内部易产生纹理，易出孔，弹性足，口感好，易入味。用食品级柠檬酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆腐，其特征在于该豆腐由豆浆、碳酸水溶液和ＭｇＣｌ↓［２］.６Ｈ↓［２］Ｏ水溶液混合制成，制备豆浆所需黄豆∶制备碳酸水溶液所需ＣＯ↓［２］∶ＭｇＣｌ↓［２］.６Ｈ↓［２］Ｏ（以质量计）为１０００∶１～５０∶０．５～５０。

【技术特征摘要】
一种豆腐，其特征在于该豆腐由豆浆、碳酸水溶液和MgCl2·6H2O水溶液混合制成，制备豆浆所需黄豆∶制备碳酸水溶液所需CO2∶MgCl2·6H2O(以质量计)为1000∶1～50∶0.5～50。2. 按权利要求i所述的豆腐，其特征在于制备豆浆所需黄豆制备碳酸水混合溶液所需0)2 : MgCl2 6H20(以质量计)为1000 : 4 25 : 5 35。3. —种豆腐的制作方法，其特征在于它包含以下步骤A、将黄豆加水磨浆，制成豆浆；B、将二氧化碳压入MgCl2 6H20水溶液中，制成凝固剂；C、将凝固剂导入豆浆中，待其凝 固后，过滤，压制成型；其中二氧化碳加压压力在0. 05MPa 3. 5Mpa，凝固剂温度为0。C至 50。C，制备MgC12 '6H20水溶液中MgC12 *6H20与水的质量比为1 : 2 3000...

【专利技术属性】
技术研发人员：孟庆东，
申请(专利权)人：孟庆东，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]