一种液态奶产品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种液态奶产品及其制备方法，该液态奶产品中含有５～２４ｍｇ／ｍｌ低聚果糖。其制备方法包括添加低聚果糖，然后除菌，其中，将原料乳冷却至１０～２０℃后加入低聚果糖。本发明专利技术的液态奶产品不仅富含活性益生元－－低聚果糖，而且糠氨酸含量低，口感甘醇，可促进Ｃａ、Ｍｇ等矿物质吸收和肠道益生菌群的增殖，调节肠道功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于液态奶领域，特别涉及。
技术介绍
低聚果糖(Fructooligosaccharides， FOS)，又称寡果糖或蔗果低聚糖， 是蔗果三糖(GF2)、蔗果四糖(GF3)和蔗果五糖(GF4)的混合物(其中 G为葡萄糖基，F为果糖基)。低聚果糖是一种天然活性物质，具有诸多生理 保健功能促进肠道益生菌增殖，改善肠道功能；促进钙、镁等矿物质吸收； 提高机体免疫力；改善脂质代谢；降低血脂和胆固醇等，被认为是"益生元" 之一。且低聚果糖口味纯正香甜可口 ，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。 目前，低聚糖项目已被国家发改委公众营养与发展中心列入重点推荐项目。 牛乳中的乳糖和酪蛋白之间，在加工过程中会发生美拉德反应，含有氨 基的化合物和含有羰基的化合物縮合、聚合，生成乳果糖基赖氨酸(Lactulosyllysine)、乳果糖、羟甲基糠醛等类黑精的物质，从而使牛奶产生 对人体健康有害的褐变，也影响了牛奶的口感。乳果糖基赖氨酸其经酸水解 后可生成呋喃素(Furosine)。呋喃素又称糠氨酸，被用作判断液态奶产品质 量优劣的一个指标。由于奶粉经浓縮、喷雾干燥等工段，热处理强度很大， 从而使得其糠氨酸含量很高，若牛奶中添加了奶粉，则会导致产品中的糠氨 酸含量过高。添加奶粉导致糠氨酸含量增加只是一方面，糠氨酸含量还取决 于牛奶生产过程中美拉德反应的速度，影响美拉德反应速度的主要因素有(1)糖的结构和种类。 一般而言，醛的反应速度要大于酮，尤其是a、卩不 饱和醛反应及a-双羰基化合物；五碳糖的反应速度大于六碳糖；单糖的反应 速度要大于双糖。(2)还原糖含量和褐变速度成正比关系。(3)温度。温度相差1(TC，褐变速度就可相差3 5倍，当温度大于3(TC，褐变速度较快， 小于20"C,褐变速度较慢。由于奶粉经浓縮、喷雾干燥等工段，热处理强度很大，从而使得其糠氨 酸含量很高，若牛奶中添加了奶粉，则会导致产品中的糠氨酸超出以生鲜牛 乳为原料生产出的液态纯牛奶。因此，针对液态纯牛奶，国家农业部专门制 定了NY/T939-2005《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》巴氏杀菌 乳和UHT灭菌乳中糠氨酸含量的检测方法并用于鉴定是否添加奶粉。标准 中规定巴氏杀菌乳中糠氨酸含量《12mg/100g蛋白质时可判定产品中不含 复原乳，当巴氏杀菌乳中糠氨酸含量大于12mg/100g蛋白质时，则鉴定为含 有复原乳；UHT灭菌乳中糠氨酸含量〈140mg/100g蛋白质可判定产品中不 含复原乳，当UHT灭菌结束时乳中糠氨酸含量为140mg 190mg/100g蛋白 质时，乳果糖含量(mg/L)与糠氨酸含量(每100g蛋白质所含毫克数)比 值大于2，亦判定不含复原乳，若两者比例小于2时则判定为复原乳。产品 中含有复原乳时，产品包装上必须表明"复原乳"字样。但国家对于其它乳 品如含乳饮料和含有其它添加剂的灭菌调味乳中糠氨酸含量则没有强制性 的规定。现有的牛奶生产工艺中， 一般将GB14880中允许使用的营养强化物质 先溶解于5(TC 8(TC牛奶中，然后根据需要进行灭菌。目前，商品化的低聚 果糖的生产方法主要有两种， 一种是以蔗糖为原料经酶合成，另一种方法是 以菊粉等为原料经酶切后制得。相比之下，前者的纯度更高，但其中均有少 量的葡萄糖、果糖、蔗糖以及蔗果六糖(GF5)(—般规定GF5含量不得超 过5%)等杂质。其中，葡萄糖和果糖具有还原性，添加低聚果糖会增加还 原糖的含量，引起美拉德反应的加强，因此低聚果糖在液态奶，特别是UHT 灭菌纯牛乳或巴氏杀菌乳中的应用受到限制，通常每毫升牛奶中低聚果糖添 加量不超过2毫克，且尚未有将低聚果糖添加到液态奶中并同时控制糠氨酸 含量的工艺。如何减缓美拉德反应的进程、降低糠氨酸含量成为开发富含低聚果糖纯牛奶的首要问题。
技术实现思路
因此，本专利技术要解决的技术问题就是提供一种低聚果糖含量高的液态奶 产品及其制备方法，该液态奶产品糠氨酸含量低，口感好。本专利技术人在研究中发现，温度是影响牛奶美拉德反应速度的重要因素之一.-温度相差1(TC，褐变速度就可相差3 5倍，当温度大于3(TC，褐变速 度较快，小于2(TC,褐变速度较慢；而低聚果糖溶解性良好，在10 2(TC的 低温条件下也可方便的溶解于牛乳中。因此，本专利技术人在较低的温度下加入 低聚果糖，有效的降低了牛奶的褐变速度，从而既可增加低聚果糖的添加量， 又可降低成品牛奶中副产物糠氨酸的含量。因此，本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案是 一种液态奶产品， 其中含有5 24mg/ml低聚果糖。诸多研究成果表明，低聚果糖起到益生元的 作用，摄食量需达到2~10克/天(成人)。为了确保添加的低聚果糖发挥生 理作用，以每人饮用0.5kg牛乳计，同时最低限度地引入还原糖，因此，本 专利技术低聚果糖的含量为5~24mg/ml，较佳的为6 12 mg/ml，更佳的为6 mg/ml。本专利技术所述"液态奶产品"是指含有牛奶、羊奶或牛羊混合奶的液体产 品，其中除了牛奶、羊奶或牛羊混合奶以外，还可以含有其他成分，如除纯 奶之外的在制备中额外添加的营养强化物质、甜味剂、乳化稳定剂或风味物 质，也包括大量的水。根据国家标准中对脂肪、蛋白质和非脂乳固体等主要 成分含量的高低，所述"液态奶产品"可以是纯牛奶、灭菌调味乳或乳饮料。 较佳的本专利技术的液态奶产品含有重量百分比35~99.4%的牛奶，该牛奶优选 为常规的全脂、脱脂或部分脱脂的生鲜牛奶。生鲜牛奶是指从健康牛体正常 乳房挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、 净乳，特别是未经过巴氏杀菌，又可称为生牛奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳， 其主要指标为脂肪(F)含量》3.1%，蛋白质(P)含量>2.9%，非脂乳固体(SNF) >8.1%。该牛奶不能是再制奶、还原奶或混合奶，否则不能达 到所述糠氨酸的指标。再制奶是指用脱脂奶粉同奶油或无水奶油等乳脂肪以 及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态牛奶， 又可称为再制乳。还原奶是指用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914《生 鲜牛奶收购标准》成分的液态牛奶，又可称为还原奶乳、复原奶/乳。混合奶 是指用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物，又可 称为混合乳。根据本专利技术，同本领域常规的液态奶产品一样，所述液态奶产品较佳的 还含有营养强化物质、甜味剂、乳化稳定剂和/或风味物质。营养强化物质是指本领域常规的食品营养强化剂，包括维生素和矿物质，可选用国家标准 GB-14880-94《食品营养强化剂使用卫生标准》中允许使用的品种，如维生 素A、维生素D、维生素E等和矿钙、镁等，较佳的为维生素A、维生素D、 矿钙和镁。营养强化物质的含量较佳的小于1.0%重量百分比，优选0.4~0.9%。 为了增加甜味，本专利技术所述液态奶产品较佳的还含有甜味剂。所述的甜味剂 是指赋予食品或饲料以甜味的食物添加剂，较佳的为食糖或糖替代物。食糖 是现有的食品、特别是乳制品行业中常用的甜味剂，较佳的为常用的各种形 式的蔗糖产品，如白砂糖、绵白糖等。糖替代物是指一类能产生甜味的或者 强化甜味、而热量又远比糖低的物质，如阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和纽 甜等，较佳的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种液态奶产品，含有低聚果糖，其特征在于，其中低聚果糖的含量为５～２４ｍｇ／ｍｌ。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杭锋，郭本恒，龚广予，王荫榆，任璐，张锋华，孟令杰，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]