一种确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法技术

本发明专利技术提供了一种确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法。该方法包括以下步骤：利用动态顶空制样对发酵乳中的挥发性化合物进行萃取，得到富集挥发性化合物的吸附柱；采用全二维气相色谱‑嗅闻‑质谱法分析吸附柱所富集的气味活性化合物和风味特性，得出发酵乳中的气味活性化合物和风味特性，进而确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性。本发明专利技术的方法能够确定发酵乳中不同发酵剂菌株所产生的发酵风味特性，建立不同发酵剂菌株的风味分子标签，为高品质发酵乳的研发提供了理论依据。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法，属于发酵乳风味检测分析。

技术介绍

1、发酵乳是一种营养价值丰富且风味独特的乳制品，特有的气味是人们对于发酵乳的第一印象，其品质变化不仅极大影响着消费者的选择，还是衡量发酵乳品质的重要因素。发酵乳的气味特征一部分来源于乳基中的化合物，另一部分来源于菌种的代谢作用产生的化合物，而后者是发酵乳风味变化的主要原因。随着菌种的不断开发利用，发酵乳呈现出不同的气味特征。组成发酵乳气味特征的化合物主要是以羰基化合物为主的醛类、酮类、醇类、酸类、酯类化合物等。

2、感官评价是食品研发中不可缺少的方法。在对由不同菌株发酵产生的发酵乳样品进行风味物质分析之前，必不可少的需要对发酵乳的整体风味轮廓进行评价。为减少其他因素对感官评价结果造成干扰，并确保结果的独立性和有效性，感官评价室的环境是安静、光线充足且无异味干扰的，各位感官员在进行评价实验之前的1小时内是不可以进食的，并且在评价过程中评价员之间不可以进行交流。

3、发酵乳是一个复杂的胶体系统，并且乳制品基质的异质性、二酮前体的热降解本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法，其包括以下步骤：利用动态顶空制样对发酵乳中的挥发性化合物进行萃取，得到富集挥发性化合物的吸附柱；之后采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱法分析吸附柱所富集的气味活性化合物和风味特性，得出发酵乳中的气味活性化合物和风味特性，进而确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性；

2.根据权利要求1所述的确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法，其中，所述方法进一步包括：对未发酵的原奶进行感官评价；利用动态顶空制样对未发酵的原奶中的挥发性化合物进行萃取，得到富集挥发性化合物的吸附柱；之后采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱法分析吸附...

【技术特征摘要】

1.一种确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法，其包括以下步骤：利用动态顶空制样对发酵乳中的挥发性化合物进行萃取，得到富集挥发性化合物的吸附柱；之后采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱法分析吸附柱所富集的气味活性化合物和风味特性，得出发酵乳中的气味活性化合物和风味特性，进而确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性；

2.根据权利要求1所述的确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法，其中，所述方法进一步包括：对未发酵的原奶进行感官评价；利用动态顶空制样对未发酵的原奶中的挥发性化合物进行萃取，得到富集挥发性化合物的吸附柱；之后采用全二维气相色谱-嗅闻-质谱法分析吸附柱所富集的气味活性化合物和风味特性，得出未发酵的原奶中的气味活性化合物和风味特性。

3.根据权利要求1所述的确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法，其中，所述发酵剂菌株包括润盈st599、润盈st600、明富4.62aibi、明富4.50aibi、明富4.02t、明富22.5low、润盈st609、润盈st095、润盈st430、萨科stv5、萨科lb8、明富pr3.02、明富22.62aibi、明富3.02aibi、明富pr3.10、伊利k56、伊利et22、伊利bl99、伊利ylgb1496、dsml26、润盈lb603、润盈lb604、润盈lpcg632以及明富3.55aibi中的一种或几种的组合；

4.根据权利要求1-3中任一项所述的确定发酵乳中发酵剂菌株所产生的发酵风味特性的方法，其中，所述感官评价具体包括：使感官评价人员对不同发酵剂菌株所制备的发酵乳样品进行嗅闻，优选地，进一步对未发酵的原奶样品进行嗅闻，并对感官属性进行评分；通过对同一样品的感官属性的评分进行归一化，以得出样品中评分较高的感官属性，从而得出对感官属性的聚类分析结果；通过对感官属性在所有样品中的评分进行归一化，以得出不同感官属性在不同样品中的表现差异，从而得出对各样品的感官属性评分聚类分析结果；

5.根据权利要求1或2所述的确...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯保朝，洪维鍊，李宝磊，张冲，李楠，程绍航，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：