本发明专利技术公开了一株酿酒酵母及其在酿造葡萄酒中的应用。酿酒酵母为酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ?ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＪＺＣＣ１７?ＣＧＭＣＣ?№．３２８４。该酿酒酵母ＮＪＺＣＣ１７用于酿造葡萄酒。与广泛使用的对照商业化酿酒酵母菌株相比，该酿酒酵母发酵得到的葡萄酒中糖含量为１～４％，酒精含量为９～１４％，甘油产量４～１１ｇ／Ｌ，硫化氢、乙醛、乙酸和尿素等对葡萄酒风味或品质不利的代谢产物产量较低，苹果酸利用率较高，挥发性香气成分平衡，总酯类物质产量更高而总高级醇产量适中，口感更具复杂性，酿造时间缩短，对国产干红葡萄酒品质的稳定和提高，以及发挥河北昌黎产区赤霞珠等红葡萄酿造潜力均可发挥重要作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一株酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用，特别涉及一株酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)及其在酿造干红葡萄酒中的应用。
技术介绍
葡萄酒酿造是一个复杂的微生物学过程，其中酵母菌是占主导地位的微生物。葡 萄酒的酿造主要是在酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的作用下，采用自然发酵或者 纯种发酵，将葡萄原料中的各种潜在品质和优势在酒中充分表现出来。因此，酿酒酵母性能 的优劣不仅对葡萄酒的口感和风味影响很大，而且还直接影响到所酿葡萄酒的产量、质量、 经济性和发酵生产管理，对葡萄酒特色和风格的形成至关重要。采用具有多种特定优良性 能的酿酒酵母菌株不但能提高葡萄酒的品质，还能縮短发酵周期和降低生产成本，进而提 高企业的竞争优势和获利能力。对葡萄酒酵母的这些要求直接推动了优良酿酒酵母选育工 作的开展。 利用本土优良酿酒酵母菌株酿造具有当地特色的优质葡萄酒，在酿酒历史悠久的 欧洲某些地区，尤其是名酒产地广为流行。目前，法国、美国、意大利、西班牙和澳大利亚等 国均十分重视对本国本地优良酿酒酵母的酿酒特性研究，并广泛将优良菌株制成活性干酵 母并将其引入商业化葡萄酒生产。从国外引入这些优良葡萄酒酿造用活性干酵母虽然是一 条生产捷径，但由于葡萄品种、栽培环境及工艺条件等差异，引入菌种并不能完全表现出其 良好品质。在多年种植葡萄的园区有多种天然酵母与其相伴而生，经长期的自然选择和进 化演变，逐渐形成了一批适应当地气候、环境和葡萄品种的优势野生酿酒酵母。因此，我国 必须重视选育具有优良酿造特性的本土酿酒酵母菌株。 我国的葡萄酒生产企业和葡萄酒产区缺乏适合自己原料和产品的酵母菌种，我国 葡萄酒工业需要的微生物制剂几乎全部依赖进口 。而国外广适性葡萄酒微生物制剂的广泛 使用，会导致产品同质化加剧，缺乏产地特色，而且外来微生物菌种的大量引入，会影响本 土资源的丰富性和多样性，影响葡萄酒厂进行自然酵母菌选育的有效性。选育具有优良品 质的葡萄酒酵母，对葡萄酒色泽、香气、感官质量和风格的改善具有重要意义。而我国葡萄 酿酒微生物菌种的选育还处于起步阶段。迄今为止，尚未有我国自行筛选和选育的微生物 菌株应用到葡萄酒工业生产之中。 我国葡萄种植面积广，河北、山东、甘肃和新疆等地都是重要的葡萄产区。不同产 区以及不同品种葡萄中野生酿酒酵母分布具有一定规律性。筛选具有优良酿造特性的酿酒 酵母菌株，对于开发具有优质特色的本地(尤其是原产地)葡萄酒具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的，旨在解决国产干红葡萄酒品质由于广泛使用国外进口的活性干酵 母发酵剂而趋于同质化的问题，提供一株酿酒酵母及其在干红葡萄酒生产中的应用。 本专利技术所提供的酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)3NJZCC17CGMCC N2 3284。 所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NJZCC 17CGMCC漁 3284经过48h 固体YEDP培养基上生长的菌落为圆形、乳白色、有光泽，其边缘整齐，菌体粘稠，易挑起；在 WL营养琼脂培养基上菌落特征为奶油色带绿色，菌落球形突起，表面光滑、不透明，奶油状 (如图l所示)；在McClary醋酸盐琼脂培养基上28t:培养1_4周后，有2_4个子囊孢子形 成，孢子壁光滑(如图2所示)。 所述酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NJZCC17，已于2009年9月17日保藏 于中国微生物菌种保藏管委理员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为中国北京市朝阳 区大屯路)，保藏号为CGMCC漁.3284。 本专利技术从我国昌黎产区酿酒葡萄表面筛选、鉴定得到的酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)NJZCC17。利用本专利技术的酿酒酵母NJZCC17生产出的干红葡萄酒优点在于在河北省葡萄产区干红葡萄酒生产过程中，与对照商业化酿酒酵母菌株相比，其发酵得到的葡萄酒中糖含量为1 4g/L，酒精含量为9 14%，甘油产量4 11g/ L，硫化氢、乙醛、乙酸和尿素等对葡萄酒风味或品质不利的代谢产物产量较低，苹果酸利用 率更高，挥发性香气成分平衡，总酯类物质产量更高而总高级醇产量适中，可以提高葡萄酒 中多酚和白藜芦醇的含量，口感更具复杂性，酿造时间适中，对本土干红葡萄酒品质的稳定 和提高，以及发挥昌黎产区赤霞珠等红葡萄酿造潜力均发挥重要作用。本专利技术的酿酒酵母 NJZCC17尤其能够最大限度发挥赤霞珠葡萄的酿造特点和优点，具有生产优质产区赤霞珠 干红葡萄酒的作用。附图说明 图1为酿酒酵母菌株(Saccharomyces cerevisiae) NZJCC17在WL营养琼脂上的 菌落形态。 图2为酿酒酵母菌株NJZCC17在McClary醋酸盐琼脂培养基上28。C培养1_4周 后，在显微镜中的形态观察。具体实施例方式下述实施例中的方法，如无特别说明，均为常规方法。 下述实施例中的模拟葡萄汁培养基配方如下 葡萄糖，200g/1000mL ;拧檬酸，6g/1000mL;苹果酸6g/1000mL，尿嘧啶 20mg/1000mL ;磷酸二氢钾，750mg/1000mL ;硫酸钾，500mg/1000mL ;七水硫酸镁， 250mg/1000mL ;氯化钠200mg/1000mL ; 二水氯化f丐，155mg/1000mL ; —水硫酸锰， 4mg/1000mL ;硫酸锌，4mg/1000mL ;碘化钾，lmg/1000mL ;五水硫酸铜，lmg/1000mL ; 硼酸，lmg/1000mL ; 二水钼酸钠，lmg/1000mL ;六水氯化钴，O. 4mg/1000mL ;肌醇， 20mg/1000mL ;烟酸，2mg/1000mL ;泛酸f丐1. 5mg/1000mL ;盐酸硫胺素0. 25mg/1000mL ; 盐酸卩比眵辛(VB6)0. 25mg/1000mL ;生物素(biotin) ， 0.003mg/1000mL ;脯氨 酸(proline)，61. 5mg/1000mL ;谷氨酰胺(glutamine)，50. 7mg/1000mL ;精氨酸 (arginine)，37. 5mg/1000mL ;色氨酸(tryptophan)，18mg/1000mL ;丙氨酸(alanine)， 14. 7mg/1000mL ; 谷氨酸(glutamic acid)，12mg/1000mL ; 丝氨酸(serine)，7. 8mg/1000mL ;苏氨酸(threonine) ， 7. 8mg/1000mL ;亮氨酸(leucine) ， 4. 8mg/1000mL ; 天冬氨酸(aspartic acd)4. 5mg/1000mL ;缬氨酸(valine)，4. 5mg/1000mL ;苯丙氨 酸(phenylalanine)3. 9mg/1000mL ;异亮氨酸(isoleucine)，3. 3mg/1000mL ;组氨酸 (histidine) ， 3. 3mg/1000mL ;甲硫氨酸(methionine) ， 3. 3mg/1000mL ;酪氨酸(tyrosine)，1. 8mg/1本文档来自技高网...
【技术保护点】
酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＮＪＺＣＣ１７ ＣＧＭＣＣ №．３２８４。
【技术特征摘要】
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)NJZCC17 CGMCC №.3284。2. 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) NJZCC17 CGMCC N2 3284在酿造葡萄酒中 的应用。3. 根据权利要求2所述的应用，其...
【专利技术属性】
技术研发人员：韩北忠，梁恒宇，严斌，陈晶瑜，李双石，苏宁，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]
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