一种螃蟹的含气调理加工方法技术

本发明专利技术涉及一种螃蟹的含气调理加工方法，其是将捕捞后的新鲜螃蟹放入经煮沸、冷却、充氧后的低温海水暂养１８－３６小时，取出，沥水，去除螃蟹身体上的尖刺、毛刺后，采用可食用的捆束物将其蟹钳、蟹腿与蟹身固定，然后将上述预处理后的螃蟹进行熟化，充氮包装，杀菌，冷却后置入冷库中保存。本发明专利技术工艺简便，操作可行，加工后的螃蟹食品食用方便，味道鲜美，口感好，细菌杀灭彻底，充氮包装明显延长保质期及保持个体完整，一般３－５℃条件下可保存６个月。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种甲壳类水产食物制品，尤其是。
技术介绍
螃蟹味道鲜美，营养丰富，氨基酸组成全面，钙、铁、碘、铜、钾等无机盐及维生素含量丰富。螃蟹中蛋白质含量为14%，脂肪2.6%_5.9%，以不饱和脂肪酸为主。另外，螃蟹还具有很好的药用价值。中医认为蟹性寒，味咸，入肝胃二经，有活血止痛，消炎解毒的功能，可用于治疗跌打损伤、温热等症。 螃蟹的传统食用方法是现捕现煮食用，由于螃蟹的食用具有较强的季节性，一般在8-10月份螃蟹达到最肥期，错过季节捕捉的螃蟹明显消瘦，食之无味。另外，螃蟹体内含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速。因此，螃蟹熟制以后常温常态下极难保存，时间稍长，不但螃蟹的鲜味荡然无存，甚至会腐烂变质给人们的身体健康带来危害。目前，对螃蟹的深加工技术进行了积极地开发，很多人企图对整只螃蟹采用胶皮筋捆绑、熟化后采用真空包装，以延长其保质期。但是由于螃蟹的壳体上多剌，抽真空包装时极易剌破包装袋，而影响保质期，并且抽真空也易造成蟹体扁瘪变形或蟹壳破碎，因此，采用真空包装的方式很难保持螃蟹的原形及味道的原汁原味。如何对整蟹进行加工、保存，以方便人们一年四季都能享受螃蟹的鲜味成为螃蟹加工亟待解决的技术问题。另外，螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌，因此，螃蟹的加工过程中，细菌的灭除也是一非常重要的问题。
技术实现思路
为了克服现有技术中对熟化的整只螃蟹进行真空包装易造成蟹体扁瘪变形或蟹壳破碎及其壳体上的剌易剌破包装袋而影响保质期的不足，本专利技术提供。该加工方法工艺简便，操作可行，加工后的螃蟹食品形体完整，保质期长，安全性高，食用方便。 本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是，其特征在于将捕捞后的新鲜螃蟹放入经煮沸、冷却、充氧后的低温海水暂养18-36小时，取出，沥水，去除螃蟹身体上的尖剌、毛剌后，采用可食用的捆束物将其蟹钳、蟹腿与蟹身固定，然后将上述预处理后的螃蟹进行熟化，充氮包装，杀菌，冷却后置入冷库中保存。 上述暂养螃蟹的低温海水，其温度为3_6°C 。 上述的将螃蟹的蟹钳、蟹腿与蟹身固定的可食用的捆束物为葫芦丝条。 上述的将预处理后的螃蟹进行熟化是将预处理后的螃蟹置入烹饪锅中，通入热蒸汽，控制温度在95-100。C之间，蒸20min。 上述的将充氮包装的熟化螃蟹进行杀菌、冷却是采用多阶段升温杀菌、快速冷却的方式，即温度8(TC保持10-15min、升温至IO(TC保持10-15min、升温至12rC保持10-15min，然后快速冷却。 上述将充氮包装，杀菌，冷却后的螃蟹置入冷库中保存，其冷库的温度控制在 3-6 °C。 本专利技术是将新鲜螃蟹入煮沸、冷却、充氧后的低温海水中暂养，以剌激其吐出污水 和杂质，灭除胃肠中的部分致病细菌，并可使其行动变得迟缓，以利于后续的去剌、捆束加 工；去除螃蟹身体上的尖剌、毛剌后，可有效防止壳体上的尖剌剌破包装袋，保证了其保质 期；采用可食用的捆束物葫芦丝条将蟹钳、蟹腿与蟹身固定，充分保持了螃蟹的体型完整， 并可防止传统采用胶皮筋捆扎所带来的异味；采用蒸汽熟化螃蟹，目的是为了减少螃蟹中 的微生物尤其是弧菌的繁殖，进行减菌化处理，减少后续杀菌所用的时间；氮气作为一种窒 息性惰性气体，对食品中的细菌繁衍有窒息和抑制作用，且不容易透过包装膜，因此充氮包 装能较好地保持食品的口感、口味及营养，延长其保质期，并且充氮包装对于袋内的螃蟹形 状也可以起到良好保护作用，防止运输中被挤碎；采用多阶段升温杀菌、快速冷却方式可最 大限度的保证蟹肉的韧性口感，且可彻底杀灭细菌，防止其组氨酸的分解，充分保证螃蟹鲜 味的无流失，达到与食用新鲜螃蟹一样的口感。 本专利技术工艺简便，操作可行，加工后的螃蟹食品食用方便，味道鲜美，保质期明显延长， 一般3-5t:条件下可保存6个月。 具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明。 实施例1 —种螃蟹的含气调理加工方法，将捕捞后的新鲜螃蟹放入经煮沸、冷却、充氧后的 4t:海水暂养24小时，取出螃蟹沥干海水，采用打磨机去除螃蟹身体上的尖剌、毛剌后，采 用可食用的葫芦丝条将其蟹钳、蟹腿与蟹身固定，然后将预处理后的螃蟹放入万能烹饪锅 中，通入蒸汽控制温度IO(TC蒸20min进行熟化，取出迅速用充氮包装机充氮包装后，采用 8(TC保持15min， IO(TC保持10min， 12rC保持15min的多阶段升温杀菌的方式进行杀菌，然后快速冷却后置入4t:冷库保存。 实施例2 —种螃蟹的含气调理加工方法，将捕捞后的新鲜螃蟹放入经煮沸、冷却、充氧后的 3t:海水暂养18小时，取出螃蟹沥干海水，打磨去除螃蟹身体上的尖剌、毛剌后，采用可食 用的葫芦丝条将其蟹钳、蟹腿与蟹身固定，然后将预处理后的螃蟹放入万能烹饪锅中，通入 蒸汽控制温度95t:蒸20min进行熟化，取出迅速用充氮包装机充氮包装后，采用8(TC保持 10min， IO(TC保持15min， 12rC保持10min的多阶段升温杀菌的方式进行杀菌，然后快速冷却后置入3t:冷库保存。 实施例3 —种螃蟹的含气调理加工方法，将捕捞后的新鲜螃蟹放入经煮沸、冷却、充氧后的 6t:海水暂养36小时，取出螃蟹沥干海水，采用打磨机去除螃蟹身体上的尖剌、毛剌后，采 用可食用的葫芦丝条将其蟹钳、蟹腿与蟹身固定，然后将预处理后的螃蟹放入万能烹饪锅 中，通入蒸汽控制温度97t:蒸20min进行熟化，取出迅速用充氮包装机充氮包装后，采用 8(TC保持12min， IO(TC保持12min， 12rC保持12min的多阶段升温杀菌的方式进行杀菌，然 后快速冷却后置入6t:冷库保存。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种螃蟹的含气调理加工方法，其特征在于：将捕捞后的新鲜螃蟹放入经煮沸、冷却、充氧后的低温海水暂养１８－３６小时，取出，沥水，去除螃蟹身体上的尖刺、毛刺后，采用可食用的捆束物将其蟹钳、蟹腿与蟹身固定，然后将上述预处理后的螃蟹进行熟化，充氮包装，杀菌，冷却后置入冷库中保存。

【技术特征摘要】
一种螃蟹的含气调理加工方法，其特征在于将捕捞后的新鲜螃蟹放入经煮沸、冷却、充氧后的低温海水暂养18-36小时，取出，沥水，去除螃蟹身体上的尖刺、毛刺后，采用可食用的捆束物将其蟹钳、蟹腿与蟹身固定，然后将上述预处理后的螃蟹进行熟化，充氮包装，杀菌，冷却后置入冷库中保存。2. 根据权利要求1所述的一种螃蟹的含气调理加工方法，其特征在于所述暂养螃蟹的低温海水，其温度为3-6°C。3. 根据权利要求1所述的一种螃蟹的含气调理加工方法，其特征在于所述的将螃蟹的蟹钳、蟹腿与蟹身固定的可食用的捆束物为葫芦丝条。4. 根据权利要求1所述的一种螃蟹的含气调理加工方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁文鹏，刘昌衡，唐聚德，苏来金，夏雪奎，胡炜，张永刚，张绵松，
申请(专利权)人：山东好当家海洋发展股份有限公司，山东省科学院生物研究所，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]