【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于复合型脂肪替代物领域，具体涉及一种利用大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜膳食纤维复合物制备低脂发酵香肠的方法。
技术介绍
1、发酵香肠是运用微生物发酵技术，通过微生物的内源酶对碳水化合物、蛋白质和脂肪进行水解氧化，再通过微生物产酸抑制腐败菌而生成，在成熟过程中微生物类群其中的蛋白质分解成为氨基酸。这不仅提高了香肠的可消化性，而且对发酵肉制品的风味起到了良好的作用，深受大众喜爱。
2、传统制备的蛋白颗粒方法通常需使用有机试剂，存在一定安全隐患和潜在的环境污染，科研工作者和生产企业也更倾向于绿色化加工蛋白纳米颗粒，并期获得具有丰富功能特性和应用潜力的新型食品配料。酶解法制成的大豆蛋白纳米颗粒是利用绿色化加工手段制备而成，具有较高的营养价值和功能特性，在稳定乳液方面具有明显的优势，极有可能成为潜在植物源蛋白，且目前鲜有其应用于发酵香肠的相关报道。蛋白质基乳剂具有良好的营养价值、乳化特性、胶凝特性和界面稳定性，可作为结构油基体系开发脂肪替代物。大豆蛋白纳米颗粒与传统的大豆蛋白相比，其生物效价和生物活性更强，且比面积大，能提高各类...
【技术保护点】
1.一种利用大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜膳食纤维复合物制备低脂发酵香肠的方法，其特征在于大豆分离蛋白的提取、纳米颗粒的制备、大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜膳食纤维复合物的制取、大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜膳食纤维Pickering乳液的制备，然后制成低脂发酵香肠。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，大豆分离蛋白的提取过程包括：粉碎、溶解、脱脂、碱溶、酸沉、超滤分离、调节pH、冻干。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，大豆蛋白纳米颗粒的制备过程包括：风味蛋白酶酶解、冻干。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆蛋白纳米颗...
【技术特征摘要】
1.一种利用大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜膳食纤维复合物制备低脂发酵香肠的方法，其特征在于大豆分离蛋白的提取、纳米颗粒的制备、大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜膳食纤维复合物的制取、大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜膳食纤维pickering乳液的制备，然后制成低脂发酵香肠。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，大豆分离蛋白的提取过程包括：粉碎、溶解、脱脂、碱溶、酸沉、超滤分离、调节ph、冻干。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，大豆蛋白纳米颗粒的制备过程包括：风味蛋白酶酶解、冻干。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆蛋白纳米颗粒溶液的浓度为1-5%（w/v），胡萝卜膳食纤维溶液的浓度为1 wt%，然后通过超高压均质机进行均质4 min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大豆蛋白纳米颗粒-胡萝卜...
【专利技术属性】
技术研发人员：佟晓红，彭子萱，王诗雨，郝若彤，冯玉田，胡宇彤，陈旭，张靖晗，康磊，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：
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