一种低糖蓉馅及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖蓉馅，其技术方案的要点是，由原料为熟莲子干粉或熟绿豆干粉、总糖、植物油、大豆分离蛋白制成。本发明专利技术克服了现有技术的不足，提供一种保留了原料的营养成分和本体清香味，制作出比大幅降低加工成本的低糖蓉馅以及一种避免长时间高温蒸炒，减少有毒有害物质产生的以原料干粉制作蓉馅的制作方法。

Low sugar Rong filling and preparation method thereof

The invention discloses a low sugar Rong filling, and the technical proposal of the invention is that the raw material is made of dried lotus seed powder or cooked mung bean powder, total sugar, vegetable oil and soybean protein isolate. The invention overcomes the defects of the existing technology, to provide a retention of nutrients and body fragrance of raw materials, produce greatly reducing the processing cost of the low sugar paste stuffing and a long time to avoid high temperature cooking, reduce the toxic and harmful substances produced by raw material powder production method of making seed paste.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蓉馅，本专利技术还涉及该蓉馅的制作方法。
技术介绍
蓉馅主要用于日常的餐包点心及制作生产广式月饼，用途较广，用量很大。仅就中国焙烤食品糖制品工业协会2008年统计的数值，中秋月饼市场的销售额 在120亿元，广式月饼占75~80%,而蓉馅月饼约占其中的80%。蓉馅讲究 选料纯正、工艺传统，其制作的广式月饼外形和色泽美观、皮薄馅靓、口感和 风味宜人、包装精美、食用方便等特点，深受各地消费者的喜爱。传统蓉馅主要是以植物块根类、豆类、果实为基础原料，添加较多的糖、 油等实现了产品滋味甜美可口的感官需求，但因原料品种组合比较单一，以致 产品三高一低即高脂、高糖、高能、低蛋白，是它的主要特点，不适于那 些需限制饮食的消费者。另外，传统蓉馅制作生产环节较多，耗时长，能耗高，质量难于控制，其 制作工艺如下原料—筛选去杂-清洗-浸泡—加水焖煮—磨浆-加糖、油长 时间炒制—逐步降温—起锅—冷却—包装待用。其存在主要问题有1)能源消 耗极大，原料豆通过清洗、浸泡、加水焖煮吸收了较多的水分，之后又需长时 间通过高温夹层加热把水分从中蒸发排出；2)由于蓉馅的伊煮过程愈到后来， 粘度愈大，水分愈难蒸发排出，所以如若火候控制或4喿作不当，易造成泻油、 渗油、焦黑、结块、结团等现象，另外高温伊煮易使得设备动力消耗多、机器 设备磨损加速，工人的劳动强度过大，纯体力活多，对经验依赖性较强，难于 使每批次质量稳定；3)原料在长时间的加热中各种营养元素的损失较大，也容易在高温条件下产生有毒有害物质。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种保留了原料的营养成分和本体清 香味，制作成本低的低糖蓉馅以及一种避免长时间高温伊煮，减少有毒有害物 质产生的以原料干^分制作蓉馅的制作方法。 本专利技术是通过以下技术方案实现的一种低糖蓉馅，其特征在于由原料熟莲子干粉或熟绿豆干粉、总糖、植 物油、大豆分离蛋白制成。如上所述的低糖蓉馅，其特征在于所述的原料配比为熟莲子干粉或熟绿 豆干粉100,总糖100-140，植物油为15~30,大豆分离蛋白10 25。如上所述的低糖蓉馅，其特征在于所述的总糖包括低聚果糖糖浆、山梨 糖醇和砂糖。如上所述的低糖蓉馅，其特征在于所述的低聚果糖糖浆与山梨糖醇之和 与砂糖比例为(9: 1 ) ~ (8: 2)。上述^#蓉馅的制作方法，其特征在于包括如下步骤(I )原料的制作a)原料去皮除杂将莲子或绿豆去皮，除去杂物；b) 磨粉将洁净去皮原料粉碎；c)过筛将粉碎后的原料过筛；d)干炒边加热 边搅拌翻动，控温炒熟，得到蓉馅适用的原料粉；(II )备用料的制作:e)常温下加入大豆分离蛋白、液体山梨糖醇、低聚果糖 糖浆搅拌混匀；f)静置静置一段时间；g)加入砂糖、植物油搅拌混匀即为备用 料；(III): h)混合搅拌将千炒后得到的蓉馅适用原料粉与备用料混合搅拌 均匀；i)油封保存待用。如上所述的低糖蓉馅的制作方法，其特征在于所述的b)步骤中的原料过 筛至160目。如上所述的^^唐蓉馅的制作方法，其特征在于所述的d)步骤中的加热温 度为150度，炒制时间60分钟。如上所述的4氐糖蓉馅的制作方法，其特4正在于所述的b)步骤中的静置时 间为45~60分4中。与现有技术相比，本专利技术有如下优点1、 本专利技术先将基本原料如脱皮莲子、脱皮绿豆等以积4成粉碎后过筛，然后 控温炒熟，得到熟化的原料，提升了原料的本体清香味；2、 本专利技术配合使用低聚果糖糖浆、山梨糖醇、大豆分离蛋白，减低了产品 的甜度的同时，还提高了产品的营养保健功能；3、 本专利技术的原料不需经过碱水煮及脱色工序，减少了含碱污水排放及违规 使用食品添加剂的不利影响；其次，由于是常温搅拌加料，可使蓉馅产品的糖 度、水分等理化指标达到每批每次一致稳定，也使工人的劳动强度大幅下降， 减少了传统的靠高温铲制消耗大量能量来将其中水分蒸发排出至符合要求的方 法，减少了过程中易产生有毒有害物质的可能性；以上操作易于控制，是一种 节能降耗的制造工艺；4、 本专利技术主要过程是一种物理加工法，利于食品加工过程的安全控制，提 高了产品的质量安全。5、 本专利技术节能降耗，减低了设备损耗和延长老化时间，不但使工人的劳动 强度大幅下降，而且大幅提高了劳动生产率；附图说明图1是本专利技术的制作工序流程图。具体实施方式一种低糖蓉馅，由原料熟莲子干粉或熟绿豆干粉、总糖、植物油为、大豆 分离蛋白制成。所述的原料配比为熟莲子干粉或熟绿豆干粉100,总糖100~140,植物油为15~30,大豆分离蛋白10-25。所述的总糖包括低聚果糖糖浆、山梨糖醇和砂糖。所述的低聚果糖糖浆与 山梨糖醇之和与砂糖比例为(9: 1) ~ (8: 2)。 一种4l^唐蓉馅的制作方法，包括如下步骤 (I )原料的制作a)原料去皮除杂将莲子或绿豆去皮，除去杂物；b)磨 粉将洁净去皮原料粉碎；c)过筛将粉碎后的原料过筛；d)干炒边加热边 搅拌翻动，控温炒熟,得到蓉馅适用的原料粉；(II )备用料的制作:e)常温下加入大豆分离蛋白、液体山梨糖醇、低聚果糖 糖浆搅拌混匀；f)静置静置一段时间；g)加入砂糖、植物油搅拌混匀即为备用 料；(III): h)混合搅拌将干炒后得到的蓉馅适用原料粉与备用料混合搅拌 均匀形成蓉馅；i)油封保存待用。 ^^l蓉馅具体制作实施例一取脱皮熟莲子或绿豆10Kg去杂—启动植物粉碎机—加入脱皮熟莲子或 绿豆磨粉—过筛至160目—边加热边搅拌，控制温度15CTC，炒60min后出锅， 形成蓉馅适用的原^4分；在搅拌桶中，加入低聚果糖糖浆2Kg、山梨糖醇7 Kg,大豆分离蛋白1 Kg, 搅拌混合—静置时间45 60分钟—加入砂糖1Kg、植物油1.5 Kg搅拌混匀得 到备用料—将蓉馅适用的原料与备用料混合搅拌均匀，油封保存待用。^^蓉馅具体制作实施例二取脱皮熟莲子或绿豆10Kg去杂-启动植物粉碎机，加入脱皮熟莲子或绿 豆磨粉—过筛至160目—边加热边搅拌，控制温度160。C,炒55min后出锅，形 成蓉馅适用的原料粉；在搅拌桶中，加入低聚果糖糖浆3Kg、山梨糖醇5Kg，大豆分离蛋白2.5 Kg，搅拌混合-静置时间45 ~ 60分钟—加入砂糖2Kg、植物油3Kg搅拌混匀 得到备用料—将蓉馅适用的原料粉与备用料混合搅拌均匀，得到蓉馅，油封保 存待用。j緣蓉馅具体制作实施例三取脱皮熟莲子或绿豆10Kg去杂—启动植物粉碎机，加入脱皮熟莲子或绿 豆磨粉—过筛至160目—边加热边搅拌，控制温度145。C,炒70min后出锅，形 成蓉馅适用的原料粉；在搅拌桶中，边搅拌边加入低聚果糖糖浆5Kg、山梨糖醇7.5Kg，大豆分 离蛋白2.5 Kg,搅拌混合—静置时间45~60分钟—加入砂糖1.5Kg、植物油 2Kg搅拌混匀得到备用料4将蓉馅适用的原料与备用料混合搅拌均匀，得到蓉 馅，油封保存待用。低聚果糖中富含益生元，与蔗糖相比具有较低的甜度，它是一种水溶性膳 食纤维，具有国内外公认的改善肠道菌群，改善肠道的生理功能；山梨糖醇的甜 度约为蔗糖的50-80°/。，是生产低甜度食品的好原料，可作为一种有营养性的食 糖替代品。大豆分离蛋白富含人体所需的8种必需氨基酸，被誉为神奇的肉，又具 有绿色牛乳，，、田中肉，，之称，富含19种以上的tt酸,而且包括8种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖蓉馅，其特征在于：由原料熟莲子干粉或熟绿豆干粉、总糖、植物油、大豆分离蛋白制成。

【技术特征摘要】
1、一种低糖蓉馅，其特征在于由原料熟莲子干粉或熟绿豆干粉、总糖、植物油、大豆分离蛋白制成。2、 根据权利要求1所述的^Jt蓉馅，其特征在于所述的原料配比为熟莲 子干粉或熟绿豆干粉100,总糖100~140,植物油为15-30，大豆分 离蛋白10~25。3、 根据权利要求2所述的^#蓉馅，其特征在于所述的总糖包括低聚果 糖糖浆、山梨糖醇和砂糖。4、 根据权利要求3所述的低糖蓉馅，其特征在于所述的低聚果糖糖浆与 山梨糖醇之和与砂糖比例为(9: 1) ~ (8: 2)。5、 如权利要求1所述的^^唐蓉馅的制作方法，其特征在于包括如下步骤 (I )原料的制作a)原料去皮除杂将莲子或绿豆去皮，除去多余杂物；b)磨粉将清洁去皮原料粉碎；c)过筛将粉碎后的...

【专利技术属性】
技术研发人员：邬海雄，张延杰，林绮清，林润樑，
申请(专利权)人：咀香园健康食品中山有限公司，
类型：发明
国别省市：44[]