本发明专利技术公开了一种澄清型苦瓜凉茶饮料，其组分包括以下重量百分比的原料：苦瓜浸提液２０～３０％、速溶茶粉０．０８～０．１％、薄荷０．０５～０．１０％、氯化钠０．０２～０．０３％、蔗糖０．５～２．０％、果葡糖浆１．５～２．５％、柠檬酸０．０１～０．０６％和纯净水；它的制备步骤包括：（１）预调配：按比例称取苦瓜浸提液、速溶茶粉调配均匀，加入β－环糊精进行包合；（２）澄清：在混合浸提液中先加入果胶酶和蛋白酶进行酶解；再加入聚乙烯聚吡咯烷酮和皂土澄清静置；最后置入冷库冷藏后离心处理，去渣取上清；（３）二次调配：将澄清的苦瓜浸提液投入配料罐中，按比例加入薄荷、氯化钠、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸进行调配，用纯净水定容。该苦瓜凉茶含糖量低并具有较高的澄明度，既去除苦味又保留了苦瓜的独特风味，较好地协调了苦瓜凉茶饮料的口感和营养之间的矛盾。
【技术实现步骤摘要】
一种澄清型苦瓜凉茶饮料及其制备方法
本专利技术涉及一种凉茶饮料及其制备方法，尤其涉及一种澄清型苦瓜凉茶饮料及其制备方法。
技术介绍
苦瓜，又名凉瓜、金荔枝、赖葡萄、红姑娘，为葫芦科植物苦瓜(Momordi cacharantial)的果实，全国各地均有栽培，为夏季常见蔬菜。现代科学研究表明，苦瓜富含蛋白质、钾、磷、铁等营养成分，Vc的含量居蔬菜之冠，而且皂甙、蛋白质、生物碱、甾类、萜类等生物活性物质的含量也很高，具有降血糖、抗肿瘤和抗病毒等多种保健功能，使得苦瓜及其加工制品受到越来越多消费者的青睐。苦瓜是常见的蔬菜，也有着广泛的药用价值，在我国南方地区历来就有利用苦瓜干制作、饮用凉茶的习惯。其中蛋白类成分和皂甙类成分是极具特色的活性成分，如植物蛋白(碱性多肽，M34000，PI8.4，由17种氨基酸组成)、苦瓜凝集素(Momordica charantia Lectin，MCL)、α-苦瓜素(α-momorcharin)和β-苦瓜素(β-momorcharin)、γ-苦瓜素(γ-momorcharin)、苦瓜素I(momorcharin I)和苦瓜素II(momorcharin II)、抗病毒蛋白MAP30、苦瓜定(momordin，MT)和苦瓜抑制剂(momorcica charantia inhibitor))等均为蛋白类化合物，是制作凉茶饮料过程中形成“乳酪”状沉淀的主要物质，而且多呈苦味，直接影响了苦瓜凉茶饮料的生产和销售，是市场上鲜见苦瓜类凉茶饮料的主要原因。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种澄清型苦瓜凉茶饮料，该苦瓜凉茶含糖量低并具有较高的澄明度，通过组合运用多种澄清方法，在去除苦味同时保留了苦瓜的独特风味，较好地协调了苦瓜凉茶饮料的口感和营养之间的矛盾。本专利技术的目的是通过以下技术措施来实现的：一种澄清型苦瓜凉茶饮料，其组分包括以下重量百分比的原料： 苦瓜浸提液20～30％ 速溶茶粉0.08～0.1％--> 薄荷0.05～0.10％ 氯化钠0.02～0.03％ 蔗糖0.5～1.2％ 果葡糖浆1.5～2.5％ 柠檬酸0.01～0.06％ 其余的为纯净水。所述的苦瓜茶饮料的组分还包括植物提取液，重量百分比为1～5％。所述的植物浸提液为甘草浸提液、绞股蓝浸提液、茅根浸提液、甜菊叶浸提液。所述的苦瓜凉茶饮料的组分还包括蜂蜜，其重量百分比为1～3％。本专利技术的另一个目的是提供一种苦瓜凉茶饮料的制备方法，对苦瓜及配料中易产生沉淀的化学成分进行处理，使产品达到高的澄清度。该制备方法包括以下步骤：(1)预调配：按比例称取苦瓜浸提液、速溶茶粉、植物浸提液或蜂蜜调配均匀，并加入β-环糊精对混合浸提液进行包合；(2)澄清：在上述混合浸提液中先加入果胶酶和蛋白酶进行酶解；再加入聚乙烯聚吡咯烷酮和皂土澄清静置；最后置入冷库冷藏后离心处理，去渣取上清；(3)二次调配：将澄清的苦瓜浸提液投入配料罐中，按比例加入薄荷、氯化钠、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸、乙基麦芽酚进行调配，用净水定容。本专利技术对步骤1中混合浸提液包合的过程为：将混合浸提液的温度控制在40-60℃，加入0.4％-0.8％β-环糊精，搅拌20-30min。对其中的易产生沉淀和苦味的活性成分(蛋白类、茶多酚、皂苷类)进行包合转溶处理，通过β-环糊精将活性成分分子包含于它的环状结构中，使之微囊化，并分散在溶液系统中。在包合作用完成后，样品冷却至室温，置于可见分光光度计中，在720nm处测定透光率，比较澄清度。试验结果表明，β-环糊精的添加量为0.4～0.8％(W/W)时，饮料的透光率由88.3提高至93.2％左右。本专利技术对步骤2中澄清的具体过程为：(a)一次澄清：调整浸提液pH至4.0-4.5，分别加入0.008％-0.015％果胶酶和-->0.008％-0.015％蛋白酶在30-45℃下酶解3-5小时；β-环糊精属于食品添加剂，添加量有限制，而且在水中的溶解度不高，因此，在综合考虑成本、最大添加量等因素的前提下，为防止浸提液中未被包埋的蛋白质、果胶、茶多酚等变性聚合产生二次沉淀，加入果胶酶和蛋白酶进行酶解，将大分子水解为不易形成沉淀的小分子。酶解完成后，取样品置于可见分光光度计中，在720nm处测定透光率，比较澄清度。试验结果表明果胶酶和蛋白酶结合使用较其二者单独使用的效果佳。(b)二次澄清：温度控制在30℃左右，pH为3.0～3.5，加入0.02～0.05％聚乙烯聚吡咯烷酮和0.05～0.1％皂土澄清静置12～16h，抽取上清液超滤，得澄清苦瓜浸提液；之所以进行二次澄清，是因为提取液中残存的多酚类物质一定条件下生成多聚体后易与未酶解蛋白质形成络合沉淀物，从而产生非生物浑浊，严重影响了饮料成品的的外观和风味。从饮料形成浑浊的机理来看，要防止浑浊的形成与发展，就必需除去产生非生物浑浊的前驱体--聚多酚或高分子蛋白质，使其与饮料分离。聚乙烯聚吡咯烷酮是一种无毒、无刺激性、安全稳定的聚合物，具有很强的选择吸附能力，它通过羰基与花色苷、黄酮类多羟基衍生物等多酚类物质可形成氢键络合物沉淀下来，从而除去饮料中的非生物浑浊，达到澄清、稳定的作用，同时又保持饮料原有的口感与风味。皂土具可膨胀及永久表面电荷，可使饮料中产生浑浊的胶体物质、蛋白质大分子产生凝聚吸附而被去除。处理后饮料的总糖、总酸、pH及口味等指标没有明显的变化。经二次澄清后，溶液在720nm处的透光率较二次澄清前高。(c)三次澄清：将所得澄清液置入0～4℃冷库冷藏至少2日以上，使溶液系统中的不稳定成分在低温静置条件下，缔合成乳酪物聚合形成沉淀，然后离心处理酶解液，转速为1680rpm，去渣取上清。这一步骤不仅使产品得到进一步的澄清，而且在生产中也可以起到调节生产的作用。经冷冻保存的溶液在720nm处的透光率较常温保存的大，即澄明度比常温保存的高。本专利技术对步骤3中调配混合均匀时将溶液pH值控制在3.5～4.0。将苦瓜凉茶饮料成品pH控制在3.5-4.0可有效防止细菌的生长。本专利技术对最后调配均匀的混合液进行脱气处理：流入密闭容器中保持90.7～93.3KPa，真空脱气10～15min。本专利技术对苦瓜干浸提液的制备过程：加入8～10倍纯净水，浸泡1h后，控制加热温度90～95℃浸提1h，抽取上清液；再加入8～10倍纯净水重复浸提1h，去渣，合并两次浸提上清液。-->为验证澄清工艺对饮料中的营养成分和活性成分的影响，采用蒽酮比色法测定饮料中果胶等多糖化合物；凯氏定氮法测定饮料种的蛋白质含量；半乳糖醛酸比色法测定饮料中的果胶类物质。试验中以按成品标准直接调配的饮料样品为对照(未经任何澄清处理、未经放置，尚未产生沉淀)；包合处理后的浸提液按成品标准比例调配的饮料样品为处理1(杀菌，常温放置24h)；一次澄清即酶解处理后按成品标准比例调配的饮料样本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种澄清型苦瓜凉茶饮料，其组分包括以下重量百分比的原料：苦瓜浸提液２０～３０％速溶茶粉０．０８～０．１％薄荷０．０５～０．１０％氯化钠０．０２～０．０３％蔗糖０．５～２．０％果葡糖浆１．５～２ ．５％柠檬酸０．０１～０．０６％其余的为纯净水。
【技术特征摘要】
1、一种澄清型苦瓜凉茶饮料，其组分包括以下重量百分比的原料：苦瓜浸提液20～30％速溶茶粉0.08～0.1％薄荷0.05～0.10％氯化钠0.02～0.03％蔗糖0.5～2.0％果葡糖浆1.5～2.5％柠檬酸0.01～0.06％其余的为纯净水。2、根据权利要求1所述的苦瓜凉茶饮料，其特征是：其组分还包括植物浸提液，重量百分比为1～5％。3、根据权利要求2所述的苦瓜凉茶饮料，其特征是：所述的植物浸提液为甘草浸提液、绞股蓝浸提液、茅根浸提液、甜菊叶浸提液。4、根据权利要求1所述的苦瓜凉茶饮料，其特征是：其组分还包括蜂蜜，其重量百分比为1～3％。5、一种澄清型苦瓜凉茶饮料的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)预调配：按比例称取苦瓜浸提液、速溶茶粉、植物浸提液或蜂蜜调配均匀，并加入β-环糊精对混合浸提液进行包合；(2)澄清：在上述混合浸提液中先加入果胶酶和蛋白酶进行酶解；再加入聚乙烯聚吡咯烷酮和皂土澄清静置；最后置入冷库冷藏后离心处理，去渣取上清；(3)二次调配：将澄清的苦瓜浸提液投入配料罐中，按比例加入薄荷、氯化钠、蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸、乙基麦芽酚进行调配，用纯净水定容。6、根据权利要求5所述的苦瓜凉茶饮料的制备方法，其特征是对步骤1中混合浸提液包合的过程为：将混合浸提液的温度控制在40-60...
【专利技术属性】
技术研发人员：邹宇晓，徐玉娟，廖森泰，张名位，陈卫东，张雁，李升锋，张友胜，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农业科学院农业生物技术研究所，
类型：发明
国别省市：81[中国|广州]
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